Как испечь хлеб без глютена: 5 несложных рецептов с секретами приготовления начинающим пекарям

С пшеничной мукой готовить проще всего, ведь тесто из нее получается упругое и эластичное, отлично поднимается. Но в белом рафинированном продукте не так уж и много пользы, ее клейковину не все хорошо переносят. Чтобы научиться печь хлеб без глютена, важно понимать, что он сильно отличается от традиционного по составу, приготовлению, вкусу, консистенции. Чтобы избежать ошибок и разочарования, мы подготовили для начинающих пекарей подробные пояснения ко всем этапам процесса, начиная от выбора ингредиентов. Также подобрали пятерку вкусных и не очень сложных рецептов, которые гарантированно получатся.

Хлеб без глютена — это какой?

Главное условие для безглютенового хлеба при аллергии на белок – это отсутствие в его составе пшеничной, а также ржаной муки, следов ячменя. Именно эти три культуры содержат клейковину. Также в выпечке не должно быть отрубей и этих злаков. Чем еще отличается безглютеновый хлеб от обычного:

• У него достаточно жесткая корочка.
• Изделия без клейковины не такие пористые и пышные, у них более плотный и влажный мякиш, поскольку без глютена тесто не так хорошо поднимается.
• Хлебобулочные изделия быстрее сохнут. Их необходимо резать по мере необходимости, покупать или выпекать в небольшом количестве.
• В составе присутствуют стабилизаторы, чтобы тесто не расплывалось. Обычно используют гуаровую и ксантановую камедь.
• В зависимости от используемого вида муки у буханок будет специфический привкус и цвет. Особенно яркие оттенки дает гречиха и кукуруза.

Безглютеновый хлеб в магазинах достаточно дорогой, поскольку на муке без клейковины выпекать изделия сложнее, сырье стоит выше.

Где купить хлеб без глютена? Как выбрать, на что обращать внимание?

Хотя популярность безглютеновых продуктов возрастает, в обычных магазинах хлебобулочные изделия без клейковины отыскать практически невозможно. Даже если они приготовлены на основе кукурузной, гречневой муки, то все равно в смеси с пшеничной. Чтобы гарантированно купить продукты gluten free для диеты, нужно заказывать их в специализированных магазинах здорового питания.

На что обратить внимание при покупке:

1. Не стоит брать все время только белый хлеб. Он готовится преимущественно на крахмале или рисовой муке. Она отличается не слишком богатым витаминным и минеральным составом, поэтому лучше чередовать в рационе разные виды изделий.
2. Самый полезный и вкусный – хлеб, приготовленный из 2-3 видов муки. Каждый компонент обогащает изделие, позволяет добиться необходимой структуры, сделать интересным вкус.
3. В составе не должно быть искусственных компонентов: ароматизаторов, красителей, консервантов. Это не значит, что продукт будет вовсе без пищевых добавок, такое в случае хлеба без глютена невозможно. В нем обязательно будут стабилизаторы натурального происхождения (гуаровая, ксантановая камедь), в случае бездрожжевого варианта разрыхлители.
4. Правильными добавками, улучшающими вкус и питательность, являются семечки, орехи или мука из них. Но такие продукты стоят дороже.
5. Тем, кто худеет, следует обращать внимание на калорийность. У выпечки без глютена она не особо ниже, а бывает даже выше.

Покупать каждый раз хлеб без глютена для многих дорого, ведь он стоит в 4-6 раз больше обычных буханок. Но его можно приготовить самому в домашних условиях. Печь его не так сложно как кажется, а зная все нюансы, получится с первого раза. Но обо всем по порядку, читайте полностью, чтобы ничего не упустить.

Особенности выпечки хлеба без глютена

В отличие от обычного пшеничного безглютеновый хлеб лучше печь из смеси нескольких видов муки. В его состав обязательно нужно вводить заменители глютена – компоненты, которые будут склеивать тесто. Его процесс замешивания и выпекания немного отличается. Все эти нюансы нужно учитывать и не расстраиваться, если с первого раза выпечка без клейковины получилась не очень красивая и вкусная.

