Йогурт или кефир — какой напиток лучше пить, что полезнее и чем они отличаются?

Все без исключения кисломолочные продукты обладают полезными свойствами, просто каждый ценен по-своему. Их обязательно нужно включать в свой рацион в чистом виде, добавлять в различные блюда. Чтобы понять, чем отличается йогурт от кефира, нужно знать особенности бактериальных заквасок, при помощи которых их производят. Именно микроорганизмы обусловливают вкусовые свойства и пользу продукции.

Основные отличия йогурта от кефира

Многие думают, что это одно и то же, просто йогурт сладкий, а кефир более кислый. У этих напитков и правда есть немало общего:

1. Оба делаются из коровьего молока, причем можно использовать сухое, это не запрещено.
2. Они являются кисломолочными продуктами, поскольку над их созданием трудятся микроорганизмы.
3. Схема производства одинаковая и представляет собой процесс сквашивания (брожения) молока.
4. Калорийность может быть самой разной, что определяется жирностью: оба напитка бывают обезжиренными и вплоть до 10% (так разрешают стандарты), но на практике это обычно 1-3,2% жира.
5. Содержание белка практически одинаковое и составляет согласно стандартам 3-3,2%.
6. Магазинный как йогурт, так и кефир встречается достаточно жидкий, питьевой, однородный по консистенции, а также термостатный, когда в продукте есть крупные хлопья и его нужно есть ложкой.
7. Поскольку оба напитка живые, содержат полезные микроорганизмы, то их срок хранения не должен превышать 14 дней при условии сбережения в холодильнике.

Оба продукта приносят немало пользы для организма, являются ценными источниками белка, минералов. При этом, между кефиром и йогуртом есть немало отличий:

1. Вкус. У белого йогурта он нежный, нейтральный, мягкий. У кефира он более кислый, резкий, немного щиплет язык. Хотя если заглянуть в нормативные документы, для напитков допускается практически одинаковая кислотность.
2. Состав. Кефир включает только молоко и закваску. Состав йогуртов более длинный, ведь они обычно выпускаются с наполнителями, поэтому кроме фруктовой добавки включают сахар, загустители, красители, ароматизаторы.
3. Закваска. Хотя оба продукта – результат работы микроорганизмов, но их набор сильно отличается, что и обуславливает разный вкус.
4. Тип брожения. Для получения йогурта главный процесс – это молочнокислое брожение, для кефира идет одновременно молочнокислая и спиртовая ферментация.

На кефир действует ГОСТ 31454-2012, на йогурт – ГОСТ 31981-2013, в оба напитка категорически запрещается добавлять любые жиры, кроме молочного.

Чем отличаются закваски для йогурта и кефира?

Чтобы получить любой из этих напитков, в подогретое молоко вносится закваска, масса выдерживается до получения необходимой кислотности и консистенции в теплом состоянии. Затем охлаждается и оставляется на некоторое время для окончательного формирования структуры.

Чем отличается йогурт от кефира принципиально, так это закваской. В нее входит разный список микроорганизмов, что влияет на химический состав и вкусовые свойства готового продукта:

• Для йогурта обязательны только молочнокислые бактерии: термофильные стрептококки и болгарская палочка. Еще существуют биойогурты, в которых дополнительно присутствуют бифидобактерии, ацидофильная палочка, иные пробиотики. Благодаря им брожение идет только молочнокислое.
• Для кефира применяется так называемый кефирный грибок – симбиоз различных микроорганизмов. В такую закваску входят лактобактерии и дрожжи, поэтому брожение идет смешанное (молочнокислое и спиртовое).

Согласно требованиям стандартов в обоих напитках должно содержаться не менее 1х107 КОЕ/г молочнокислых бактерий, в кефире дополнительно не менее 1х104 КОЕ/г дрожжей.

Что полезнее кефир или йогурт

Что лучше из этих двух продуктов для здоровья, однозначного ответа нет. Есть мнение, что полезные микроорганизмы кефира лучше “приживаются” в кишечнике и поэтому благотворнее на него влияют. Но это довольно спорное утверждение, поскольку пробиотик – это микроорганизм, улучшающий микрофлору кишечника, к таким относятся в первую очередь молочнокислые бактерии. А они есть и в кефире, и в йогурте, причем в одинаковом количестве.

Так что оба напитка пригодятся для активизации работы этого органа, подавления развития патогенных микробов и для восстановления после курса приема антибиотика. Если по каким-то причинам кисломолочные изделия употреблять нельзя, то в аптеке для кишечника можно купить в капсулах порошок – концентрат полезных бактерий.

Дополнительные свойства йогурта:

• очищает ЖКТ от токсических соединений, шлаков (это заслуга клетчатки наполнителя);
• повышает иммунитет;
• избавляет от запора, метеоризма;
• улучшает усвоение железа.

Специфические характеристики кефира:

• активизирует секрецию желчи;
• улучшает аппетит;
• ускоряет метаболизм за счет небольшого количества этанола и углекислого газа, образующихся при спиртовом брожении;
• благотворно влияет на нервную систему за счет содержания витаминов группы В;
• помогает регулировать уровень холестерина.

Многие мамы боятся из-за спирта давать ребенку кефир. Но эти опасения напрасны: малышам с 8 месяцев можно пить его специальные детские разновидности, в них этанола меньше и вкус не такой кислый.

Кефир, особенно его обезжиренные варианты, лучше пить для похудения, поскольку в нем нет сахара и крахмала в роли загустителя. Такой низкокалорийный напиток можно употреблять в течение дня как перекус или перед сном. Но это касается здоровых людей. Поскольку кефир обычно более кислый, то его не стоит употреблять людям с гастритом и повышенной кислотностью, язвой желудка, панкреатитом, подагрой. Для таких лиц более мягкие йогурт и ряженка предпочтительнее. Также с этими заболеваниями не стоит их пить на ночь.

