Чем отличаются фета и брынза, в чем разница между сырами? Можно ли заменить их в рецептах

Невозможно представить себе Греческий салат без сыра. Вот только какой для рецепта брать правильно? Фета и брынза внешне так похожи, потому мало кто знает, чем они отличаются. Разница есть и существенная: по типу применяемого молока, консистенции, вкусу. Каждый из сыров имеет свое кулинарное предназначение.

История возникновения

Сыр, как и многие другие “открытия” человечества, появился совершенно случайно. Однажды купец с собой в дорогу захватил молоко, которое налил в бурдюк – емкость, сделанную из желудка. Когда путник решил напиться молока, то обнаружил внутри плотные белые сгустки и кислую жидкость. Это был сыр в сыворотке. Считают, что такой продукт возник за 7000 лет до нашей эры на Ближнем Востоке или в Древней Греции. Он был усовершенствован римлянами, а достиг расцвета популярности в Средние века, когда его изготовлением занимались монахи.

Похожим способом получают сыры и сейчас: молоко сквашивают под воздействием ферментов и бактериальных заквасок, чтобы процесс был более быстрым и контролируемым. Для лучшего вкуса и более длительного хранения добавляют обязательно соль.

Определение и разновидности

Брынза и фета, а также осетинский, грузинский, чанах, лори, имеретинский, шор относятся к так называемым рассольным сырам. Их созревание и хранение происходит не в воздушной среде, а в рассоле – воде или сыворотке с добавлением хлористого натрия. Это обеспечивает продуктам достаточно быстрое созревание и продолжительное сбережение, а за счет набухания протеина (параказеина) текстура становится связанная, мягкая.

У каждого народа есть свой вид сыра, который считается национальным достоянием, имеет особенности. Чем отличается сыр фета от брынзы? Эти два наиболее популярных в мире вида разнятся местом возникновения, видом используемого молока, нюансами технологии и потому обладают особыми вкусовыми свойствами.

Особенности Брынзы

Брынза производится в домашних условиях из овечьего или козьего, а в промышленных в основном из коровьего молока. Родиной сыра выступает Восточная Европа, он является национальным продуктом и популярен в Румынии, Болгарии, Молдове, на Балканах. Официально был зарегистрирован в Венгрии в 15 веке и в Польше в 16 веке.

Приятный желтоватый цвет, выраженный кисломолочный запах и солоноватый вкус делают брынзу важным ингредиентом многих традиционных блюд, особенно салатов, начинки для пирогов и вареников. Если заглянуть в ГОСТ 33959-2016 на рассольные сыры, то в нем написано, что брынзу можно отправлять на реализацию возрастом от 5 суток.

Но самый ценный сыр получается, если его вымачивать в рассоле от полутора до двух месяцев. Чем дольше пробудет головка брынзы в жидкости, тем насыщеннее будет богатый аромат, островатый вкус.

Особенности Феты / Фетаксы

Фета является национальным достоянием Греции, ее изготавливают из овечьего или козьего молока, их смеси. Подробно описана в 15 веке, имеет легкую кислинку, солоноватый вкус и белоснежный цвет. В Израиле, Турции и Египте, других странах делают сыр из коровьего молока, но он получается другой консистенции. Начиная с 2002 года в ЕС фетой имеет право именоваться только греческий продукт. Именно поэтому часто можно встретить название “Фетакса”.

Крупные гладкие ломти сыра хранятся в рассоле и собственной сыворотке, выдерживаются не менее 3 месяцев. Ранее это делали в деревянных бочках, сейчас применяется пластиковая тара. В кулинарии используется фета для приготовления закусок, бутербродов, всеми любимого Греческого салата и других блюд.

Общие свойства

Рассольные сыры – это концентрат всех ценных соединений молока. Они богаты протеинами, минералами и витаминами, органическими кислотами, содержат умеренное количество жиров. Поскольку продукт не проходит сильной термической обработки, то сохраняет все полезные компоненты молока. Это положительно сказывается на его питательных свойствах.