Стоит немного потренироваться, привыкнуть к ней и она будет ничуть не хуже, чем из пшеничной муки. Наоборот, за счет широкого выбора безглютеновых компонентов можно сделать рацион очень разнообразным и полезным.

Обработка поверхностей

Для людей с целиакией важно избегать даже небольшой примеси клейковины. Поэтому все емкости для приготовления выпечки должны быть идеально чистым. Тесто на безглютеновой муке имеет одно особое свойство – оно очень липкое. Это нужно учитывать при замесе вручную.

Чтобы легче было готовить, стоит использовать для этих целей силиконовый коврик, а емкости для расстойки предварительно смазывать растительным маслом.

На дрожжах или на закваске?

Многие сторонники правильного питания очень негативно относятся к дрожжам. Каких страшилок только про них не придумали, в том числе и про способность выдерживать температуру в 500 градусов, не раз называли их биологическим оружием. При этом правильной и здоровой называют домашнюю закваску. Однако стоит понимать, что она также содержит дрожжи, просто они дикие, а не культурные (специально выращенные).

Мука по своей природе не стерильная, если готовить на ней дома закваску, то дрожжи из молотых злаков “прорастут” и начнут развиваться. Именно за счет их жизнедеятельности образуются пузырьки. Более того, даже если готовить безглютеновый хлеб на кефире, то в нем тоже есть определенное количество дрожжей.

В отношении пользы для организма нет особой разницы, на чем будет сделана выпечка. Для тех, кто готовит хлеб без глютена дома часто, можно применять закваску. Главный плюс ее – экономия средств. Но минусов немало: за ней нужно внимательно следить, чтобы не перекисла, не заплесневела, подкармливать. Также следует быть готовым к постоянному дрожжевому запаху на кухне. Если же хлебопечение – это нечастое занятие, то проще использовать сухие дрожжи: они долго хранятся, удобны в применении.

Какую муку можно использовать?

Для приготовления безглютенового хлеба можно применять муку из растений, что не содержат клейковину. Пригодится:

• рисовая;
• кукурузная;
• гречневая;
• пшенная;
• из бобовых (гороха, нута, чечевицы);
• ореховая;
• картофельная и т.д.

Список безглютеновой муки очень большой. Кроме привычных злаков для ее получения используют экзотические культуры вроде тапиоки, киноа, амаранта. Также в состав безглютенового хлеба хорошо добавлять льняную муку, из семян подсолнечника или тыквы. Подробный перечень безглютеновой муки с ее свойствами, пользой, особенностями применения читайте по ссылке.

Состав мучной смеси

Рецептов мучной смеси для безглютенового хлеба очень много, ведь список видов муки без клейковины просто огромен. Главный секрет удачной выпечки в том, чтобы брать несколько видов, сочетая те, что дают более вязкую и рассыпчатую структуру.

Ориентироваться следует на такое соотношение:

• 1 стакан легкой муки. Это очищенный крахмал или молотый белый рис. Такой компонент все “склеит”, придаст тесту пышность.
• 1,5-2 стакана других разновидностей. Это может быть смесь кукурузной, пшенной, гречневой, с добавлением муки из орехов, семечек. Такие продукты обеспечивают вязкость, придают цвет и вкус.
• 1 ч.л. ксантановой камеди как заменителя глютена.

Эта формула хороша, когда к смеси добавляется лишь вода, соль и дрожжи. Если же в рецепте присутствуют яйца, молочные ингредиенты, то вполне можно использовать один вид муки.

Что добавлять чтобы получился хороший мякиш? Заменители глютена

Клейковина – это компонент муки, который все связывает в единую массу, обеспечивает упругость теста, возможность подниматься при брожении. Эластичного белка больше всего в пшеничной муке, поэтому белый хлеб самый пышный и пористый. Чтобы мякиш у безглютеновой выпечки получился не слишком плотный и тугой, в тесто добавляют такие заменители глютена:

1. Крахмал. Его способность превращаться в клейстер поможет удерживать хлебу без глютена форму при выпекании. Вместо чистого крахмала пригодится мука из белого риса.
2. Камеди: гуаровую, ксантановую. Это натуральные соединения, полисахариды, которые набухают в воде и образуют клейстер. Чаще используется ксантановая камедь.
   
