Как отличить сыр от сырного продукта и не дать себя обмануть

Чтобы снизить себестоимость товаров, производители используют различные заменители, отчего меняется вкус и свойства, появляются непривычные названия. Сыр и сырный продукт внешне они очень схожи, но чем они отличаются? А отличия есть, у них состав совсем разный, соответственно и польза у каждого своя. Сыр делают из молока, а в сырном продукте прячутся растительные жиры, а порой еще и белки. Как отличить их в магазине и в домашних условиях? Вот несколько полезных советов, как не попасться на уловки недобросовестных изготовителей.

Как и из чего делают натуральный сыр

Главным сырьем для производства твердых сыров является натуральное молоко. Чаще коровье, реже применяется козье или овечье. Технология приготовления выглядит так:

1. Молоко пастеризуют, чтобы избавиться от посторонней микрофлоры. В него вносят сычужный фермент, чтобы белок свернулся, а также закваску. Набор бактерий для каждого наименования сыра свой.
2. Молоко выдерживают определенное время, пока протеин свернется, сформируются крупные сгустки.
3. Массу подогревают до +28…+36 градусов, чтобы легче было удалить основную часть сыворотки.
4. Сгустки режут на более мелкие куски – зерна, еще раз подогревают, чтобы окончательно удалить жидкость. Для каждого сорта сыра температура четко регламентирована, поскольку это сильно влияет на консистенцию.
5. Из массы формируют головки, прессуют их, производят посол. После этого наступает черед созревания – выдержки при определенной влажности и температуре от нескольких дней до месяцев, чтобы окончательно сформировались вкус, аромат и консистенция сыра.

Как видно из технологии, кроме молока при изготовлении продукции применяется фермент для сворачивания молока, бактериальная закваска и соль. Это минимальный перечень компонентов. Также разрешается использовать регуляторы кислотности (молочную, уксусную, лимонную кислоты) и хлористый кальций, чтобы молоко лучше сворачивалось, сгусток получался более крупный, плотный. Не запрещается применять определенные виды консервантов (калий либо натрий азотнокислый, лизоцим), натуральные и идентичные красители (каротин, экстракты аннато), ароматизаторы.

Что такое сырный продукт?

Хотя перечень разрешенных добавок при изготовлении сыров немалый, но все они – лишь дополнительные ингредиенты. Основным сырьем должно быть молоко без применения заменителей жира либо белка.

Не так давно на прилавках магазинов появился сырный продукт. Его технология производства точно такая же, как у традиционного сыра, но состав другой. Требования к нему прописаны в Техническом регламенте Таможенного союза “О безопасности молока и молочной продукции”, а также в ГОСТ Р 52686-2006. Такой товар еще именуется как молокосодержащий продукт, т.е. он обязательно включает в составе молоко, но при этом производитель имеет право половину молочного жира заменить другими липидами. Кроме этого законодательство разрешает добавлять в сырный продукт до 20% немолочного белка. Главные различия такой продукции – в ингредиентах, поэтому выбирать в магазине стоит внимательно.

Применение растительных компонентов преследует лишь одну цель – снизить себестоимость продукции, поскольку для изготовления 1 кг твердого сыра нужно от 8 до 12 кг молока, такой товар не может быть дешевым.

Точно также обстоит ситуация с плавлеными (настоящими, молочными) сырами и плавленными сырными продуктами, что производятся с заменителями.

Какие растительные жиры можно использовать

При производстве сырного продукта можно использовать немолочный жир, именно так звучит требование законодательства. Поэтому изготовители в праве применять как растительные, так и животные компоненты, например:

• Пальмовое и кокосовое масло. Это первые претенденты на замену молочных липидов, поскольку данные растительные масла при комнатной температуре твердые.
• Гидрогенизированные и переэтерифицированные масла. Звучит сложно, но это маргарин – твердый жир, полученный из жидкого растительного масла (подсолнечного, рапсового) при помощи определенной химической реакции. Очень востребованный заменитель молочного жира, особенно гидрогенизированный вариант, поскольку обходится дешевле.
• Животные жиры. Это не обязательно свиной или говяжий, может быть куриный, тюлений или других морских животных.

Один вид липидов никто из производителей не применяет, сырный продукт на основе только пальмового или кокосового масла – большая редкость. Обычно изготовители добавляют смесь из нескольких видов липидов, которая максимально напоминает молочный жир по температуре плавления и другим характеристикам. В составе ингредиенты будут названы как “заменитель” либо “эквивалент” молочного жира с дальнейшим перечислением компонентов.

Разрешено ли использование сухого молока при производстве сыра?

