Логотип сайта Хорошо выглядеть!
Хорошо выглядеть!

Женский портал о красоте и здоровье

  • Секреты красоты
  • Здоровье
  • Продукты питания
    • Польза и вред продуктов
    • Пищевые добавки
    • Нутриенты
    • Калорийность
  • Похудение
    • Продукты для похудения
    • Физическая нагрузка
    • Средства и препараты
  • Правильное питание
    • ПП рецепты
  • Диеты
  • Рецепты
  1. Главная
  2. »
  3. Продукты питания

Есть ли глютен в овсянке и откуда он там берется

Нина Кильдий Продукты питания Глютен, овсянка

Глютен в овсянке

Ни один другой продукт не вызывает столько споров у сторонников безглютеновой диеты как овсяные хлопья. Одни считают их такими же вредными как и пшеницу, другие возводят в ранг самого полезного завтрака. Есть ли глютен в овсянке на самом деле, можно ли ее есть по утрам без опасения за свое здоровье, что вкусного приготовить из хлопьев? Давайте разбираться со всеми вопросами по порядку.

  1. Безглютеновые продукты — модно или полезно
  2. Содержит ли овсянка глютен – Да или НЕТ ?
    1. Овес часто загрязнен глютеном
    2. Сколько глютена в овсяной каше
    3. Белок авенин
  3. Разные виды продуктов из овса
  4. Как делают овсянку без глютена?
  5. Как выбрать и где купить овсяные хлопья без глютена?
  6. Полезные свойства овса
  7. Для кого вредна овсянка
  8. Как использовать овсянку в рационе питания?
    1. Что можно приготовить из овсянки

Безглютеновые продукты — модно или полезно

Клейковина и вред белой пшеничной муки сейчас у всех на слуху. Останавливаться на том, что такое глютен и какую опасность может этот белок злаковых культур приносить здоровью, не будем. Подробнее об этом вы можете почитать в статье…

Безглютеновая диета очень популярна, поскольку по отзывам помогает похудеть, она улучшает самочувствие. Но о пользе такого режима питания и его эффективности для снижения веса ведуться споры. Нужно ли ее придерживаться людям без целиакии или нет, однозначно никто из врачей ответить не может. Самый правильный подход – это пройти обследование, чтобы проверить, есть непереносимость глютена или нет, а уж затем принимать окончательное решение. Хотя попробовать можно и без рекомендаций врача: вреда от исключения пшеницы и замены ее другими продуктами не будет. В мире не так мало людей, в рационе которых практически нет клейковины. Например, в странах Азии основным злаком является рис, а не пшеница, но это не мешает жителям региона получать все необходимые питательные вещества.

Для соблюдения диеты важно знать список безопасных безглютеновых продуктов. Если посмотреть на перечень, какие крупы не содержат глютен и какие его содержат, то ни там, ни там нет овса. Он везде – исключение. Давайте разбираться, почему так.

Содержит ли овсянка глютен – Да или НЕТ ?

Содержание глютена в овсянке

В зависимости от сорта зерно овса содержит от 9 до 19% протеинов, они существенно отличаются от пшеницы, ячменя и ржи – главных глютеновых растений. В его составе преобладают глютелины, затем идут проламины и глобулины. На вопрос, есть ли глютен в овсянке, встречаются разные ответы. Это связано с тем, что растение содержит протеин авенин, который очень близок к клейковине, но не идентичен ей и не вызывает целиакию. С другой стороны, злак часто перерабатывают совместно с пшеницей, из-за чего он получается загрязненным глютеном. С этой культурой и продуктами из нее нужно быть особенно осторожными.

Овес часто загрязнен глютеном

В буквальном смысле овес не содержит глютен, это особенность растения. Но в него может попадать пшеница, ячмень или рожь, соответственно клейковина в определенном количестве. Это происходит на таких этапах:

  1. При выращивании. В земледелии часто используется прием севооборота, когда после одной культуры выращивают другую. Если посеять овес после пшеницы, то часть зерен с прошлого урожая, что остались в земле, также прорастут. Они будут обмолочены вместе.
  2. При уборке и перевозке. Для обработки различных злаков применяется один и тот же транспорт.
  3. При переработке и фасовке. Эти операции происходят для разных круп на одних технологических линиях.

Именно поэтому на этикетках овсянки, муки, толокна встречается надпись “может содержать следы глютена”.

