Безглютеновая мука — полный список на все случаи жизни

Истинная непереносимость глютена подтверждается только у 1% населения, но скрытой ее формой страдает намного больше людей. Те, кто придерживаются здорового образа жизни и правильного питания, стараются отказаться от клейковины и белой пшеничной муки. Чем же заменить ее в выпечке? Альтернатива есть и это не один продукт, а десятки. Безглютеновая мука делается из многих культур. Вот полный список, как более привычных наименований с основными свойствами, так и несколько интересных экзотических вариантов.

Что значит мука без глютена и что такое глютен в муке

В состав зерна любых злаковых культур входят углеводы, преимущественно крахмал, протеины и жиры, витамины, микро- и макроэлементы. По их количеству и набору растения отличаются между собой. В составе пшеницы и ее гибридов, ржи и ячменя есть специфический белок – глютен или клейковина. Практически весь он вместе с крахмалом сосредоточен в центральной части зерна (эндосперме), из которой путем измельчения получают муку, поэтому и переходит в нее при помоле. Клейковину образуют глютелины и проламины (глиадины, секалины, горденины). Если в растениях именно этих протеинов нет, а есть другие белки, то мука из них будет без глютена. Не содержат клейковину многие злаки, орехи, семена.

Глютен не всеми людьми воспринимается хорошо, у некоторых от рождения есть его непереносимость (целиакия). Для таких лиц важно соблюдать диету, употреблять только безглютеновую муку и изделия без нее, иначе их здоровье будет сильно страдать.

В какой муке есть глютен

Клейковина содержится только в нескольких растениях, поэтому глютен присутствует в таких видах муки:

• пшеничная, причем во всех сортах от самого высшего до низшего;
• ржаная, также всех категорий;
• из ячменя, но она редко применяется, эта культура идет в основном на изготовление крупы;
• смеси из этих растений в разных пропорциях, что широко применяется в хлебопечении.

Если сравнивать между собой три злаковые культуры, то больше всего глютена в пшеничной муке (8-9%), она для людей с непереносимостью самая опасная. Проблема в том, что именно она, белая, высшего сорта – наиболее востребована при изготовлении хлеба, булочек, выпечки, макарон, тортов и пирожных, печенья, вафель и т.д. Даже если используется смесь разных видов, то все равно хотя бы небольшое количество муки из пшеницы всегда есть в составе.

Бывает ли пшеничная мука без глютена

Если посмотреть стандарт ГОСТ 26574-2017 на пшеничную муку, то в нем предусмотрено несколько ее сортов:

• экстра;
• высший;
• крупчатка;
• первый;
• второй;
• обойная.

Во всех сортах содержится белок (общее количество 10,1-11,6 г в 100 г) и клейковина, она является показателем качества. Если ее в продукции меньше нормы, то она не допускается ни в продажу, ни на производство.

Протеин содержится во всех частях зерна, поэтому измельчить пшеницу так, чтобы в готовый продукт он не попал, нельзя. Также не существует технологии удаления клейковины из зерен. Поэтому пшеничной муки без глютена не бывает.

Есть ли глютен в цельнозерновой муке

Цельнозерновая мука считается сторонниками правильного питания самой лучшей и полезной, поскольку по сравнению с продукцией высшего сорта в ней больше витаминов (группы В, Е, А), минералов и клетчатки. Ведь все эти ценные соединения содержатся в оболочке и зародыше, которые при получении рафинированной муки удаляются.

Но что касается клейковины и людей с ее непереносимостью, то цельнозерновая мука из пшеницы ничуть не лучше высшего сорта: в ней глютена даже больше – 10-11%.

Но термин “цельнозерновая мука” всего лишь означает, что она изготовлена из целого церна, перемолотого с оболочкой. Зерна могут быть не только пшеница, ячмень, но и из других видов круп, которые не содержат гютен.

Ржаная мука без глютена

Требования к ржаной муке прописаны в ГОСТ Р 52809-2007. Стандарт разделяет ее на сеяную, обдирную, обойную и особую. В документе норм по клейковине нет, поскольку ее количество в этой культуре ниже: не более 5-5,5%. Точно также как и пшеничной, ржаной муки без глютена не бывает.

В полбе есть глютен или нет

Полба – это один из видов пшеницы, которая имеет немного другие колоски. К ней относят также спельту.