Технический регламент Таможенного союза и ГОСТ Р 52686-2006 требует от сыра, чтобы он был изготовлен из молока и продуктов его переработки без применения заменителей жира или белка. Это означает, что для получения твердых сыров кроме обычного разрешается применять обезжиренное или сухое молоко. Также в составе допустимо присутствие сливок, сыворотки или пахты, в т.ч. в высушенном виде.

Иногда производители практикуют такой подход. В теплый период года, когда много зеленого корма и надои значительные, применяется обычное (жидкое) молоко. Зимой, когда у коров лактация уменьшается, при изготовлении натуральных сыров добавляется сухое молоко. В этом случае не стоит удивляться наличию воды в составе: из порошка нужно сначала получить жидкость, которую затем отправляют на сквашивание.

Вреден ли сырный продукт

Натуральный сыр – это не просто вкусный ингредиент бутерброда, салата или пиццы. Это концентрат всех полезных веществ молока: белков, жиров, витаминов, кальция и других минералов. Он является важным источником нутриентов, особенно для взрослых людей, многие из которых не любят или плохо переносят молоко, а сыр употребляют с удовольствием.

Если при изготовлении часть компонентов забрать, заменить совершенно другими ингредиентами, то вкус останется (за счет добавок), но пищевая ценность, польза для организма снизится. Одно дело, если производитель идет законным путем и честно на этикетке пишет состав и соответствующее название “сырный продукт”. Тогда покупать сознательно экономит: за меньшие деньги получает пищу с меньшей пользой. Но есть и другая сторона – обман, когда продукт произведенный с растительными жирами продают по цене и под видом настоящего. Ввести потребителя в заблуждение легко, ведь оба вида выглядят одинаково.

Что касается прямого вреда, а не просто уменьшения пользы, то при использовании качественных заменителей опасности от сырного продукта для здоровья нет. Но в погоне за максимальной прибылью некоторые производители используют самые дешевые ингредиенты вроде гидрогенизированных масел, в которых высокое содержание транс-жиров. В этом случае от сырного продукта будет прямой вред: неправильные, перекрученные транс-жиры при регулярном употреблении негативно влияют на сердечно-сосудистую систему и вызывают ее патологии, повышают смертность. ВОЗ и все диетологи призывают уменьшать количество потребляемых транс-жиров.

Как обычно фальсифицируют сыры

Фальсифицировать сыр производители могут несколькими способами, вот 5 из них:

1. Используя растительные жиры. Если их наличие не указано в составе, то это продажа более дешевого сырного продукта под видом более дорогого натурального сыра. Самый распространенный способ обмана покупателей.
2. Добавляя растительные белки. Их применение частично разрешено, но только с указанием в составе и при правильном наименовании товара. В качественном продукте – настоящем сыре их быть не должно.
3. Используя незадекларированные добавки. Чтобы ввести покупателя в заблуждение и сделать товар более привлекательным, изготовители применяют красители, загустители, ароматизаторы, о которых не упоминают на этикетках.
4. Занижая вес. Этот вариант встречается как при реализации фасованного, так и развесного товара, когда в обман включается уже продавец.
5. Реализуя несвежий товар. Переклеенные этикетки – давно уже не редкость. В результате продукт буквально через день после покупки покрывается плесенью либо имеет противный вкус: горький, кислый, дрожжевой.

Также нередки случаи, когда производитель на этапе созревания не выдерживает сыр нужное время, плохо удаляет сыворотку (слабо обезвоживает). Из-за этого продукция получается невкусная, быстро портится.

Как понять, что сыр настоящий? 5 отличий

Вот несколько подсказок, как отличить сыр от сырного продукта. При покупке необходимо обратить внимание на:

1. Название. Настоящий именуется дословно “сыр твердый/ полутвердый/ плавленый”. Изделие с заменителями называется “сырный продукт” или “молокосодержащий продукт”.
2. Компоненты в составе. Традиционно сыр изготавливается из молока. Никакого постороннего жира или белка в составе быть не должно. Более дешевый аналог обязательно содержит пальмовое, кокосовое или гидрогенизированное масло, часто еще и растительные белки, крахмал, а вместе с ними внушительный перечень красителей, ароматизаторов, вкусовых наполнителей.

3. 

   Стоимость. Поскольку на 1 т сыра расходуется порядка 10 т молока, плюс другие ингредиенты (сычужный фермент, закваска), энергоресурсы, то он не может дешево стоить. Так что если в магазине или на рынке цена ниже привычной на 30-50% – это сырный продукт либо уже просроченный настоящий твердый сыр, который также не имеет никакого смысла покупать.