   Читайте также:  Гуаровая и ксантановая камедь: что лучше и в чем разница
3. Яйца или отдельно яичный белок. Это отличный способ сделать выпечку нежнее, полноценнее по аминокислотам.
4. Сывороточные белки. Они продаются в сухом виде в магазинах здорового и спортивного питания. Протеины придают тесту упругость, повышают в ней содержание белка.

Яичные продукты и сухая молочная сыворотка не только связывают компоненты теста, обогащают его ценными нутриентами, но и замедляют процессы черствения.

Что делать, если нет ксантановой камеди? Чем заменить?

Ксантановая камедь – это полисахарид. Ее волокна набухают в жидкости, увеличиваются в объеме, превращаются в клейкую массу. Аналогичными свойствами обладают и другие продукты:

• Псиллиум. Это молотый порошок из зернышек подорожника, который богат клетчаткой. При заваривании он превращается в вязкую массу, студень. Добавлять нужно не более 5% от массы сухих компонентов.
• Семена льна. Они ценятся в кулинарии за способность выделять слизь, которая улучшает консистенцию выпечки. Лучше применять льняную муку вместо ксантана в соотношении 1:1, она крепче связывает тесто, чем просто молотые семена. Масса с этим ингредиентом не будет сильно липнуть к рукам и посуде.
• Семена чиа. В них пищевых волокон очень много, при взаимодействии с водой образуется практически клей. Зернышками чиа можно заменять камедь 1:1, они хороши тем, что не имеют специфического привкуса или запаха.
• Агар-агар. Это вещество из водорослей чаще применяют для десертов, но для выпечки оно также подойдет. Порошок (1 ч.л.) нужно предварительно проваривать 3 минуты в стакане кипятка. Полученный остывший гель добавлять в тесто.

Еще одна альтернатива камеди – пектин. Безглютеновый хлеб с ним не сильно поднимается, но мякиш получается не тугой, мягкий. Считается, что пектин способен продлить срок хранения выпечки до 10 дней.

Хорошими клеящими способностями обладает мякоть банана, существуют специальные рецепты сладкого хлеба без глютена с фруктовым пюре.

Пропорции воды и муки

Единой подсказки в этом вопросе нет. Это связано с тем, что каждый вид безглютеновой муки вбирает ее по-разному. Например, нутовая мука очень любит жидкость. Еще нужно учитывать степень измельчения. Порошок из любых злаков тонкого помола требует увеличения количества жидкости. Поэтому при замешивании лучше всего добавлять ее небольшими порциями, ориентируясь на консистенцию теста:

1. Чем оно более мягким получится, тем лучше поднимется.
2. Если будет слишком жидким, то хорошо взойдет, но при выпекании останется сыроватым внутри. После остывания заметно упадет.
3. Плотное, крутое тесто не даст нормального подъема, мякиш будет очень плотным. Его хоть и легче выпекать, кирпичик точно не расплывется, но на вкус такие изделия хуже.

На 320-350 г муки необходимо брать 250-280 мл жидкости. Если в рецепте есть семена льна или псиллиум, то ее может понадобиться больше, а если добавлены яйца, растительное масло, сметана, то меньше.

Что можно добавлять?

У некоторых видов муки без клейковины есть свой специфический привкус, который нравится не всем, а рисовая и вовсе безликая. Чтобы сделать безглютеновый хлеб вкуснее, можно добавлять:

• орехи – любые, предварительно немного измельчив;
• семена и зерна: лен, кунжут, чиа, подсолнечника, тыквы, тмин;
• овощи: сушеный лук, морковь, вяленые томаты;
• ароматную зелень и приправы, лучше в сушеном виде, готовые наборы, например “прованские травы;
• горчичный порошок или сухие зерна;
• имбирь;
• цедру лимона или апельсина;
• сухофрукты;
• чеснок (свежий или сушеный).

