Как отличить настоящую куркуму от подделки

Эта специя славится своим ярким желтым цветом. Ее можно использовать как краситель, добавлять в пищу, принимать как лекарство. Однако пользу для организма, приятный вкус и аппетитный оттенок можно получить только, если продукт оригинальный. Если вас мучает вопрос, можно ли это определить и как проверить, куркума настоящая или нет, то мы приготовили для вас простые и эффективные подсказки. Они помогут приобрести качественный продукт и не нарваться на фальшивку.

Где растет настоящая куркума и как выглядит растение?

Куркума – это многолетнее травянистое растение из семейства имбирные с длинными листьями и очень красивыми розовыми или желтоватыми цветами. Она вырастает до 1 метра, но значение для кулинарии и медицины имеет подземная часть. Клубни солнечного цвета толщиной в 4 см богаты пигментом куркумином, эфирными маслами, крахмалом. Именно из них и получают пряность.

Родиной растения является Индия и Индонезия, поэтому его еще именуют индийским шафраном. Когда в 1 веке оно попало в Грецию, за специфический цвет его нарекли желтым имбирем. К 13 веку специя была знакома европейцам. Еще одно ее имя – турмерик.

У растения более 100 видов, но в кулинарии применяется в основном куркума длинная. Ее специально культивируют для получения специи, натурального красителя, как лекарственное сырье. Без нее невозможно представить карри – наиболее популярную в Индии приправу. Реже применяется куркума ароматная, круглая, цедоария.

Тройка стран-лидеров по выращиванию желтого имбиря – это Индия, Пакистан и Бангладеш, причем на долю Индии приходится практически 95% специи по ее производству и потреблению. Сырье наилучшего качества можно получить при культивировании турмерика при +20…+30 градусах на высоте до 1,5 км над уровнем моря, это тропическое растение. Но при желании его можно посадить у себя на даче или выращивать из корешков на подоконнике.

Виды куркумы и какая лучше

Специя в наших краях продается в двух видах:

• высушенное корневище;
• мелкий порошок (молотый корень).

Именно эти два вида предусмотрены в ГОСТ ISO 5562-2017 на куркуму. Очень редко в интернет-магазинах можно заказать доставку свежих клубней. Целые корневища внешне напоминают имбирь, после высушивания становятся более желтые и сморщенные. Чтобы они не прорастали при хранении, их замачивают в кипящей воде, а потом высушивают.

Как и в отношении любых специй, в целом виде куркума предпочтительнее. Покупка клубней позволяет избежать подделки. Если их молоть самостоятельно, то вкус и аромат будут более выраженными, насыщенными. Однако цена на такую пряность дороже, ее придется заказывать, поэтому клубни стоит приобретать для лечебных целей или приготовления изысканных блюд. Молотая в пакетиках куркума доступна в каждом супермаркете, стоит совсем недорого. Если она свежая, настоящая, то корешкам уступает не сильно.

Как производят куркуму

Корневища индийского шафрана высаживают весной, собирают урожай через 7-9 месяцев, когда надземная часть отмирает. Процесс производства состоит из таких этапов:

1. Очистка сырья от частичек грунта, мелких боковых отростков, сортировка клубней. Тонкие “пальчики” практически не содержат пигмент куркумин, поэтому их важно удалять для получения качественного продукта.
2. Выдержка в течение 2-3 суток под листьями, они должны “пропотеть”.
3. Варка в кипятке с добавлением соды в течение часа, чтобы избавиться от сырого, землистого оттенка, предотвратить прорастание. После такого ошпаривания куркумин более равномерно распределяется по клеткам, цвет клубней усиливается.
4. Сушка и полировка для удаления верхней грубой кожуры. При этом корни становятся очень твердыми, так их проще превратить в порошок.
5. Для получения молотой пряности – измельчение, просеивание.