Точных данных, подтвержденных научными исследованиями, сколько глютена содержится в полбе, нет. Однако точно известно, что белка в этой культуре много – 15 %, т.е. даже больше, чем в пшенице. Поэтому людям с целиакией однозначно полбу нельзя употреблять в пищу.

Чем отличается безглютеновая мука от обычной

Мука с высоким содержанием глютена – это в первую очередь пшеничная, а безглютеновая мука может быть из разных видов других растений.  Пшеничная отличается тем, что ее клейковина при контакте с водой набухает, буквально склеивает все, превращается в упругую, эластичную массу. Поэтому тесто можно вымешивать, тонко раскатывать, лепить изделия любой формы – оно не рвется. При брожении оно хорошо поднимается, удерживает пузырьки углекислого газа, в результате выпечка получается очень пористая, пышная. Это все заслуга клейковины, которая растягивается и пружинит практически, как жвачка.

С безглютеновой мукой так не получится. Тесто из нее не отличается высокой эластичностью, а выпечка выходит плотная, низкая. Поэтому при работе с таким продуктом обязательно нужно применять разрыхлители и различные связующие (склеивающие) компоненты, например, камеди, яйца.

Чем полезна безглютеновая мука

Целиакия или непереносимость клейковины возникает из-за того, что в организме не хватает ферментов пептидаз, поэтому специфический белок некоторых злаковых не усваивается организмом. Более того, он воспринимается как чужеродный агент, провоцирует аллергию. Для людей с такой патологией обычная мука равносильна яду, им в течении всей жизни придется употреблять пищу без клейковины.

В чем польза безглютеновой муки:

• Многие люди не подозревают, что страдают легкой формой непереносимости протеина злаков, они не обращаются к врачу. При переходе на еду без клейковины у них исчезают такие неприятные симптомы как вздутие живота, ощущение тяжести, колики.
• В такой муке обычно много клетчатки, что помогает избавиться от запора.
• Измельченные зерна и особенно семечки, орехи – это кладезь витаминов, минеральных солей, полезных жиров, а не только крахмала. Их пищевая ценность намного выше.
• Считается, что отказ от клейковины способствует снижению уровня холестерина, стабилизации давления, нормализации гормонального фона и работы эндокринной системы. Такое общее улучшение здоровья связано с пересмотром своего рациона и более внимательным отношением к продуктам питания. Это результат более сбалансированного меню.
• Вкус безглютеновой муки (кроме рисовой), не такой безликий, как пшеничной. Поэтому она придает необычные, интересные оттенки блюдам, это отличный способ поэкспериментировать на кухне.

Что же касается похудения, то оно на продуктах без клейковины возможно только при условии меньшего потребления хлеба, булочек и всякой выпечки. Практически все виды безглютеновой муки содержат много калорий 300-360 ккал в 100 г, а порой и больше за счет высокого содержания протеинов и жиров. По этому показателю они не сильно уступают пшеничной.

Какая мука не содержит глютен: полный список

Для тех, кто страдает от целиакии или же решил отказаться от употребления клейковины, важно знать, в какой муке нет глютена. Альтернативных разновидностей – просто масса. Они сильно отличаются по химическому составу, свойствам, вкусу, а также цене. Многие из них не сложно отыскать в ближайшем супермаркете, более экзотические придется заказывать по интернету в магазинах здорового питания. Рассмотрим все виды безглютеновой муки по порядку.

Рисовая мука

Из риса можно изготавливать две разновидности муки: из белого (очищенного, шлифованного) и из дикого коричневого. Первый вариант более распространен. Такой продукт приравнивается к крахмалу, поскольку кроме этого углевода (концентрация 82%) он практически ничего не содержит. Порошок белого цвета, нейтральный на вкус. В нем нет жира и совсем мало белка, калорийность составляет 370 ккал (здесь и далее на 100 г).

Измельченные зерна коричневого цвета имеют более богатый химический состав, из них делают цельнозерновую муку. В ней много клетчатки, витаминов группы В, марганца, магния, железа и цинка. Она отличается приятным ореховым привкусом.

Рисовая мука, особенно белая, очень близка по свойствам к пшеничной, она подходит для выпечки, делает ее воздушной, рассыпчатой. Ее хорошо комбинировать с другими видами, особенно гречневой для хлеба, печенья. Также она подходит для приготовления кляра, отлично справляется с ролью загустителя, из нее можно сделать домашнюю лапшу.