Для сладких видов подойдет корица, ваниль, фруктовое пюре, какао-порошок и шоколад. Чтобы хлеб без глютена был более нежный и румяный, стоит добавлять жир: растительное или сливочное масло, сметану. Воду можно заменить сывороткой, молоком, кефиром.

Где лучше: в духовке или хлебопечке?

Главное преимущество хлебопечки в том, что можно в ее чашу положить все ингредиенты и заниматься своими делами: техника сама замесит тесто, испечет хлеб, просигнализирует, что он готов.

У духовки есть свои преимущества:

• можно получить красивую хрустящую корочку;
• легко регулировать объем и форму изделий от миниатюрных кирпичиков до крупных буханок;
• поверхность можно посыпать семечками, в хлебопечке они будут только в середине.

Но за духовкой нужно следить, иначе изделия подгорят. У каждого варианта есть свои “плюсы” и “минусы”, так что однозначного ответа нет. Тем, кто готовит хлеб без глютена через день, удобнее работать с хлебопечкой. Если же хочется просто один раз попробовать или изредка готовить по оригинальным рецептам на безглютеновой муке, то не стоит тратиться на приобретение дорогой техники.

Форма для выпечки

Клейковина не зря происходит от слова “клей”: она удерживает хлеб, чтобы он сохранял форму при расстойке и выпекании. Если мука без глютена, то тесто из нее “расплывается”. Такой хлеб необходимо обязательно выпекать в форме. Чтобы он лучше пропекся, в середине не осталось мокрого мякиша, следует использовать емкости небольшого размера. Пригодятся металлические или силиконовые. Если форма из металла, то ее нужно застелить пергаментом или смазать маслом.

Температура выпекания

Для хлеба без глютена оптимальной температурой выпекания является 180-190 градусов. Тесто помещают в предварительно разогретую духовку. Можно сначала установить 200 градусов, а через 15 минут снизить температуру до 180.

Готовность изделий проверяется стандартным способом – протыканием батона посередине деревянной шпажкой. Если сырого теста на ней нет, то хлеб испекся. Но не нужно спешить и доставать его сразу. Лучше выключить духовку, чуть-чуть приоткрыть дверцу и дать изделиям постоять в тепле еще 15 минут. Так они не будут опадать из-за резкой смены температуры.

Как хранить безглютеновый хлеб?

В отличие от выпечки на пшеничной муке продукты без клейковины быстрее черствеют. Не нужно покупать их или готовить с запасом: через 2 дня они станут твердыми, начнут плесневеть. Хранить безглютеновый хлеб нужно обычным способом: завернутым в ткань или бумагу, в специальной хлебнице.

Если семья небольшая, то проще испечь пару буханок, после остывания нарезать их ломтиками, заморозить в течение суток. Затем сложить по нескольку штук в плотно закрывающиеся контейнеры или пакеты, хранить в морозилке в течение месяца. Перед употреблением достаточно разогреть ломтики на сухой сковороде, в духовке или в тостере.

5 рецептов хлеба без глютена — выбирайте на ваш вкус

Вариантов выпечки без клейковины очень много, ведь список муки без этого белка внушительный. Мы подобрали для вас самые актуальные рецепты с пошаговыми фото и подробным описанием, как приготовить безглютеновый хлеб.

Из смеси для белого хлеба Гарнец

Эта выпечка готовиться в хлебопечке из безглютеновой смеси “Гарнец”, что продается в интернете. Рецепт очень простой, всегда получается, оптимален для тех, кто только осваивает безглютеновые продукты и еще не научился самостоятельно смешивать различные виды муки.

Необходимые ингредиенты:

• 1 пакет готовой смеси “Гарнец” для белого хлеба (600 г);
• 460 мл воды;
• 3 ст.л. оливкового масла (можно заменить подсолнечным);
• 10 г соли;
• 30 г сахара;
• 5 г сухих дрожжей.