Сколько глютена в овсяной каше

Поскольку злак не причислен к культурам, содержащим клейковину, то на вопрос, сколько глютена содержится в овсянке, логичен ответ “нисколько”. Но из-за возможного загрязнения другими растениями это не всегда так. Считается, что примесь зерен пшеницы в овсе может доходить до 10%. В ней концентрация клейковины составляет до 8 г на 100 г, соответственно в “загрязненной” овсянке может быть до 0,8 г на 100 г глютена.

Белок авенин

Глютена как такового в овсе нет, его протеины имеют хоть и схожее, но все же другое строение. Но по заверениям ученых из Австралии примерно 20% людей, страдающих целиакией, плохо реагируют на авенин, т.е. точно такими же сбоями со стороны ЖКТ, как и на пшеницу. Поэтому диетологи из этой страны рекомендуют проходить тесты отдельно на протеины овса.

По другим данным (Чикагский центр целиакии) от непереносимости авенина страдают не более 1% людей с подтвержденной невосприимчивостью пшеницы. В некоторых странах Европы диетологи при аллергии на глютен советуют воздерживаться от овсяных продуктов. В скандинавских же странах овес входит в список разрешенных злаков. Как видим, доктора во мнениях расходятся.

Так можно или нельзя употреблять продукты из овса с пометкой gluten free (без глютена) тем, у кого глютеновая непереносимость?
 На этот вопрос нет однозначного ответа. Все зависит от индивидуальных особенностей организма. Для большинства лиц с целиакией чистая овсянка не представляет никакой угрозы, поскольку ее производство строго контролируется и исключает возможность попадания клейковины. Такую отметку можно ставить на товарах, содержащих не более 20 мг в 100 г пшеничного протеина. Эта доза вреда не приносит, если есть непереносимость глютена, но нет аллергии на авенин. Чтобы спокойно кушать Геркулес с пометкой gluten free, лучше пройти тест на восприимчивость специфических протеинов овса. Это достаточно сделать один раз в жизни.

Разные виды продуктов из овса

Продукты из овса

Овес входит в число древнейших культур, используемых человеком в пищу. По некоторым данным его стали использовать даже раньше, чем пшеницу и рожь. Однако основная часть зерна идет на кормовые цели, для производства продуктов питания используется не более 1-2% мирового объема злака.

При переработке зерна во всех получаемых продуктах повышается содержание протеинов, углеводов и жиров, увеличивается их калорийность. За счет удаления оболочек происходит снижение концентрации витаминов группы В, пищевых волокон, минералов: они переходят в отруби.

Из овса производят такие продукты:

  • Крупу. Ее получают путем шелушения и шлифования без дробления. Это одновременно и готовый пищевой продукт, и сырье для производства хлопьев. Она не слишком популярна, поскольку варится долго (80-90 минут), слабо увеличивается в объеме, хотя является ценным источником белка, лишенного глютена, минералов и витаминов. Углеводы крупы на 90% представлены крахмалом, из-за его мелких осахарившихся зерен она приобретает сладковатый привкус. Присутствующие в овсе слизи придают всем продуктам из него вязкую консистенцию при приготовлении, что высоко ценится для лечения заболеваний ЖКТ.
  • Овсяные хлопья. По ГОСТ 21149-93 они бывают лепестковые (встречаются в продаже редко), Экстра (толщина 0,15-0,4 мм) и Геркулес (до 0,5 мм). Хлопья высоко ценятся за быстроту приготовления, нежную консистенцию и приятный вкус. Для диеты без глютена их можно не варить, а просто заливать кипятком. Для производства овсянки зерно пропаривают и расплющивают. Нежная каша из Геркулеса считается лучшим средством при лечении и для профилактики гастрита.
  • Муку. Ее получают размалыванием зерна по такой же схеме, как и из пшеницы. Помол идет односортный, выход составляет 72%. Но овсяная мука считается более диетическим продуктом, нежели пшеничная, она безглютеновая, используется в детском питании. Высоко ценится за наличие растворимых и нерастворимых пищевых волокон. Еще в муке много антиоксидантов.
  • Толокно. Оно отличается значительной усвояемостью, содержит 15% протеинов и полностью клейстеризованный крахмал. Его совсем не нужно варить, достаточно залить горячей водой или молоком и получается лечебный напиток. Толокно делают не из крупы, а из зерен, предварительно замоченных, проваренных и высушенных с последующим помолом в муку.
  • Овсяные отруби. Их при переработке зерна получается до 20%. Это вовсе не отход, а концентрат ценных соединений растения: клетчатки, минералов и витаминов. Их можно использовать как сорбент для чистки организма или обогащать хлеб и другую выпечку, заменять пшеничную муку, делая блюда намного полезнее.