Гречневая мука

Муку делают из обжаренной или зеленой гречки. В первом случае полезных соединений будет чуть меньше, но зато у продукта будет более яркий аромат и вкус. Из зеленых зерен получается сырье для выпечки со значительным количеством клетчатки, витаминов группы В, РР, Е, а также минералов (железо, кальций, медь, магний, йод, фосфор и т.д.). Еще в гречихе много антиоксидантов, она имеет невысокий гликемический индекс. Молотые зерна отличаются немалым количеством белка 12-13%, калорийность 330-340 ккал.

Гречневая мука пригодится для быстрой выпечки и приготовления дрожжевого хлеба. Но из-за отсутствия клейковины тесто будет слишком рассыпчатым, поэтому для склеивания компонентов лучше добавлять к гречневой хотя бы немного рисовой или иной муки. Из этого ингредиента получаются вкусные оладьи и блины, а еще безглютеновые макароны, печенье, маффины. Вкус и аромат этой крупы отлично сочетается с многими специями, особенно корицей.

Кукурузная мука

Этот продукт сложно спутать с другими, поскольку у него присутствует желтоватый оттенок и характерный запах и привкус кукурузы. Порошок, полученный из золотистых зерен, отличается высокими диетическими свойствами, он применяется в детском питании, поскольку содержит много аминокислот и не вызывает аллергию. Также в нем есть каротиноиды (предшественники витамина А), особенно ценны лютеин и зеаксантин, позитивно влияющие на зрение. Немало и клетчатки, тиамина, из минералов селена, магния и марганца. Около 70% в составе приходится на крахмал, протеины занимаю не более 7%. Энергетическая ценность продукта 330 ккал.

Из кукурузной муки хорошо готовить хлеб и лепешки, пельмени, печенье и бисквиты, поленту. Она подойдет в роли загустителя для соусов, супов.

Льняная мука

Этот вид муки сильно отличается от измельченных злаков более низкой калорийностью (270 ккал) и совершенно другой пищевой ценностью. Углеводов в измельченных семечках льна всего 9%, при этом основная часть приходится на клетчатку. Зато много белка – 36% и почти 10% жира, богатого полиненасыщенными жирными кислотами. Это практически лечебный ингредиент, позитивно влияющий на работу ЖКТ. Льняную муку разрешено употреблять при диабете, она за счет обилия пищевых волокон работает как сорбент.

Молотые семена льна – отличный связующий агент, поскольку при контакте с водой дает слизь. За счет этого ее понемногу можно добавлять в любые блюда, смешивая с другими видами, а также заменять ею масло, яйца. Она уместна как добавка к хлебу, печенью, крекеру, лепешкам, пригодится как загуститель для соусов, кремов. С ней выпечка не так быстро черствеет. Ее легко приготовить, просто измельчив зернышки в кофемолке, они продаются в супермаркетах и каждой аптеке.

Овсяная мука

Для пищевых целей пригодится мука или толокно, которое получают из пропаренных и немного обжаренных, а затем измельченных зерен. Молотый овес богат аминокислотами, витаминами В, особенно много в нем В12. Из минеральных элементов в продукции есть калий и натрий, магний и фосфор. От других злаков овес отличается более высоким содержанием жира 6-7%, из-за чего довольно быстро прогоркает. Зато крахмала чуть меньше, чем в других молотых зернах: 63-64%.

У овсяной муки нейтральный, лишь слегка ореховый привкус, поэтому она уместна в соленых и сладких блюдах. Чаще всего используется для приготовления диетического печенья, оладий, овсяноблина. Пригодится она как добавка в котлеты, запеканки, для получения кляра. Ее легко найти в супермаркете, цена совсем не “кусается”.

Миндальная мука

Среди ореховых разновидностей миндальная мука самая популярная, хотя и очень дорогая. Она высоко ценится за свой яркий вкус и аромат, которые переходят в выпечку. Если она производится просто путем измельчения орехов, а не из обезжиренного жмыха, то имеет очень высокую калорийность: 602 ккал при содержании протеинов 26% и 54% жира. Так что добавлять ее следует в небольших количествах. Углеводов в ней совсем мало – всего 13%. Продукт богат не только белком без клейковины, но и ненасыщенными жирными кислотами, железом и фосфором, антиоксидантами, включая витамин Е.