Процесс приготовления невероятно прост:

1. Сложить все ингредиенты в чашу хлебопечки, только нужно соблюдать последовательность. Сначала налить воду, потом добавить соль и сахар, далее оливковое масло. Последними высыпать муку и поверх нее сухие дрожжи.
2. Включить технику в режим “безглютеновый хлеб”, если таковой есть. Если нет, то выбрать обычный для белого кирпичика с зажаренной корочкой. Процесс занимает примерно 2 часа.
3. После того, как хлебопечка просигнализирует о готовности, буханку нужно достать, накрыть полотенцем и оставить до остывания на 2 часа.

За это время мякиш полностью сформируется, окрепнет, безглютеновый хлебушек можно будет резать.

Гречневый хлеб

Поскольку в этом рецепте предусмотрены яйца, то ксантановая камедь не добавляется. Хотя это изделие соленой группы, сахар в нем обязательно нужен – это питание для дрожжей.

Ингредиенты:

• 0,5 кг муки из коричневой или зеленой гречки;
• 300 мл воды;
• 2 яйца;
• 1 ст.л. сахара;
• 1 ч.л. соли;
• 2 ст.л подсолнечного рафинированного масла;
• 2 ч.л. сухих дрожжей.

Схема приготовления:

1. Воду слегка подогреть (не выше 35 градусов). Растворить в ней сахар, соль. Всыпать дрожжи, влить растительное масло.
2. Яйца взболтать вилкой. Добавить их в гречневую муку, затем влить к ней жидкость с дрожжами. Замесить тесто. Оно должно получится достаточно плотным, липким.
3. Прикрыть массу тканью или пленкой, оставить в теплом месте на 2 часа.
4. Форму для выпечки застелить пергаментом, переложить в нее тесто.
5. Выпекать в разогретой до 190 градусов духовке около 40 минут.

Хлеб без глютена из гречневой муки получается сероватым, но зато имеет приятный вкус. Он более яркий и насыщенный, если гречка была обжаренная (коричневая).

Видео: Безглютеновый хлеб из трех видов муки

Для этого рецепта используется одновременно рисовая, кукурузная и гречневая мука. Безглютеновый хлеб из такой смеси получается очень мягкий, с пористым кремовым мякишем и красивой корочкой.

Видео: Как приготовить кукурузный хлеб

Во многих странах кукурузные лепешки намного популярнее, чем изделия из пшеничной муки. Предлагаем вам попробовать испечь вкусный, аппетитный безглютеновый хлеб из “царицы полей” с желтым мякишем.

Рисовый хлеб без дрожжей

Этот рецепт пригодится тем, кто не любит использовать сухие дрожжи. Подъем теста частично обеспечивает ряженка, вместо нее пригодится кефир, пористость достигается за счет разрыхлителя.

Необходимые продукты:

• 180 мл ряженки;
• 180 г муки из белого риса;
• 2 ст.л. кукурузного крахмала;
• 10 г сливочного масла;
• 1 яйцо;
• 2 ч.л. разрыхлителя;
• щепотка соли и прованских трав.

Как приготовить рисовый безглютеновый хлеб:

1. Сначала смешать до однородного состояния муку с ряженкой. Оставить полученное тесто для набухания на 1-1,5 часа при комнатной температуре. Это придаст массе эластичности. Миску при этом накрыть полотенцем или крышкой.
2. Добавить в тесто растопленное, немного остывшее сливочное масло, соль, прованские травы.
3. Венчиком взболтать яйцо, соединить его с тестом, всыпать разрыхлитель, тщательно размешать. Масса будет средней густоты.
4. Форму смазать маслом или застелить пергаментом. Выпекать изделие следует в разогретом духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 40-50 минут.

Рисовая мука не имеет собственного вкуса и запаха, поэтому пряные травы или специи нужно обязательно добавлять, иначе хлеб без глютена получится совсем пресный.

 

Непереносимость клейковины – это не приговор. Сейчас в супермаркетах доступно много видов муки без нее, в интернете несложно заказать готовые смеси, купить ксантановую камедь. Безглютеновый хлеб сложно готовить только первый раз, поскольку тесто ведет себя непривычно. Дальше все прекрасно получается, не нужно бояться.