Эти ингредиенты, особенно мука и хлопья находят применение для производства моментальных каш в пакетиках, сухих завтраков, печенья, хлебцев, фитнес батончиков.

Как делают овсянку без глютена?

Не нужно думать, что клейковину каким-то образом удаляют из хлопьев, проводят химическую обработку. Нет, ее попадание предотвращают путем особого контроля на всех этапах. Для этого проводят:

  • тщательное инспектирование посевного материала;
  • культивирование овса на тех полях, где несколько лет ранее не выращивались другие злаки;
  • применение оборудования только для переработки зерен овса;
  • контроль готовой продукции по содержанию глютена.

Только такая продукция из овса считается безопасной для большинства людей, что страдают от целиакии.

Как выбрать и где купить овсяные хлопья без глютена?

Овсянка без глютена

Главной подсказкой при выборке товаров является их маркировка. Если в результате мероприятий от выращивания до переработки и фасовки исключен контакт с клейковиной, в овсянке содержится меньше 20 мг в 100 г клейковины, на пакетах проставляется отметка gluten free. Для более легкого выбора такие безопасные товары маркируются значком перечеркнутого пшеничного колоска. Однако не стоит путать эту надпись с “органический”, она гарантирует отсутствие всякой “химии”, но не клейковины.

Овсянка без глютена встречается и в обычных супермаркетах, но в интернете в магазинах, что специализируются на здоровом питании, ее выбор намного больше. Продукция не требует особых условий хранения, ее можно пересылать по почте. Без глютена выпускают товары многие иностранные и российские марки, например “Гарнец”, “Диетика”, “Пудофф”.

Полезные свойства овса

Зерно овса среди других злаковых культур отличается более высоким содержанием жира, в нем много фосфора. По концентрации витамина В1 овес превосходит пшеницу и рис. Кроме этого растение ценится как источник белка без глютена, сложных углеводов, в т.ч. клетчатки, витаминов РР, Е, минералов (железа, цинка, магния).

Кушать овсянку и продукты из этого злака полезно, ведь они:

  • обладают небольшим гликемическим индексом в 40 единиц и снижают концентрацию сахара в крови;
  • замедляют всасывание жиров из-за обилия пищевых волокон и предотвращают набор лишнего веса, стабилизируют показатели холестерина;
  • обеспечивают чувство сытости надолго за счет медленных углеводов;
  • защищают оболочку желудка, спасают от гастрита и язвы благодаря наличию слизей;
  • являются пребиотиком, питанием для микрофлоры кишечника, это заслуга бета-глюкана – растворимой клетчатки;
  • работают как сорбент, очищая организм от шлаков и токсинов.

Блюда из овсянки, особенно слизистые каши эффективны при лечении гастрита, панкреатита, заболеваний печени, они входят во многие диетические столы. Геркулес и отруби востребованы при похудении. Из зерен в народной медицине готовят отвары для чистки организма, от кашля, воспаления суставов. Хлопья – один из популярных компонентов в косметологии для умывания, скрабов, масок.

Для кого вредна овсянка

У некоторых людей, страдающих целиакией, кроме непереносимости глютена встречается аллергия на авенин. Для них овес и вся продукция из него противопоказаны. Остальным Геркулес может навредить только при употреблении его в больших количествах. Хлопья – калорийный продукт: в 100 г содержится 352 ккал. Поэтому при похудении важно следить за размером порции, особенно если каша готовится на молоке или с добавлением орехов, сухофруктов, сахара или меда, повышающих энергетическую ценность.

Постоянно питаться овсянкой не стоит еще и потому, что из-за наличия фитиновой кислоты и ее солей фитатов она мешает усвоению кальция. Диетологи критикуют Геркулес на воде в роли завтрака из-за того, что он содержит углеводы, но организму кроме них нужны белки и жиры. Поэтому стоит дополнять кашу протеиновыми ингредиентами.

Чистая овсянка имеет невысокий ГИ в 40 единиц, но с добавлением молока он повышается до 60. Если готовить быстрые каши из пакетиков,то их ГИ будет порядка 80 из-за добавленного сахара. Диабетикам нужно это учитывать.

Как использовать овсянку в рационе питания?

Овсяная каша

Кашу из хлопьев рекомендуется давать детям с возраста в 6 месяцев. Ее вводят в прикорм только после того, как малыш попробует другие безглютеновые злаки: кукурузу, рис, гречку.