Особенность этого вида муки в том, что ее можно употреблять даже в сыром виде, добавляя в каши, коктейли. Более всего молотый миндаль уместен в сладкой выпечке: бисквитах, печенье. Он придает интересный оттенок соусам или крему, пригодится для панировки. При использовании в тесте без яиц обойтись не получится.

Кокосовая

Еще один ореховый представитель с ярким ароматом и вкусом, которые ни с чем нельзя спутать. Кокосовую муку получают из высушенной мякоти ореха. В ней много белка и клетчатки. При покупке стоит обращать внимание на содержание жира и углеводов, поскольку они сильно отличаются у разных производителей. Из-за этого калорийность колеблется от 250 до 450 ккал.

Мука из кокоса пригодится для любой выпечки от печенья до тортов, блинчиков и пирогов. Его главная особенность в кулинарном плане в том, что он поглощает много воды. Как и миндальная, кокосовая мука съедобна в сыром виде, стоит недешево.

Нутовая

Нут – это разновидность гороха, поэтому в измельченном виде эта бобовая культура выступает хорошим источником растительного белка, который напрочь лишен глютена. В нуте есть клетчатка, цинк и калий, кальций. По энергетической ценности особо не отличается от злаковых культур.

Нутовая мука обладает желтоватым или кремовым оттенком и легкими ореховыми нотками. Она востребована в блюдах средиземноморской и ближневосточной кухни, без нее не обходится приготовление хумуса, лепешек, фалафеля. Ингредиент уместен в лепешках, блинах, хлебе, булочках. Измельченный в порошок нут подходит для соленых блюд: соусов, супов, панировки.

Соевая

Все изделия из сои являются хорошим источником белка, его концентрация составляет 35-45%. Это рекордсмен по содержанию протеинов среди бобовых культур. Мука в продаже встречается не обезжиренная и обезжиренная, что производится из жмыха после отжимания масла. От этого сильно зависит энергетическая ценность. При этом углеводов в ней довольно мало 18-20%. Растение богато изофлавонолами, железом и калием, витаминами группы В.

Соевая мука очень востребована как компонент безглютенового хлеба, поскольку обогащает его аминокислотами, улучшает вкус изделий, придает им приятную консистенцию и необходимую влажность. Измельченная соя подходит для сладкой и соленой дрожжевой выпечки, печенья.

Черемуховая

Довольно редкий вид муки, который придется поискать в интернете. Делают ее из молотых высушенных ягод, что богаты минералами (магнием, марганцем, железом) и витаминами (каротином, аскорбиновой кислотой).

У черемуховой муки калорийность примерно в 3 раза меньше, нежели у пшеничной. Она обладает интересным вкусом, одновременно напоминает миндаль и чернику, из-за чего применяется для приготовления десертов, как загуститель в начинке пирожков. В тесто стоит добавлять ее лишь в небольшом количестве.

Она подойдет для блинов, киселей, напитков, крема, песочного печенья. Этот ингредиент придает выпечке слегка шоколадный цвет.

Гороховая

Как и в других бобовых культурах, в горохе меньше углеводов, нежели в пшенице (до 50%) и больше белка (20-22%). Мука из этого растения богата клетчаткой, токоферолом и витамином А, микро- и макроэлементами, особенно это касается селена. Продукт повышает работоспособность, он пригодится тем, кто испытывает повышенные нагрузки, активно тренируется. Измельченный горох небольшими порциями разрешен при диабете, для нормализации обмена веществ и снижения веса.

Сам горох в продаже найти не составит труда, а с мукой немного сложнее. Из нее получаются очень вкусные оладьи и лепешки, она пригодится для панировки и кляра, супов, любых соленых блюд.

Чечевичная мука

Ее делают преимущественно из красной чечевицы, просто измельчая ее. Ингредиент подойдет для соленых пирогов и пирожков, галет, для приготовления хлеба, пресных булочек. Как загуститель пригодится в тефтелях и голубцах, подливках к ним. Чечевичную муку можно добавлять в панировку. Она уместна как добавка в домашней колбасе, котлетах.

В порошке из чечевицы много белка (до 28%), при этом совершенно нет глютена. Это любимый продукт вегетарианцев. Он высоко ценится за обилие пищевых волокон, поэтому применяется при похудении. Также содержит много кальция и магния, фолатов.

