В пищевой промышленности и домашней кулинарии для придания продуктам необходимой консистенции применяются различные загустители. Два наиболее популярных – гуаровая и ксантановая камедь. Давайте разбираться, что у них общего, а чем отличаются эти соединения, какую добавку лучше купить?
Гуаровая и ксантановая камедь — что общего?

Все камеди (смолы) представляют собой полисахариды, которые при взаимодействии с водой сильно набухают, увеличиваются в объеме. Гуаровая и ксантановая камедь схожи по многим признакам:
- С химической точки зрения оба вещества являются углеводами, природными полимерами, относятся к пищевым волокнам.
- Практически не усваиваются организмом, лишь малая их доля всасывается в кишечнике.
- Применяются как загустители и стабилизаторы консистенции.
- Признаны безопасными и разрешены как пищевые добавки: у смолы гуара индекс Е412, у ксантана Е415.
- Не обладают собственным ароматом и вкусом, поэтому не изменяют вкусовые свойства пищи, годятся для соленых и сладких блюд, напитков.
- Оба вещества не боятся замораживания и не теряют свои свойства.
Эти виды камедей удобны тем, что одинаково хорошо набухают в холодной и горячей жидкости.
Главное отличие — способ получения

Основная разница между стабилизаторами Е412 и Е415 в используемом сырье и методе производства:
- Гуаровая камедь – это вещество растительного происхождения, её добывают из семян бобовой однолетней культуры гуар. В оболочках зерен сконцентрировано много смол (до 70%). Вещество получают простым помолом семян и очисткой полученного порошка. Никакой химической обработки не требуется. Кроме собственно полисахарида в Е412 присутствует 1,5% клетчатки, что увеличивает пользу добавки.
- Ксантановая камедь – соединение микробного происхождения. Это единственный загуститель, который получают таким образом. Микроорганизмы Xanthomonas Campestris, что в природе обитают на капусте, сбраживают углеводы и продуцируют полисахариды для защитных функций. В производственных условиях свойства соединения можно корректировать, меняя условия жизнедеятельности бактерий. После окончания процесса при помощи спиртов вещество осаждают. В пищевой промышленности применяют часто в виде солей натрия или калия.
Исходя из этого, гуаровая камедь считается более натуральной. Добавки микробного происхождения воспринимаются многими негативно из-за возможности вызывать аллергию. Этот страх несколько преувеличен. Человечество давно применяет бактерии, дрожжи и плесневые грибы для получения кисломолочных напитков, сыров, вина и спирта, кваса, уксуса, соевого соуса. Именно микробиологическим синтезом получают сычужный фермент, бета-каротин, лимонную кислоту и многие другие вещества.
Особенности применения в кулинарии

Несмотря на схожесть химического строения, небольшие отличия между натуральными загустителями есть:
- На растворимость ксантановой камеди влияет содержание сахара и соли, в их присутствии вещество лучше образует студень. Для гуаровой камеди степень солености или сладости значения не имеют.
- Гуар в растворе сильных кислот теряет вязкость, для нее оптимальное рН составляет 5-7 единиц. Ксантану подходит любая кислотность, он идеален для кислых напитков и блюд.
- Есть отличия в термостабильности веществ. Е415 выдерживает более высокие температуры, поэтому годится для выпечки. Она обеспечивает хорошую пластичность тесту. Е412 стоит применять для приготовления холодных соусов, мороженого, это добавка устойчива к жирам и маслам.
- Ксантановая камедь больше подходит в роли загустителя, чем гелеобразователя. Ее примечательное свойство в том, что при перемешивании раствор теряет вязкость, но если воздействие прекратить, он снова густеет.
Однозначного ответа на вопрос, какое из двух веществ лучше, нет. В промышленности их чаще всего используют в смеси, поскольку так они усиливают свои свойства. Стоит комбинировать их и в домашней кулинарии, чтобы получить максимальный эффект. Оптимальная пропорция для пищевых и косметический целей: 20% гуаровой и 80% ксантановой.
Камеди — группа натуральных и безопасных стабилизаторов. Одни из них имеют растительное происхождение, над создание других трудятся микроорганизмы. Оба варианта лучше, нежели химический синтез и получение веществ, что не встречаются в природе. Поэтому не стоит пугаться Е412 или Е415 на этикетках продуктов и косметики.
Станьте первым!