Пищевая добавка Е621 (глутамат натрия) — опасна или нет?

В составе продуктов питания частенько мелькает глутамат натрия Е621. О том, опасна или нет эта пищевая добавка, ходит немало мифов. На самом деле не настолько страшное это вещество. Вред организму может принести только чрезмерное увлечение им.

Что такое глутамат натрия

Химическая формула глутамата натрия C5H8NO4Na или C5H8NO4Na•H2O (кристаллогидрат соли). Оно было впервые в чистом виде получено в 1908 году в Токио. Икэда Кикунаэ хотел добыть из водорослей соединение, которое делало пищу с ними более вкусной, яркой. И ему это удалось. Уже в следующем году было начато промышленное производство глутамата натрия.

Встречается ли глутамат натрия в природе?

Глутаминовая кислота, из которой образуется Е621, относится к группе заменимых аминокислот. Она может синтезироваться организмом человека и всех других живых существ, поэтому в них всегда присутствует определенное количество свободной глутаминовой кислоты и связанной. Большой разницы между ней (добавка Е620) и ее солью нет, кроме лучшей растворимости и более насыщенного вкуса у глутамата. В водных растворах и в организмах оба соединения переходят друг в друга

В природе соль глутаминовой кислоты распространена довольно широко, особенно много содержится ее в продуктах, которые подвергаются ферментации. Рекордсменом являются сыры Пармезан и Рокфор. Немало природного глутамата содержится в мясе (утка, цыпленок, свинина), некоторых видах рыбы (форель, треска), яйцах. Из растений больше всего соединения в зеленом горошке и томатах, брокколи, есть природный усилитель вкуса в шиитаке.

Промышленное производство

Первые партии глутамата натрия в промышленности были получены путем гидролиза пшеничного и соевого белка. Сколько ни было предпринято попыток синтезировать соединение искусственно, это было сложно. Во второй половине 20 века распространение получила технология, которая применяется и сейчас.

Соединение добывают микробиологическим (биохимическим путем). Есть штаммы бактерий, способные синтезировать это вещество. Их высевают на питательную среду – мелассу (отходы производства сахара), поскольку в ней много биотина. Постепенно бактерии превращают субстрат в глутамат натрия. Его отделяют, очищают и кристаллизуют. Так что Е621 – это добавка натурального происхождения.

Вкус глутамата натрия

Вкусовые ощущения от Е621 описать сложно. В восточных странах для него есть отдельный термин – умами или пятый вкус. Ближе всего к нему мясо или крепкий бульон плюс соленый оттенок. Он имеет долгое послевкусие, приятный, обволакивающий.

Применение

Главная функция глутамата натрия – усиление вкуса и аромата. В продуктах питания он применяется самостоятельно или в комбинации с другими соединениями этой группы, чаще с гуанилатом и инозинатом натрия.

Добавка Е621 выполняет ряд функций:

• делает пищу более аппетитной;
• помогает сохранять ее вкус, чтобы он не ослабевал в процессе хранения;
• помогает уменьшить дозировку соли и ароматизаторов в изделиях.

С ним продукты даже из сырья, которое долго хранилось в замороженном виде (рыба, мясо) и стало пресным, все равно получаются вкусными. Также соединение широко применяется в кулинарии, особенно в азиатской кухне. Оно используется и в вегетарианских блюдах, чтобы придавать им оригинальные оттенки.

Еще одно направление использования добавки – это сельское хозяйство. Глутамат улучшает вкус кормов, стимулирует животных кушать больше, тем самым способствует хорошему приросту их массы.

Были неоднократные попытки использовать глутаминовую кислоту и ее натриевую соль в медицине. В СССР существовали витамины с Е621, которые помогали справляться со стрессами, повышали успеваемость школьников, но со временем они исчезли. Кислота применяется как ноотропное, психостимулирующее вещество для лечения патологий нервной системы. Ее рекомендуют спортсменам для более быстрого набора мышечной массы.

В каких продуктах содержится усилитель вкуса

Примечательно, что в сладких изделиях вещество проявляет себя плохо, поэтому встречается преимущественно в соленой пище.

Е621 добавляют в такие продукты:

• снеки, чипсы, орешки с посыпкой;
• приправы типа “Куриная”, “Грибная”, бульонные кубики;
• вермишель, пюре и супы быстрого приготовления;
• сосиски, колбасы, мясные изделия;
• замороженные полуфабрикаты (пельмени, котлеты, блинчики);
• селедка, рыбные пасты, крабовые палочки;
• соусы, майонезы, кетчупы.

Производители обязаны указывать добавку в составе. Проблема использования глутамата в пищевой промышленности в том, что недобросовестные компании не пишут о нем на этикетке, хотя и добавляют. В результате у потребителя создается ложное впечатление, что сосиски очень вкусные, поэтому мясные, натуральные и т.д.