Пшенная или просяная

Пшено – это разновидность крупы, получаемой из растения под названием просо. Ранее каша из нее была самой популярной, сейчас в кулинарии применяется не так часто, а зря. В крупе и муке из проса много антиоксидантов, витаминов из группы В, железа и магния.

По текстуре перетертое в пыль пшено напоминает пшеничную муку, но дороже ее. Обладает приятным, сладковатым привкусом. За счет этого ингредиент востребован в составе соленые и сладких изделий: маффинов, оладий, панкейков, пудингов, хлеба и всевозможных булочек, макарон.

Пшенная мука хорошо сочетается с овсяной и гречневой мукой. Для лучшей консистенции в тесто с ней рекомендуется добавлять крахмал, яйца.

Экзотические виды

Гречка, рис, кукуруза и мука из них более привычные. Но есть немало и более экзотических продуктов, которые стоит попробовать применять в кулинарии. Для безглютеновой диеты пригодятся такие разновидности:

• Амарантовая. Ее получают из измельченных семечек однолетнего растения. Мука из амаранта имеет едва уловимый землистый оттенок, но в пище он не ощутим. Небольшие ее порции будут уместны в пирогах, блинчиках, печенье. В ней много минеральных солей, 9% протеинов.
• Из тефа. Это самые миниатюрные зернышки, в измельченном виде их используют в Эфиопии для выпекания хлеба. У нее мягкий вкус, слегка красноватый оттенок. Ингредиент пригодится для закусок, лепешек, блинов.
• Из тапиоки. Ее делают из клубней тропического растения, что называется тапиока или маниока. Порошок обладает белым цветом, нейтральным вкусом. Чаще используется вместо крахмала как загуститель в супах и пудингах.
• Из чуфы. Это земляной миндаль с необычным сладковатым привкусом. Порошок из него находит применение в кондитерских изделиях, десертах, хлопьях. При его введение в блюда можно не добавлять сахар.
• Аррорут. Так называют всю крахмальную муку, которую получают из различных частей тропических растений. Наиболее востребован порошок из культур семейства марантовых. В нем содержится около 25% крахмала, он белого цвета, не имеет вкуса. За счет этого подойдет для желе, подливок, десертов, фруктовых соусов, выпечки. Аррорут хорошо застывает в теплых блюдах.
• Из кассавы. Такую муку добывают из корня юкки. Это неприхотливое растение, продукция из него отличается низким гликемическим индексом и мягким вкусом, светлым цветом, текстурой, аналогичной пшеничной муке. Ее можно есть тем, у кого аллергия на орехи (кокос, миндаль). Из кассавы пекут тонкие пресные лепешки, что напоминают крекер. В таком виде они долго не портятся.
• Конопляная. Мука из семечек конопли содержит до 30% жира и 26% белка, является очень питательным продуктом. Она обладает ореховым привкусом и значительной калорийностью, если получена не из жмыха, содержит много клетчатки и других полезных компонентов. Ее стоит употреблять не более 1 ст.л. в сутки в составе супов, гарниров, салатных соусов. Подойдет для приготовления халвы, рахат-лукума, домашнего хлеба.
• Кунжутная. Еще одна разновидность с ярким ореховым привкусом. Энергетическая ценность доходит до 460 ккал за счет обилия протеинов (45%) и жира (12%). Ее стоит добавлять к другим видам муки, чтобы вкус получился не слишком насыщенным, не появилась горечь. Молотый кунжут хорош для панировки, как загуститель подлив, добавка в выпечку и сладости.
• Киноа и канихуа. Это злаковая культура в измельченном виде обладает светлым кремовым оттенком, в ней ощутимы ореховые ноты. Киноа крупнее, чем канихуа. В обоих растениях много клетчатки, антиоксидантов, они отличаются низким ГИ. В молотом виде киноа стоит попробовать в составе блинов и хлеба, печенья, теста для пиццы.
• Каштановая. Для нас это экзотика, но во многих странах из съедобных каштанов готовят различные блюда. Порошок из этих плодов напоминает муку из пшеницы, но имеет приятный аромат орехов и сладковатый привкус. Небольшие порции в составе хлеба и блинов, печенья будут очень кстати. Единственный минус ее – высокая цена.
• Кедровая. Ее получают из выжимок орешков, остающихся после добывания из них масла. Но даже в этом случае энергетическая ценность будет 340 ккал. В продукте много белка, лишенного клейковины (до 30%), что обусловливает питательность. В этом порошке есть практически весь набор витаминов и более 10 минералов. Его можно использовать для сырников, запеканок, кексов.
• Картофельная. Не стоит путать ее с крахмалом, это порошок из клубней. Мука из картофеля мягкая и нежная, широко применяется для выпекания безглютенового хлеба, особенно в сочетании с рисовой.
• Из семян расторопши. Она пригодится в любых блюдах: супах, котлетах, тесте. Это оздоравливающий ингредиент со значительной концентрацией антиоксидантов, минералов, витаминных соединений, жирных кислот, а еще гепатопротектора силимарина. Они применяется при диабете.
• Из семян чиа. За счет невероятной популярности суперфуда цена на семечки в целом и измельченном виде довольно высокая. Зато в них много разных нутриентов и мало калорий. Такая мука идеальна для диетических блинчиков.
• Из подсолнечника. Ее производят из шрота после отжимания масла. Продукт изобилует пищевыми волокнами и аминокислотами. Это диетический низкокалорийный ингредиент, который будет не лишним в любой сладкой и соленой выпечке.
• Тыквенная мука. Семечки тыквы полезны сами по себе, а порошок из них еще является альтернативой глютеновым продуктам. В молотых зернах оранжевого овоща очень много цинка, протеинов, они обладают бактерицидными свойствами. Уместно применять в кашах, коктейлях, супах, как добавку к другим разновидностям муки.
• Псиллиум. Он представляет собой измельченную шелуху подорожника. Практически 80% его – это клетчатка. Минимум калорий, отсутствие вкуса и отличные связующие характеристики – вот за что он ценится в кулинарии. Им можно не только муку высшего сорта заменять, но замешивать тесто вовсе без яиц.