4. Кто производитель. К сожалению, фальсифицируют чаще отечественную продукцию либо из ближних стран СНГ. Из ЕС изделия на подделках не попадаются, но цена их откровенно “кусается”. Как быть? Можно выбрать сыр местных, но самых известных и крупных изготовителей. Они на виду у всех контролирующих органов, поэтому не спешат обманывать потребителя. Что точно не стоит приобретать, так это безымянный товар, производителя которого не может назвать даже продавец.
5. Запах. До покупки сыр попробовать нельзя, но понюхать иногда получается. Он должен иметь приятный молочный аромат, с нотами, свойственными для конкретного вида (чуть острый либо сладковатый, с легкой кислинкой и т.д.). Если же ломтик вовсе не пахнет либо издает резкий, химический запах, покупать не стоит даже по самой привлекательной цене.

Лучше всего брать сыр с этикеткой, чтобы видно было наименование, состав, производителя и срок годности. Также нельзя забывать, что любая молочная продукция должна храниться в холодильнике. Если на лотке его нет, проходите мимо таких торговых точек.

Как визуально отличить сыр от сыроподобного продукта

Если купили товар на развес и нет этикетки, то можно попробовать визуально определить, качественный сыр или нет.

• Поверхность свежего правильного продукта должна быть чистая, без липкости и уж точно без плесени. Хотя микробы с удовольствием едят и сырный продукт, но “мохнатый” белесый налет на поверхности брусков – первый и самый важный повод отказаться от покупки. Употреблять такой испорченный сыр нельзя.
• Глазки (дырочки) должны быть равномерно распределены по всей массе. Они по форме и размеру у каждого вида свои. Так, у Российского глазки мелкие, щелевидные, а у Радомеров и Маасдамеров большие и круглые. Если дырочек в Российском нет вовсе или они “скопились” ближе к центру головки, то это говорит о плохом качестве.
• Большие трещины в центре головки – еще один дефект, что хорошо виден при разрезании. Продукт буквально “разрывает” изнутри. Это признак нарушения технологического процесса, применения низкокачественного сырья, когда в массе развивается посторонняя микрофлора, что выделяет много газообразных веществ.
• Настоящий сыр должен быть упругим. Если отрезать тонкий ломтик, то его можно не просто согнуть, а свернуть в трубочку. Сырный продукт легко отличать по похожей на пластилин либо чрезмерно крошливой при нарезании консистенции.

Много путаницы вызывают “слезы” – капельки, что выступают на срезе. На самом деле, у натурального сыра может появляться сок, что содержит соли и другие компоненты. Но прям “плакать” он не должен. Обилие жидкости – показатель того, что сыворотку плохо отделили при прессовании. Если же на разрезе бруска выступают капли жира, то это признак сырного продукта.

Как проверить сыр или сырный продукт в домашних условиях

Достоверно определить подлинность товара можно только в лаборатории. Для этого применяется жирнокислотный анализ, который позволяет установить не только наличие фальсификации, а и степень замены молочного жира: на 10%, 20% или 100% схитрил недобросовестный производитель. В домашних условиях можно попробовать определить подлинность покупки таким методами:

• Посветить ультрафиолетом. Растительные жиры в отличие от молочного способны светиться в УФ лучах. Для проверки понадобится специальная лампа или портативный прибор для контроля денег, что работает на ультрафиолете. В таких лучах (проверку делать в темноте) настоящий сыр не светится вовсе, а фальсификат будет мерцать голубоватым светом.
• Капнуть йода. Этот метод не имеет отношения к растительным жирам, но позволяет обнаружить примесь крахмала, которого в качественном Российском или Голландском быть не должно. Если сыр настоящий, то йод на поверхности ломтика так и останется коричневым. Подделка с крахмалом приведет к изменению цвета на синий или фиолетовый.
• Нагреть в микроволновке. Ломтик натурального сыра равномерно расплавится буквально за 1 минуту. Если же в составе много заменителей, включая загустители, то он аппетитно “тянуться” не будет.

При проверке в домашних условиях стоит учитывать, что чем грубее фальсификация, чем выше доля заменителей в составе, тем более явной будет разница. Небольшую замену молочного сырья (на 10-15%) такими способами, а также на вкус “поймать” невозможно.

Сыр и сырный продукт оба имеют право на существование, если производитель изготовил их из качественного и безопасного сырья, с соблюдением технологии и правильно написал название на этикетке. У каждого есть свои плюсы: настоящий более полезный, с заменителями стоит дешевле. Надеемся наши советы помогут отличить сыр от его аналога, правильно выбрать необходимый товар и разумно потратить деньги.