Еще кефир широко используется наружно. Им обрабатывают кожу после солнечных ожогов, готовят средства для волос, чтобы пряди были блестящими и не сухими. А сколько масок для лица на его основе придумано: увлажняющие, питательные, отбеливающие.

На что следует обратить внимание при покупке?

При покупке кефира и йогурта стоит внимательно отнестись к выбору, чтобы получить только пользу. На что стоит смотреть:

• Условия хранения, продажи. Никогда не покупайте кисломолочные напитки “с рук”, в местах, где нет холодильника. Они живые, содержат много белка, поэтому быстро портятся, если их держать при температуре выше +2…+6 градусов.
• Свежесть. Дату производства и срок пригодности нужно читать всегда. Если он не более 14 дней, можно брать. Иногда встречается такое понятие как термизированный йогурт, он был нагрет после изготовления, из-за чего живые бактерии в нем погибли. У такого продукта срок годности несколько месяцев, он вкусный, но пользы в нем не много.
• Состав. В кефире должно быть указано молоко и закваска (кефирный грибок). В йогурте будет идти еще наполнитель. Чем короче перечень ингредиентов и чем они натуральнее, чем больше % фруктовой части, тем лучше. Если же на йогурте стоит пометка “со вкусом…”, это значит, там только красители и ароматизаторы.
• Жирность. Здесь каждый выбирает сам: для диеты пригодится обезжиренный вариант, для детей можно брать и более жирный. Количество липидов влияет на стоимость.

Незначительное отделение сыворотки не является признаком порчи, это легко устранить перемешиванием. А вот чрезмерно кислый, горький вкус, химический запах, вздувшаяся упаковка, резкий оттенок дрожжей и обилие пузырьков газа означают, что продукт испортился, он вредный, опасный.

Можно ли смешивать кефир с йогуртом

Кисломолочные продукты хороши тем, что они отлично сочетаются друг с другом. Если смешать кефир с йогуртом, то ничего страшного не случится, в их составе нет таких соединений, которые бы конфликтовали между собой. Только какой в этом смысл?

Если хочется, чтобы у напитка с дрожжами был более сладкий и приятный вкус, достаточно добавить в него немного варенья или измельченные фрукты, например, бананы. Если не хватает кислинки в йогурте, то его легко дополнить ягодами с соответствующим вкусом, приготовить с ними смузи.

Как сделать йогурт из кефира в домашних условиях

В интернете рецептов получения йогурта из кефира довольно много. Безусловно, использовать магазинный продукт, чтобы сквашивать молоко можно и это дешевле, чем покупать сухой порошок в пакетике. НО! Применяя кефир из супермаркета в роли закваски, на выходе получится домашний кефир, а не йогурт, поскольку он обязательно будет содержать дрожжи. Да, он будет не такой кислый как магазинный, натуральный и полезный, но путать понятия нельзя. Хотите получить йогурт, берите одноименный белый продукт и сквашивайте им молоко.

Чтобы сделать в домашних условиях кисломолочный напиток, понадобится:

• 1 л молока;
• 2 ст.л. свежего кефира любой жирности.

Схема приготовления очень простая:

1. Молоко подогреть до 25-30 градусов. Оно должно быть теплым, но не горячим, иначе микроорганизмы погибнут и ничего не получится.
2. Добавить в него кефир и хорошо размешать.
3. Разлить по баночкам и отправить в йогуртницу, включить прибор на 6-8 часов. Пригодится и мультиварка. На дно ее чаши налить воду до нижней черточки, установить емкость с молоком. Прибор включить на подогрев на 1 час. Выключить и оставить (не открывая крышку) еще на 3-4 часа.
4. После окончания процесса сквашивания убрать емкости на 10-12 часов в холодильник для созревания.

Если нет техники – не беда. Емкость с теплым молоком нужно укутать одеялом и оставить так на ночь. Продукт получается с легким отделением сыворотки, он похож на простоквашу, которую стоит кушать ложкой. Если нужен жидкий напиток, то достаточно перебить его блендером.

Можно заменить друг другом в выпечке

Кефир в выпечке придает тесту пышность, мягкость, поскольку имеет подходящую консистенцию, содержит белок и кислоту. С кулинарной точки зрения молочнокислые продукты отличаются лишь консистенцией и выраженностью кислинки во вкусе. Поэтому смело можно кефир заменить йогуртом в выпечке (блинах, кексах, булочках) и наоборот.

Что еще пригодится для замешивания теста:

• Сметана. Ее достаточно слегка разбавить молоком или низко жирными сливками до нужной консистенции.
• Мацони – блюдо из кавказской кухни. Он по вязкости как раз близок к кефиру, имеет не слишком кислый вкус.
• Ряженка. Поскольку она производится из топленого молока, то придает выпечке особый привкус.
• Простокваша (скисшее молоко). Она выручит, когда нужно приготовить пышные оладьи.

Все эти продукты обязательно должны быть свежими. Не стоит добавлять в тесто просроченные кисломолочные напитки, в том числе и кефир. В них после окончания срока годности, а также при хранении в неправильных условиях появляется горечь, сильный привкус дрожжей, оттенок плесени. Все эти дефекты будут ощутимы в готовых изделиях.

Между кефиром и йогуртом есть разница, поскольку в состав закваски для их изготовления входят разные микроорганизмы. Но они оба очень полезны для здоровья. Их можно чередовать в своем меню, заменять один напиток другим в кулинарии.