После сушки корни уменьшаются практически на 70%. Однако культура имеет хорошую урожайность: с 1 гектара собирают до 25 тонн. Чтобы сделать бизнес еще более прибыльным, некоторые недобросовестные производители фальсифицируют пряность, ведь она хоть и выращивается в Индии, но в мелкую упаковку для продажи фасуется далеко за ее пределами.

Как обычно подделывают куркуму

Поддельная куркума встречается только в пакетиках – в молотом виде, ведь в непрозрачной полимерной упаковке потребитель не видит, что покупает. Возможны такие варианты фальсификации:

1. Реализация лежалого, просроченного сырья под видом свежего. Причем на пакетике будет стоять нормальный срок годности, а расфасовали в него порошок, что практически лишен аромата и вкуса, еще хуже – затхлый, с оттенками плесени.
2. Подмешивание другого растительного сырья. Это может быть измельчение корневищ куркумы вместе со всеми оболочками и мелкими отростками, кусочками стеблей, чтобы увеличить выход, или же подмешивание муки, крахмала. В такой подделке аромат более слабый, цвет бледный, присутствуют комочки.
3. Расфасовка жмыха, что остается после извлечения из сырья эфирных масел (для парфюмерии, косметики). Такой порошок имеет характерный цвет, но блеклый вкус, практически лишен запаха. Он него ни вреда, ни пользы.
4. Продажа окрашенной пшеничной муки вместо куркумы. Это уж совсем липовая приправа. В ней не будет ни аромата, ни вкуса, ни пользы индийского шафрана, а только яркий цвет за счет добавления красителей. Иногда к такой основе добавляют ароматизаторы, чтобы сбить потребителя с толку. В исследовании, проведенном учеными из Стэнфорда в Бангладеше в 2019 году, в составе специи был обнаружен желтый краситель на основе свинца, что опасно для здоровья. Концентрация тяжелого металла в пряности превышала допустимые нормы в 500 раз!

На грубую подделку можно нарваться, приобретая товар с рук, в несанкционированных местах и по совсем подозрительно низкой цене. Поэтому при покупке стоит быть внимательными.

Как отличить куркуму настоящую от подделки

Определить, настоящая специя или нет до ее приобретения не так уж и просто, особенно, когда она продается в пакетиках. Проверить куркуму на подлинность можно в домашних условиях по нескольким признакам. Прежде всего, это внешний вид порошка, его цвет, аромат и вкус, растворимость в воде.

Какого цвета куркума

Главным пигментом индийского шафрана является куркумин. Он придает клубням желтый цвет, иногда с легким оранжевым оттенком. Свежие корневища на разрезе более насыщенного цвета, но из-за обработки и сушки порошок получается горчично-желтым, в нем допустим лишь легкий оранжевый отлив. Это правильный цвет куркумы.

Оттенки молотой приправы зависят от сорта растения, но даже больше от степени обработки, способа производства, подлинности:

• Куркумин в нейтральной среде желтый, а в щелочной меняет цвет из солнечного в красно-бурый. Поэтому темный оранжевый цвет говорит о том, что клубни вываривали в крепком растворе соды.
• Слишком светлый цвет может быть у подделки, к которой подмешана мука или крахмал. Также он характерен для специи, что получена помолом мелких боковых “пальчиков”, практически лишенных куркумина.
• Красноватый отлив появляется у порошка с примесью паприки.
• Темная, почти коричневая куркума – это лежалая, старая специя или она получена помолом неочищенных клубней вместе со шкурками.

Красноватые сорта имбиря существуют, но они не поступают в продажу обычному потребителю: одни из них выращиваются лишь на Карибских островах, другие идут на производство пищевого красителя Е100.

Какой вкус у куркумы

Чтобы проверить продукт, нужно его попробовать. Куркума по вкусу похожа на обычный имбирь, но по сравнению с ним не такая острая. Ее вкус приятный, пряный. Она имеет легкий древесный, перечный или мускусный оттенок.

При употреблении в большом количестве специя проявляет жгучесть, оставляет легкое горьковатое послевкусие, выражено горькая она быть не должна.