Что касается времени, то поскольку овсянка богата углеводами, ее стоит кушать на завтрак, первый перекус или обед. Вечером блюда, богатые крахмалом, не стоит употреблять. Диетологи рекомендуют чередовать углеводные и белковые завтраки в течение недели, есть овсянку 2-3 раза в 7 дней, не чаще.

Еще существует монодиета только на Геркулесе или на хлопьях с фруктами, но к такому скудному рациону нужно относиться осторожно, чтобы не навредить своему здоровью.

Что можно приготовить из овсянки

Хлопья являются универсальным продуктом: из них можно готовить соленые и сладкие блюда, использовать их как крупу или перемалывать в муку. Вот несколько идей, что приготовить из овсянки при безглютеновой диете:

  1. Каша. Сладкая, соленая, на воде или молоке, с творогом, фруктами, орехами – варианты можно продолжать до бесконечности. Ее легко приготовить, если заварить, запарить или сделать ленивую овсянку в банке.
  2. Котлеты. Из Геркулеса с обжаренным луком и морковкой получаются вкусные вегетарианские котлетки. В мясные и рыбные изделия измельченные хлопья хорошо добавлять как связующий компонент, использовать как панировку.
  3. Гранола и мюсли. Если их сделать своими руками из натуральных компонентов, то блюдо будет намного полезнее и вкуснее магазинного.
  4. Печенье. На производстве для его выпечки всегда смешивают пшеничную и овсяную муку, чтобы лучше формировать изделия. При безглютеновой диете стоит готовить домашнее из Геркулеса с бананом, шоколадом, кокосовой стружкой и т.д.
  5. Запеканка и пироги. Творог отлично сочетается с овсянкой, ею заменяют муку или манку не только в запеканке, но и в сырниках, другой выпечке, например, в шарлотке.
  6. Супы. С добавлением хлопьев и овощей они получатся легкие, диетические.
  7. Овсяноблин, панкейки и блинчик. Вся эта выпечка разрешена при пп и безглютеновом питании, главное, не добавлять много сахара.
  8. Конфеты. Их готовят из хлопьев, меда и орехов с сухофруктами в посыпке из какао. Очень вкусный вариант полезных сладостей.
  9. Хлеб. В этом случае стоит дополнительно использовать муку других видов, а не только хлопья или отруби, чтобы тесто не расплывалось.

Еще из овсянки готовят напитки: кисель, квас, молоко. Кисель из измельченных хлопьев требует длительного настаивания до варки, но зато хорошо утоляет голод. Квас традиционного делают из пшеничных хлебцев, но его допустимо готовить и на хлопьях. При этом в напитке совершенно не будет глютена. Растительное молоко из овсянки пригодится при непереносимости лактозы, вегетарианцам и в пост. Его хорошо добавлять в кофе, тесто, варить кашу.

Для диеты без клейковины подойдет и обычный Геркулес, но людям с диагнозом целиакия разрешена только особая безглютеновая овсянка. Из нее можно приготовить много блюд: вкусных, питательных и полезных. Если освоить выпечку с хлопьями, то отказаться от пшеничной муки будет совсем несложно.

Поделитесь статьей в соц. сетях:
Вам также может быть интересно:
  • Крупы без глютенаКрупы без глютена — список из чего варить кашу на безглютеновой диете
  • Мука пшеничная цельнозерноваяМука цельнозерновая — что это такое и что из нее приготовить
  • Безглютеновая мука gluten-freeБезглютеновая мука — полный список на все случаи жизни
  • Рецепт блинов из гречневой муки на кефире
Нина Кильдий
Ведущий эксперт Научно-исследовательского Центра Независимых Потребительских Экспертиз "ТЕСТ", руководитель отдела тестирования. Окончила Национальный университет пищевых технологий в г. Киев.
Показать больше публикаций
Логотип сайта Хорошо выглядеть!

Станьте первым!

Оставьте комментарий
Нажмите, чтобы отменить ответ.

Данные не разглашаются. Поля, помеченные звездочкой, обязательны для заполнения

  • Все статьи сайта
  • Политика конфиденциальности и информация о cookies
  • Пользовательское соглашение
  • Контакты
  • Главная
  • О сайте + авторы
© 2023 Все материалы сайта защищены законом об авторском праве. Запрещается копирование, распространение (в том числе на другие сайты и ресурсы в интернете) или любое иное использование информации и объектов без предварительного согласия правообладателя. ~ Хорошо выглядеть! ~ Женский портал о красоте и здоровье ~ Разработка WP-Fairytale