Все экзотические продукты из этого перечня необходимо вводить в рацион постепенно, небольшими порциями, отслеживать, чтобы на них не было аллергии или другой негативной реакции организма.

Мука с низким содержанием глютена

Людям с целиакией необходимо покупать только проверенные продукты с отметкой Gluten free. Она обозначает, что в товаре содержится не более 20 мг/кг клейковины. Также есть термин “с очень низким содержанием глютена”. В этом случае количество белка составляет от 20 до 100 мг/кг. Обычно это применимо к смесям для выпечки, где есть небольшое количество пшеницы, ржи или ячменя.

Также для лиц, у которых нет ярко выраженной целиакии, не будут представлять опасность изделия с надписью “может содержать следы глютена”. В этом случае клейковина случайно и совсем в малых дозах могла попасть в товар из-за совместной переработки различных злаков на одном оборудовании.

Производители безглютеновой муки

Отыскать муку без клейковины на просторах интернета и в специализированных магазинах не так уж и сложно. Вот наиболее популярные ее изготовители и продавцы:

• Гарнец. Он предлагает огромный выбор муки без глютена из злаков и бобовых культур, а также множество смесей для выпечки, причем цена вполне доступная.
• Диетика. Под этим брендом есть готовые смеси для белого и черного хлеба, универсальные, мука из риса и кукурузы, изделия без клейковины, включая хлеб, макароны.
• АЮ Дух леса. Производитель больше специализируется на немного непривычных видах муки вроде черемуховой, из кедровых орехов.
• Aroy-D. Под этим брендом продается рисовый порошок из Тайланда, а также лапша из него.
• Bezgluten. Этот магазин предлагает широкий выбор муки, смесей для выпечки и даже отдельно панировку разных производителей.

Тем, кто только начал экспериментировать с выпечкой без клейковины, стоит покупать “на пробу” небольшие пакетики, тем более, что мука со значительным количеством жира в составе быстро портится, прогоркает.