Куркума отлично сочетается со всеми видами мяса, с овощами, бобовыми культурами. Ее хорошо добавить в блюда из яиц, соусы, плов для придания им красивого золотистого отлива.

Чем пахнет куркума

В корневищах турмерика содержатся эфирные масла (от 1 до 5%), поэтому специя имеет достаточно сильный аромат, если свежая. Он ощутим на расстоянии 10-15 см от открытого пакета. Описать его одним словом нельзя. Это смесь имбирного, перечного, древесного оттенков с нотами апельсиновой корки, легкой сладости. Запах теплый, пряный, приятный, успокаивающий, поэтому эфирные масла куркумы используются также в парфюмерии. В кулинарии часто турмерик смешивают с другими специями: кориандром, гвоздикой, жгучим перцем, кардамоном

Куркума растворяется в воде или нет

Многие советуют смешать порошок куркумы с водой, чтобы проверить, фальшивая она или нет. Специя должна окрашивать раствор в желтый цвет, но в воде настоящий турмерик полностью (без осадка) никогда не растворится по двум причинам:

• Пряность представляет собой не экстракт, это не очищенное вещество, а просто измельченные корни растения. В ней присутствует молотая кожица клубней с клетчаткой, что обязательно даст осадок на дне. Ни одна молотая пряность (перец, гвоздика, обычный высушенный имбирь) не смешается с водой так, чтоб не осталось видимых частичек.
• Пигмент куркумин и тот не растворяется в воде полностью, не важно, холодная она или горячая. Он растворим в спирте, жирах, эфирах.

Так что желтого, полностью прозрачного раствора даже с настоящей куркумой никак не получить, осадок на дне стакана – это нормальное, вполне естественное явление. Другое дело, что при использовании качественной приправы на поверхности воды не должна плавать “пыль”. Такие посторонние включения – признак того, что перед вами подлог или низкосортный товар.

Видео: ТОЛЬКО ТАК можно определить подлинность куркумы. Простые домашние тесты на подделку

Как выбрать хорошую качественную куркуму — советы специалиста

Чтобы наверняка защититься от подделки, лучше покупать пряность в виде корешков, а молоть их самостоятельно по мере необходимости. В идеале – непосредственно перед приготовлением пищи, чтобы при хранении не улетучился аромат.

Вот несколько полезных советов, как выбрать качественную куркуму:

1. Оптимальная упаковка для сушеных клубней и порошка – банка из стекла. Этот материал не меняет вкус продукта. Самые качественные и настоящие специи продают только в стекле.
2. На упаковке всегда должна быть этикетка с указанием изготовителя, страны происхождения сырья, с датой изготовления и сроком годности. Если хотя бы один из пунктов найти не удалось, лучше такой продукт не покупать. В составе обязан быть лишь один ингредиент – куркума.
3. Молотая специя всегда есть в супермаркетах, но лучше ее приобретать в специализированных магазинах пряностей или аюрведических лавках. Просто открытые лотки на рынке – это заманчиво, ведь можно посмотреть, понюхать, попробовать, но в открытом виде из куркумы быстро улетучиваются эфирные масла, а от солнечного света пигмент начнет окисляться и темнеть.
4. Всегда нужно обращать внимание на срок годности. Он может составлять 12 месяцев или более. От просроченного товара не будет ни яркого вкуса, ни цвета, ни запаха.

Настоящая качественная молотая куркума имеет не слишком темный цвет, яркий аромат, она мелкая, как пудра, не содержит комков и посторонних включений. Ее следует хранить в плотно закрывающейся банке в темном прохладном месте, никак не над варочной поверхностью. Не следует приобретать специи сразу слишком много, иначе она не успеет израсходоваться, выветрится.

Куркума – это и пряность, и лекарство. Она оздоравливает организм, придает пище аппетитный желтый цвет и приятный вкус. Проверить куркуму настоящая она или нет, проще всего на вкус, но для этого необходимо хотя бы раз попробовать оригинальную специю из Индии. В остальных случаях придется ориентироваться на проверенные бренды, легальные торговые точки и срок годности.