Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного и можно ли их заменять друг другом. Сходства и основные отличия

Без загустителей в промышленности и кулинарии никак не обойтись. Все ли они одинаковы, какой лучше купить и можно ли один заменить другим? А может и вовсе лучше муку взять? Эти вопросы волнуют многих хозяюшек. Если знать, чем отличается кукурузный крахмал от картофельного, какими свойствами они обладают, то станет понятно: покупать нужно оба, только использовать каждый для своих целей.

Сходства

С химической точки зрения весь крахмал – это углевод, полисахарид, добытый из растений. В продаже чаще встречается кукурузный и картофельный, поскольку обе культуры богаты этим соединением, широко выращиваются. Визуально они довольно схожи, оба представляют собой белый порошок, что по внешнему виду напоминает муку.Крахмал не растворяется в холодной воде, зато при нагревании в жидкости образует студень, клейстер. Благодаря этому свойству все его разновидности применяются как загустители, стабилизаторы при производстве продуктов питания и в кулинарии.

Что касается пищевой и энергетической ценности, то оба продукта содержат много медленных сахаров и обладают высокой калорийностью:

• в картофельном 78 г полисахарида и 313 ккал;
• в кукурузном 84 г углеводов и 340 ккал.

Это данные на 100 г, но в таких количествах продукт никто не ест и не использует, поэтому при пересчете на столовую ложку вся разница сойдет на нет.

Метод получения углевода из различных сельскохозяйственных культур схож: сырье измельчают, промывают водой, после чего крахмальный раствор сушат, перемалывают в порошок. Просто картошка проходит мытье перед дроблением, а кукуруза обработку горячей водой с добавлением серы для размягчения.

В чем отличие?

Крахмал – это смесь линейной амилозы и разветвленного амилопектина, их соотношение зависит от того, из какого растения получен полисахарид. Амилоза дает маловязкие растворы. Амилопектин набухает и образует прочный кисель, чем его больше, тем прочнее получится клейстер.

Разница между углеводом, добытым из картофеля и кукурузы все же есть:

• У полисахарида из корнеплода цвет скорее белоснежный, он хрустит при растирании между пальцами. Его легко определять на ощупь. У вещества из зерна такого характерного хруста нет, зато есть легкий желтоватый оттенок. Поэтому его легко можно перепутать с мукой.
• При заваривании одинакового количества картофельный крахмал даст более прочный клейстер за счет обилия амилопектина в составе, из кукурузного кисель будет жидковатым. Однако есть кукуруза восковых сортов, добытый из нее полисахарид гарантирует жесткий, упругий клейстер.
• Отличие есть и в цвете: углевод из корнеплода обеспечивает прозрачный студень, а из зерна он будет молочно-белым.

Эти свойства обуславливают особенности использования каждого из них в кулинарии.

Какой крахмал лучше — картофельный или кукурузный?

Однозначно сказать, какой продукт лучше, невозможно. У обоих есть свои достоинства и недостатки. Главные “плюсы” загустителя из корнеплодов:

• Мелкокристаллическая структура, из-за чего он хрустит в руках. Его на ощупь легко отличить от муки.
• Клейстер при заваривании получается совершенно прозрачным, не меняет цвет готового блюда.
• Он образует прочный студень. Вещество пригодится там, где важна высокая плотность.
• При нагревании выше температуры кипения полученный кисель деградирует, теряет прочность.

Единственный его “минус” – легкий специфический привкус, который нравится не всем.

Стабилизатор из “царицы полей” обладает такими достоинствами:

1. Он нейтральный, поэтому не влияет на вкус готовой пищи.
2. Клейстер дает нежный, не слишком плотный. Он будет стекать с ложки. Его хорошо использовать для минимального загущения.
3. Облагораживает тесто, обеспечивает легкую текстуру, отчасти работает как разрыхлитель.

Но при этом кукурузный крахмал не лишен недостатков. Из-за отсутствия скрипа его сложно отличать, поэтому его часто путают с мукой. Заваренный на нем студень имеет белый цвет, что уместно не во всех рецептах.

Какой вид крахмала полезнее

С точки зрения пользы для организма разницы между крахмалом, полученным из початка и корнеплода, нет. В обоих продуктах обилие углеводов, нет жиров, только следы белка. Оба являются калорийными, обеспечивают организм энергией.

В кукурузном чуть больше белка, но одновременно и углеводов. В картофельном выше содержание влаги и совсем чуть-чуть больше минералов. Но поскольку это всего лишь вспомогательный ингредиент в пище, это не имеет особого значения.

Какой крахмал где использовать?

Загуститель из зерен и корнеплодов востребован в пищевой промышленности. Его применяют в натуральном виде, получают из него множество видов модифицированных крахмалов, имеющих индекс Е и разрешенных как добавка.

Поскольку кулинарные свойства загустителя из двух растений немного разные, то:

• Кукурузный больше пригодится как частичный заменитель муки. Его лучше использовать для приготовления заварного крема, для выпечки, в десертах, пудингах. Этот полисахарид оптимален для бисквитного теста, чтобы оно не получилось сухим и грубым.
• Картофельный уместен там, где нужен плотный клейстер. На нем хорошо сварить кисель, готовить майонез, использовать в выпечке с творогом или ягодами, чтобы начинка не потекла. Он пригодится для панировки, глазури, соуса и подливы.

Также оба вещества имеют другие области применения. Их используют вместо детской присыпки, добавляют в маски для лица, из картофельного можно сварить клей для обоев.

Можно ли заменить в рецепте кукурузный крахмал на картофельный?

Несмотря на кулинарные различия в домашних условиях оба вида углевода в целом взаимозаменяемые, просто нужно картофельного использовать вместо кукурузного в 2 раза меньше. Не стоит только варить ягодный кисель с загустителем из зерна, иначе он будет мутный, белесый. Стабилизатор из корнеплодов может придать слегка синюшный оттенок молочному пудингу.

Что касается других продуктов, которыми можно заменить загуститель, то стоит понимать, что кукурузная мука и крахмал из золотистых зерен – это не одно и то же. Калорийность их примерно одинакова 330-340 ккал на 100 г, но они существенно отличаются по составу. Ведь крахмал – это чистый углевод, а в муке кроме этого полисахарида много белка (7%), есть жиры (1,5%), минералы и витамины, пищевые волокна. Она обладает выраженным привкусом и желтым цветом. С точки зрения пищевой ценности, пользы для организма кукурузная мука лучше рафинированного углевода.

Вывод

Кукурузный и картофельный крахмал имеют много общего, польза для организма у них одинакова. Оба работают как загуститель, но небольшое различие все же есть: прочность и прозрачность клейстера у стабилизатора из клубней выше. Из-за этого для каждого блюда стоит применять свой полисахарид.