В промышленных масштабах брынза и фета производятся обязательно из пастеризованного, а не из сырого молока, это необходимо для микробиологической безопасности продукции. В отличие от твердых сыров у них нет корочки, консистенция более мягкая, вкус насыщенный, солоноватый. Хлористый натрий, которого в растворе от 16 до 20% подавляет развитие микробов на поверхности головок, а также во внутренних слоях.

И брынза, и фета улучшают вкус блюд, делают их более яркими, выразительными. Единственный “минус” сыров – довольно высокое содержание соли (до 7-8%), что нежелательно для лиц с хроническими заболеваниями почек.

Сравнение. Разница между брынзой и фетой

Если оба сыра относятся к одной группе рассольных, то чем отличается фета от брынзы? Разница есть и она довольно ощутимая, если поближе присмотреться к этим двум продуктам. Она заключается в химическом составе и вкусовых особенностях.

Технология производства

Фета и брынза готовятся по схожей технологии, но есть определенные нюансы:

1. В пастеризованное молоко вносят сычужный фермент и закваску, в которую входят молочнокислые бактерии. В случае брынзы применяется чаще коровье, для феты – овечье либо его смесь с козьим молоком.
2. Когда протеин сворачивается, образует крупные сгустки, массу подогревают, чтобы удалить сыворотку. По сравнению с твердыми сырами рассольные сильно не обезвоживают.
3. Зерна собираются в пласт, смешиваются солью, прессуются в формы.
4. После этого бруски укладывают в ванну с раствором. Сыр брынза вымачивается в рассоле концентрацией 18-19%, для феты это ее собственная сыворотка с добавлением хлористого натрия. В таком состоянии сыр вызревает, хранят его также в жидкости.

Чтобы сделать брынзу, нужно потратить от нескольких дней до 2 месяцев. Чем больше срок выдержки, тем ярче вкус. Этот сыр характеризуется как полутвердый, имеет хорошую, плотную текстуру. Правильная фета в рассоле выдерживается не менее 3 месяцев, более простые варианты сыра созревают всего 2 недели.

Состав, жирность, калорийность

Состав сыров определяется исходным сырьем. В брынзе больше белка, что хорошо усваивается, меньше жира, поскольку это особенность коровьего молока. Если фета сделана только из овечьего по традиционной рецептуре, то сыр получается более жирный и калорийный, но при добавлении козьего разница с брынзой по питательным веществам не такая большая. Отличия по КБЖУ минимальные, если фета делается за пределами ЕС, особенно в странах СНГ из коровьего молока. Именно из-за разницы в рецептурах так сильно расходятся порой данные по содержанию питательных веществ.

Таблица. Пищевая и энергетическая ценность сыров.

Таблица. Содержание витаминов и минералов.

Отличие феты от брынзы в том, что в составе содержится больше витаминов В1, В2, В5, В6, В9 и В12, присутствует селен (27% от суточного потребления). В брынзе немало витамина РР (25% дневной нормы), выше концентрация марганца и меди, калия. Однако совсем диетическим продуктом оба сыра назвать нельзя из-за высокой концентрации натрия.

Внешний вид

Внешне фета – это белоснежный сыр, поскольку делается из молока овец и коз. Брынза всегда имеет слегка желтоватый оттенок, особенно в летний период, когда много зеленых кормов. Это особенность касается всех натуральных продуктов, произведенных из коровьего молока.

Их бруски должны иметь ровную чистую поверхность или с небольшой перфорацией. Особенно многочисленные мелкие дырочки характерны для феты высшего сорта, в брынзе они обычно отсутствуют. Крупных глазков в рассольных сырах не бывает.

Жидкость, в которой хранятся куски молочного продукта, имеет полупрозрачный беловатый вид. Никаких трещин на поверхности, появления слизи и тем более плесени не допускается. Стоит иметь в виду, что фета в рассоле реализуется всегда, слегка плавает в нем. Брынзу же можно встретить в полимерной упаковке без раствора лишь с незначительным выделением жидкости из-за фасовки под вакуумом.