Готовая безглютеновая смесь для выпечки: состав

Многие производители предлагают готовые смеси для выпечки без глютена. Они бывают универсальные, отдельно для черного и белого хлеба, сладких изделий. Какие ингредиенты обычно входят в их состав:

1. Крахмал. Он может быть кукурузным, картофельным, рисовым. Именно он связывает все компоненты, обеспечивает пышность готовым продуктам.
2. Безглютеновая мука. Здесь выбор просто огромен. Наиболее популярна рисовая за счет нейтрального вкуса и обилия крахмала, из пшена и гречихи применяется в небольших количествах, поскольку придает сероватый цвет. Ореховую в готовые смеси не добавляют из-за высокой цены. Нередко встречается картофельная.
3. Добавки для улучшения пищевой ценности. Это либо очищенный растительный протеин, либо мука из бобовых (из сои, гороха, чечевицы, люпина), либо измельченные семена льна, тыквы и т.д. Они повышают содержание аминокислот и клетчатки.
4. Разрыхлители. Они нужны даже для дрожжевого теста, ведь без клейковины оно хорошо не поднимется. Самый простой вариант – сода (бикарбонат натрия).
5. Связующие компоненты. Они должны вместе с крахмалом “склеить” все ингредиенты, чтобы получилось тесто. Наиболее востребованы ксантановая и гуаровая камедь, пищевые волокна из бамбука, клетчатка из яблок, карбоксиметилцеллюлоза. Все они набухают в воде.

Цена готовых смесей не такая уж и маленькая, но на начальных этапах они здорово выручают. Все-таки производители отработали состав так, чтобы выпечка имела приятный вкус и необходимую консистенцию.

Можно ли сделать мучную смесь без глютена самостоятельно

Если не получается отыскать безглютеновую смесь для выпечки в продаже или же ее цена просто “кусается”, то можно самостоятельно ее сделать. Для получения муки достаточно просто измельчить соответствующие зерна в кофемолке. Существует множество домашних смесей в разных вариациях состава, их рецепты читайте в статье.

Самый простой вариант состоит из таких ингредиентов:

• 660 г рисовой муки;
• 220 г крахмала из картофеля;
• 110 г муки из тапиоки либо молотого пшена;
• 2,5 ч.л. ксантановой камеди (для некоторых блюд).

Такая смесь без добавления ксантановой камеди пригодится для тонких блинов, приготовления кляра. С добавлением ксантана она хороша для хлеба и сладкой выпечки. Только нужно учитывать, что безглютеновая мука может потребовать немного больше жидкости, нежели пшеничная.

Для вязкости следует также использовать в рецептах яйца, молотые семена льна или чиа, псиллиум как добавку.

Особенности использования муки без клейковины

Безглютеновая мука – это собирательное название, каждая ее разновидность ведет себя по-своему. Например, гречневая не сможет нормально связать тесто, а рисовая, наоборот невероятно клейкая. Из кукурузной легко получить хрустящие изделия. Однако есть и несколько общих рекомендаций:

1. Тесто без клейковины необходимо подержать немного дольше в духовке, чтобы оно не опало. Лучше после выключения духового шкафа оставить дверцу приоткрытой, чтобы блюдо остывало прямо там.
2. Привычные разрыхлители не очень годятся для такой выпечки. Если специального найти не удалось, придется смешивать самостоятельно из соды, крахмала и винной кислоты.
3. Тренироваться лучше всего на небольших изделиях, они пропекаются быстрее. Так меньше шансов, что середина останется сыроватая, а выпечка будет слишком плотная.
4. В большинстве случаев нужно добавлять крахмал – кукурузный либо картофельный, причем в значительном количестве.
5. Во многих рецептах для связки применяются камеди: гуаровая, ксантановая, рожкового дерева. Эти ингредиенты придется искать в интернете, учиться с ними обращаться.
6. Чтобы получить песочное печенье и любую рассыпчатую выпечку, следует добавлять кукурузную муку. А чтобы получить пышные изделия, потребуется измельченная соя.
7. Белый хлеб, оладьи, блины – все эти изделия стоит печь на крахмале, смешанном с рисовой мукой.
8. При работе с тестом для пиццы, печенья его нельзя раскатывать слишком тонко, без клейковины оно просто порвется. Минимум – это 1-1,5 см.

Выпечка без глютена – дело непростое, она требует терпения, точного соблюдения рецептов, по крайней мере, на первых порах.

Многие виды безглютеновой муки вполне доступны, а некоторые совсем уж экзотические. Ими нельзя просто заменить пшеничную, не внеся коррективы в рецепт. Но даже тем, кто не страдает от целиакии, стоит попробовать добавлять в блюда хотя бы небольшими порциями измельченные в порошок бобы, орехи, семена. Это вкусно и невероятно полезно.