Пищевая добавка Е621: влияние на организм человека

Все, что именуется “пищевая добавка”, воспринимается людьми негативно, попадает в категорию “химия”. Глутамат – это вещество природного происхождения, которое встречается в натуральных ингредиентах. Совсем отсутствует он только в той пище, в которой совершенно нет белка. Но из-за того, что во все более широкий перечень изделий его добавляют специально, определенный риск есть.

Е621 пищевая добавка опасна или нет?

Глутамат натрия разрешен к применению во многих странах, включая ЕС, Россию. Он и довольно большой перечень усилителей вкуса и аромата предусмотрен в Техническом регламенте Таможенного союза по пищевым добавкам. Единственная категория продуктов, в которых запрещается использование соединений данной группы – это детское питание. В остальные изделия их можно добавлять.

Если использовать его в допустимых количествах, то никакого вреда вещество не принесет. Единственное исследование, доказывающее вред усилителя вкуса, было проведено в Японии в 2002 году на крысах. Но им скармливали невероятно высокие дозы соединения, которые в обычной пище человеку не доступны. У крас возникали проблемы со зрением.

Вызывает аллергию

У некоторых людей возможна аллергия на употребление блюд с высоким содержанием глутамата. Ее еще называют “синдромом китайского ресторана”. После еды с добавкой у человека возникает комплекс симптомов в виде слабости, покраснения кожи, одышки, сильного сердцебиения, головной боли. Стоит учитывать, что кроме Е621 обычно в пище есть ряд острых специй, а в магазинных продуктах ароматизаторы и красители. Виновниками симптомов могут быть также они. Хотя исследования 2011 и 2014 годов подтвердили связь усилителя вкуса и крапивницы у детей и лиц, склонных к аллергии.

Вызывает повреждение клеток головного мозга

Это очень спорное утверждение, которое не имеет доказательств. Есть исследования, которые говорят об обратном: глутаминовая кислота и ее производные довольно быстро выводятся из организма, поэтому создать ее переизбыток сложно, нужно кушать усилители вкуса килограммами.

Вызывает привыкание

В чистом виде глутамат нельзя назвать наркотиком, но привыкание к яркой пище действительно существует. Например, если систематически кушать изделия “со вкусом курицы”, то обычное мясо птицы будет пресным, никаким. Рецепторы адаптируются к концентрированным ощущениям, мозг требует их повторения. К тому же, чем аппетитнее пища, чем она вкуснее, тем большее ее хочется скушать. Сложно остановиться, пока не будет съедена вся пачка чипсов или сухариков.

Безопасная норма потребления Е621 для организма человека

В пищевых продуктах максимальное содержание глутамата натрия или всех усилителей вкуса в сумме, если используется их комбинация, не должно превышать 10 г/кг. В приправах их количество не ограничивается. Второй подход в нормировании потребления: не более 120 мг вещества на кг веса в день.

Высчитывать самостоятельно количество пищевой добавки сложно, поэтому рекомендация простая: не нужно кушать одновременно много продуктов с Е621 в составе. Малышам до 3 лет, женщинам в период беременности стоит избегать употребления усилителей аромата и вкуса.

Мифы о глутамате натрия

Поскольку добавка очень популярна, то и мифов о ней разгуливает немало. Вот наиболее распространенные.

• Глутамат – это искусственное вещество. Нет, его получают биохимическим путем с использованием микроорганизмов. Кроме того, он бывает естественного происхождения, содержится в организме животных, растений и человека.
• Чем больше добавки, тем вкус ярче. Передозировка невозможна, поскольку у соединения есть четкий оптимум. Он раскрывается, если добавлять 0,1-1%. Смысла сыпать больше нет: вкус не усиливается, это экономически не оправдано.
• Е621 приводит к ожирению. В лишнем весе виновата не именно добавка, а увлечение “мусорной едой”, в которой его больше всего. Чипсы и сухарики калорийные, если их кушать постоянно, то проблемы с лишним весом будут.
• Глутамат содержит много натрия. В добавке присутствуют ионы натрия, это правда. Но заметную нагрузку на почки создает обычная поваренная соль из снеков, быстрой вермишели или картошки. Просто Е621 идет с ней в паре, но его количество существенно ниже в пище, чем хлорида натрия.
• Усилитель вкуса вызывает рак, слепоту, аутизм и т.д. Пока этому нет подтверждения. Добавка признана безопасной и разрешенной. Возможно, со временем отношение к ней изменится.

Еще одно заблуждение состоит в том, что глутаматом “прикрывают” испорченные ингредиенты. Но если это усилитель вкуса и аромата, то он будет и признаки порчи, негативные запахи и оттенки усиливать, не так ли? Если мясо или рыба совсем “с душком”, то нужно в первую очередь больше специй или ароматизаторов добавлять, чтобы они доминировали.

На сегодняшний день нет ни одного доказательства, что для человека вреден глутамат натрия. Однако его содержание в пище ограничивается. Производителям применять добавку следует с умом, а потребителям – не увлекаться чипсами, сухариками и быстрой едой. И дело здесь не в Е621, а в том, что такая пища сама по себе пустая, не содержит полезных веществ.