Вкус

Разница между сырами заметна и во вкусе. Брынза отличается более резкими органолептическим характеристиками: она выраженно соленая и кисловатая. Это достигается за счет чеддеризации массы, когда перед окончательным формированием пластов ее выдерживают 2-2,5 часа, пока интенсивно размножаются внесенные с закваской молочнокислые бактерии.

Фета пикантная и более мягкая, в этом ее главное преимущество. Она солоноватая, имеет легкую кислинку, т.е. не такая насыщенная. Этот сыр легок, поэтому многим нравится больше. Оттенки зависят от рецептуры, применяемой на конкретном предприятии.

Консистенция

Отличие брынзы от феты заметны в структуре. Полученный из коровьего молока румынский, болгарский или венгерский сыр плотный по консистенции, он тверже феты, хорошо ломается. Чтобы раскрошить для приготовления начинки, нужно применять терку. Брынзу можно нарезать на тонкие ломтики.

Готовая фета – нежная во всем. Она напоминает плотный творог, не крошится, скорее кремовой однородной структуры. Ее можно размять вилкой и даже намазывать на хлеб вместо сливочного масла, нарезать на крупные куски для салата. Название фета так и переводится – ломтик.

Срок годности и условия хранения

Фета хранится и продается исключительно в рассоле. Чаще всего она выпускается в специальных пластиковых лоточках, контейнерах, в которые помещают белоснежные бруски. Это обеспечивает длительный срок хранения в течение нескольких месяцев вплоть до 1 года.

Брынза продается в двух видах:

• в полимерных упаковках без жидкости либо завернутая в фольгу она может сберегаться до 30 дней;
• в рассоле продукт пригоден до 75 суток.

Правильные условия хранения рассольных сыров – температура от 0 до +6 градусов и влажность 80-85%.

Подведем итог в разнице между фетой и брынзой:

Называть брынзу низкокалорийной не корректно. К этой группе обычно относят пищу, чья энергетическая ценность не превышает 100 ккал на 100 г. У брынзы она 260 ккал, поэтому для диеты нужно использовать умеренно. Информация о том, что фета всегда в полтора раза калорийнее – заблуждение. Такое утверждение имеет место только для самого настоящего качественного продукта из Греции, изготовленного полностью из овечьего молока, жирность которого доходит до 7%, что хранится в оливковом масле. Если же для производства используется смесь с козьим и тем более с коровьим молоком, то такой большой разницы по калорийности не будет. Недорогие отечественные рассольные сыры делаются полностью из коровьего молока, поэтому калорийность местной феты равная брынзе.

Что вкуснее – брынза или фета

Разница между брынзой и фетой есть всегда, независимо от вида используемого молока, так это во вкусе. Греческий сыр всегда нежнее, кремообразный, мягкий, по степени солености близок к твердым. Легкая кислинка придает ему пикантность. Нарезать тонкими ломтиками для сырной тарелки его не получится.

Брынзу производят более резкой, насыщенной, соленой и твердой по структуре. Она хорошо ломается, режется ломтиками, натирается на терке. Сказать, какой сыр вкуснее, нельзя, ведь у каждого человека свои предпочтения. Любой из молочных продуктов находит своих почитателей, используется как компонент национальных блюд, удачно сочетается с определенными напитками. Нужно уметь правильно употреблять фету и брынзу, тогда оба раскроют свой особенный вкус.

Какой сыр полезней

Употребление рассольных сыров полезно для организма, поскольку они:

• выступают важным источником протеинов и кальция, фолиевой кислоты;
• нормализуют обменные процессы;
• помогают укреплять костную ткань;
• способствуют нормальной работе ЖКТ;
• повышают иммунитет;
• препятствуют появлению угревой сыпи;
• позитивно влияют на состояние ногтей и волос;
• делают вкус блюд более ярким.

