Лучшие идеи чем заменить яйца в выпечке

Яичные продукты обладают многими полезными свойствами. Они улучшают тесто, делают его пышным и вкусным. Но на диете и в пост, для вегетарианцев и при аллергии на куриный белок они под запретом. Чем заменить яйца в выпечке в таких случаях? Оказывается, есть достойная альтернатива этому ингредиенту.

Роль яиц в выпечке

Яйца – это просто кладезь полезных соединений. В них много незаменимых аминокислот, жирорастворимых витаминов, минералов. В кулинарии используют чаще всего куриные и перепелиные, реже применяют гусиные и утиные. Однако повышение питательности и калорийности изделий, их пользы – не единственная причина, почему яйца добавляют в выпечку.

1. Этот ингредиент улучшает вкус блюда, облагораживает его, ведь тесто только из воды и муки – слишком пресное.
2. За счет наличия каротинов желток придает изделиям более привлекательный желтоватый цвет, а при смазывании поверхности пирогов обеспечивает им румяную корочку.
3. Белок – это натуральный разрыхлитель. Если его взбить в пену, то коржи получатся пористые, воздушные даже без добавления дрожжей или соды.
4. Это отличный связующий компонент. Он склеивает частички муки или начинки в единую массу. При нагревании белок сворачивается и прочно удерживает все добавки.
5. Яйца, особенно в компании с животными и растительными жирами делают хлебобулочные изделия более мягкими, замедляют процесс их черствения.

Все это справедливо при добавлении свежего продукта. Чтобы не испортить блюдо, лучше всего разбить яйцо сначала в чашку или блюдечко, осмотреть содержимое и понюхать его, а потом уже вводить в тесто.

Чем заменить яйца для скрепления теста

Если главная задача – соединить ингредиенты в один пласт, как при выпечке блинов, оладий, изделий из песочного теста, то можно выбрать следующие способы замены. Все пропорции указаны вместо 1 яйца:

• В соленые и сладкие блюда хорошо включить 50 мл тофу.
• Блинчики не развалятся, если их замешивать с банановым, яблочным или другим пюре (из слив, абрикос, запеченной тыквы). Понадобится 3 ст.л. фруктовой массы.
• Чтобы связать элементы теста, можно добавить в него запаренные овсяные хлопья (2 ст.л. и такой же объем кипятка). Они получаются склизкие и прекрасно все “склеивают”.
• Вместо Геркулеса пригодится мука из нута (3 ст.л. и столько же воды). Еще один склеивающий компонент – мука из сои (1 ч.л. и 1 ст.л. жидкости).
• Ингредиентами, которые своей слизью способны все скрепить, а также сделать пищу более полезной, являются семена льна и чиа. Их взять 1 ст.л., залить 2 ст.л кипятка и подождать, пока не образуется гель.
• Хорошим закрепителем является крахмал. Вместо яйца достаточно ввести в тесто 1 ст.л. порошка. Такой заменитель больше подходит для массы, из которой нужно лепить или вырезать, где требуется пластичность: фигурное печенье, пирожки, рулетики. Также крахмал можно использовать в соусах, кремах.
• Для скрепления теста для оладий, в том числе из овощей, следует взять 3 ст.л. манки.
• В блинчиках проще всего заменить яйца сметаной или майонезом: потребуется 3 ст.л. белого соуса или орехового масла.
• В творожных запеканках и сырниках связующую роль выполнит 1 ст.л. любого жира, сметаны, домашних сливок, смешанная с 1 ст.л. картофельного крахмала и 1 ст.л. воды.

Для вегетарианцев производители выпускают уже готовый продукт под названием Аквафаба. Это жидкость, что получается после отваривания бобовых культур. Вместо 1 яйца в рецепте для клейкости ее потребуется 30 мл. Можно взять тот маринад, что есть в консервированной фасоли, горохе.

Что использовать вместо яиц для придания пышности и воздушности тесту

В большинстве случаев заменить продукты животного происхождения в выпечке можно. Не стоит это делать лишь, когда нужно испечь очень тонкое и эластичное тесто для рулета. Без яиц оно вряд ли получится. Для обычных бисквитных коржей или шарлотки, чтобы они были пористые и пышные существуют такие альтернативные варианты замены из расчета на 1 яйцо:

• Вместо продукта животного происхождения пригодится 2 ст.л. жирного (домашнего) молока, в нем растворить 0,5 ч.л. соды.
• Смесь любого жира и разрыхлителя – еще одно удачное решение. Достаточно положить в тесто 1 ст.л. растительного, сливочного масла, спреда, маргарина, а также 2 ч.л. воды и столько же соды. Только с углекислым натрием нужно быть осторожным: его избыток придает блюду неприятный мыльный привкус.
• Если калорийность нужно снизить, то добавить соду (1 ч.л.) гашеную уксусом (1 ст.л.), эти компоненты сразу добавлять при замешивании теста.

Все эти способы подойдут при непереносимости куриного белка.

Универсальные заменители яиц

Наиболее удачными являются следующие три продукта. Они подходят практически во всех случаях:

• Яичный порошок + вода. По сути при смешивании этих компонентов получается восстановленное яйцо. Такой подход применяется на производстве, ведь с высушенными продуктами удобнее работать, их проще хранить. К тому же после термической обработки он безопаснее в микробиологическом плане. Этот заменитель будет работать всегда, ведь он практически не отличается от сырых яиц. Вместо 1 шт. взять 1 ч.л. порошка (7-10 г), смешать с 3,5 ч.л. воды или молока, жидкость должна быть холодная.
• Заменитель Ener-G. Он пригодится в том числе для безглютеновой выпечки. Одно яйцо эквивалентно 1 ч.л. порошка, растворенного в 2 ст.л. теплой воды или растительного молока. В нем нет никаких продуктов животного происхождения, Ener-G состоит из крахмала с лимонной кислотой и карбонатом кальция, поэтому он одновременно и связывает, и разрыхляет тесто.
• Тофу. Этот ингредиент обеспечит нежную консистенцию любому блюду. Он богат белком, поскольку производится из сои. Тофу имеет нейтральный вкус, одинаково подходит для сладкой и соленой пищи. Вместо 1шт. взять четверть стакана соевой массы.

Сориентироваться, чем лучше всего заменить яйца в том или ином случае, поможет таблица:

Чем смазать выпечку вместо яиц

Смазывание поверхности большого пирога или поштучных булочек яйцом – это лучший способ придать им привлекательный, аппетитный вид, ведь после выпекания появится румяная корочка. Если вдруг яиц в холодильнике не оказалось или нужно приготовить что-то постное, их можно заменить одним из перечисленных вариантов:

• Обычная сладкая вода или крепкий чай с добавлением 1 ст.л. меда, рафинада на каждые 50 мл жидкости обеспечат необходимый цвет пирожкам.
• Еще один заменитель – это жир. Если нанести на поверхность пирога подсолнечное или разогретое сливочное масло, то он прекрасно подрумянится.
• Золотистую корочку запеканке придаст сметана или майонез, он предпочтительнее для соленых блюд.
• Если нет запрета на продукты животного происхождения, можно воспользоваться для смазки поверхности пирожков чистым молоком или добавить в него сахар в пропорции 1:1.

Несмотря на пользу и универсальность яиц как ингредиента, при выпекании блюд их можно исключить. Корректировка рецепта пригодится в том случае, когда требуется уменьшить калорийность или соблюдать пост. Если правильно подобрать количество заменителя, то никто и не догадается, что были использованы другие продукты.