Брынза отличается от феты большей концентрацией протеина, минералов, жирорастворимых витаминов. Но она более соленая, поэтому сказать, что полезнее нельзя. Брынза противопоказана лицам, страдающим почечной недостаточностью. Вред продукт, изготавливаемый с большим количеством соли, может принести также гипертоникам.

Настоящая греческая фета намного калорийнее, поскольку имеет более высокую жирность. В этом сыре обилие витаминов группы В и меньше соли. Так что самое правильное решение – включать в меню каждый из сыров, чтобы обеспечить потребность в незаменимых аминокислотах, кальции, фосфоре, витаминах. Оба продукта приносят пользу для организма.

Применение в кулинарии

Брынза обладает достаточно соленым вкусом, поэтому используется в рыбных и мясных блюдах, салатах из свежих овощей. Из нее готовят начинку для пирогов. Брынзу часто используют вместо сулугуни для приготовления хачапури, слоеных изделий, печенья к пиву. Чтобы снизить степень солености, ее достаточно смешать для начинки с творогом или адыгейским сыром. Очень вкусно получается, если посыпать раскрошенной брынзой горячий запеченный картофель или добавить в сметанный соус. Существуют варианты соленых сырников, вареников с этим ингредиентом. Во многих национальных кухнях сыр используется как добавка в мясной фарш, хлеб, булочки, лепешки, омлет. При этом блюдо можно не солить совсем. Брынза в Болгарии даже запекается в фольге кусочками, обвалянными в паприке.

Классическое же применение феты – это Греческий салат, заправленный оливковым маслом. Этот сыр идеально сочетается с:

• свежими овощами, особенно перцем, помидорами, огурцами;
• средиземноморскими травами;
• любой зеленью;
• хрустящим хлебом;
• маслинами;
• сушеными и вялеными томатами;
• морепродуктами.

За счет мягкого вкуса его уместно класть в десерты. Из напитков фета лучше раскрывается с белыми и красными сухими винами, пвом. К брынзе же уместно подать молодое розовое вино, а также обычное белое полусухое.

Можно ли заменить сыр фета брынзой?

Кроме настоящей греческой феты в торговой сети встречаются похожие сыры с названиями “Фетаки” или “Фетакса”. Они также пригодятся. Если при приготовлении Греческого салата таких вариантов не оказалось под рукой, то фету допустимо заменить брынзой, это самый ближайший аналог. Вкус блюда, правда, получится немного другой.

Если брынза слишком соленая, то перед использованием ее нужно нарезать кубиками и подержать несколько часов в молоке или минеральной газированной воде. Жидкость должна быть холодная. Брынза в молоке может вымачиваться всю ночь, если убрать емкость в холодильник. Точно также стоит поступить с сулугуни, если используется этот рассольный сыр для замены феты: вымачивание в молоке сделает вкус и консистенцию мягче. После выдержки в жидкости кусочки вынимают и обсушивают на бумажном полотенце.

В некоторых рецептах можно использовать вместо феты адыгейский или любительский сыр, моцареллу, зернистый либо обыкновенный рассыпчатый творог. Эти виды нужно “облагородить” – добавить соль, прованские или итальянские травы. Для закусок пригодится любой твердый сыр. Если вы соблюдаете пост, не употребляете животную пищу, то приготовьте Греческий салат из соевого творога – тофу. Он также продается в жидкости, но практически не соленый. Вкус блюд с такими ингредиентами будет другой, оригинальный.

Теперь вы знаете в чем разница между рассольными сырами брынзой и фетой. Как видите, она есть, не огромна, эти ингредиенты в большинстве блюд взаимозаменяемые. Сыры данной группы довольно соленые, поэтому чрезмерно увлекаться ими не стоит. А вот небольшая добавка к салату или картофелю, закускам способна не только облагородить их вкус, но и повысить содержание полезных нутриентов в рационе. Нужно только научиться правильно их комбинировать с другими компонентами.