Крахмал — загуститель или заменитель? Полезный и не очень

На каждой кухне рядом с мукой обязательно обитает баночка с крахмалом. Без этого загустителя не сварить своим домочадцам кисель. Все чаще это вещество мелькает на этикетках магазинных продуктов. Стоит ли бояться крахмала, особенно модифицированного?

Крахмал это пищевая добавка?

Многие думают, что пищевые добавки — это сплошная “химия”, т.е. синтетические вещества, которые в природе не встречаются. Некоторые привычные соединения также являются Е-шками, например, крахмал.

Его разновидности имеют индексы Е1400-1450, используются как загустители, стабилизаторы консистенции. Нормами количество углевода в продукте не ограничивается, производители могут добавлять столько загустителя, сколько посчитают нужным.

Добавляют стабилизатор чаще всего в такие продукты:

• соусы (кетчуп, майонез, заправки для салатов);
• йогурты и творожные десерты;
• мороженое;
• чипсы, сухарики, иногда в хлебобулочные изделия;
• сосиски и колбасы, особенно вареные;
• крабовые палочки, рыбные пасты;
• замороженные полуфабрикаты из мяса и рыбы (котлеты, палочки).

Главный “минус” применения углевода в том, что им можно частично заменить сырье: молоко в йогуртах, мясо в колбасе, томатную пасту в кетчупе. Слишком много загустителя добавить нельзя, иначе это будет чувствоваться и продукт получится не вкусным. Кроме того, придется добавлять больше красителей и ароматизаторов.

Капнуть йод и все узнать?

Часто крахмал добавляют в йогурты, творог, сметану, что делает продукт менее полезным. Всех потребителей интересует вопрос, как можно в домашних условиях обнаружить подделку. Отличительной особенностью крахмала является то, что он заставляет йод поменять цвет с коричневого на синий.

Детям особенно интересно наблюдать, как синеет разрезанная картошка или кусочек хлеба от капли медицинского йода.

Увы, не все современные крахмалы вызывают посинение йодистых растворов. К тому же это не единственный загуститель, который пользуется популярностью у производителей.

Виды крахмала

Добывать крахмал можно из различного сырья, но чаще всего он бывает кукурузный и картофельный. Оба они белые, не растворяются в холодной воде, а в горячей завариваются в клейстер. Отличить это вещество от муки очень легко на ощупь: при растирании между пальцами крахмал издает скрип.

Картофельный крахмал образует более плотный клейстер, его чаще используют для приготовления соленых блюд. Углевод из кукурузы дает более нежную консистенцию, он больше подходит для десертов и сладкой выпечки. Но это разделение не обязательно строго соблюдать. Самый “крутой” кисель можно получить из рисового загустителя, но его отыскать в продаже очень сложно.

Хранить продукт можно до 2 лет, главное, чтобы в него не попала влага и не добралась моль.

ГМО и крахмал

На этикетках многих продуктов питания можно увидеть надпись “модифицированный крахмал”. Эта формулировка не имеет никакого отношения к ГМО. Генная модификация (ГМ) касается только белка и только продуктов, содержащих протеины. Ни ГМ-углеводов, ни трансгенных жиров быть не может по их природе.

Даже если сырьем выступает ГМ-картошка или ГМ-кукуруза, то в конечном продукте – очищенном крахмале (углеводе) никаких следов ГМО не будет.

Крахмалы обрабатывают кислотой, щелочью, ферментами или отбеливают, чтобы они приобрели необходимые свойства. Например, давали прозрачный или более густой клейстер, заваривались при более низких температурах и т.д.

Вред крахмала

В небольших количествах этот углевод безвреден. Он каждый день поступает в наш организм с продуктами. Совсем другое дело, когда его много.

Постоянное употребление пищи с высоким гликемическим индексом вместе с малоподвижным образом жизни приводит в конечном счете к диабету. Чистый крахмал имеет гликемический индекс 70, как картофель, рис, кукуруза.

Вторая “опасность” в том, что при замене углеводом основного белкового сырья продукты теряют в пищевой ценности: в творожных изделиях или йогурте будет меньше молока со всеми его полезными веществами, а в колбасе – мяса, а значит меньше белка, железа и т.д.

Как применять крахмал дома?

Крахмал по-разному применяют в кулинарии. Его добавляют в выпечку, заменяя часть муки (обычно одну третью часть). Тогда тесто получается более пластичное, при выпекании оно не расплывается, ведь крахмал связывает (вбирает) влагу лучше, чем мука.

Особенно это заметно в бисквитах, они приобретают воздушность, пористость. Также с его помощью загущают соусы, используют для приготовления заварного крема.

Как заваривать кисель правильно?

Одним из любимых блюд с детства является кисель. Основой может быть молоко или любой ягодный отвар. Главное, правильно соблюдать пропорции.

Классический вариант — это 2 стакана жидкости (400 мл) и 1 столовая ложка крахмала с горкой (25-30 г). Кисель получится не жидкий, средней густоты. Тем, кто любит кисель больше похожий на суфле, следует добавлять 3 столовых ложки порошка на такое же количество воды.

Приготовление киселя:

1. Подготовить основу. Для молочного киселя нужно вскипятить молоко с сахаром по вкусу. Для фруктового – приготовить насыщенный отвар из любых ягод, фруктов, варенья, сухофруктов или сока, добавив сахар.
2. Перед завариванием крахмал разбавить холодной водой или остывшим соком, отваром в количестве 1:4.
3. Влить раствор тонкой струйкой в кипящий сироп или молоко, быстро размешать, чтобы не появились комочки.
4. Варить до закипания (появления пузырьков), все время помешивая. Если кисель дольше подержать на огне, он из густого со временем снова станет жидким.
5. Чтобы кисель не покрылся пленкой, нужно посыпать его сахаром или сахарной пудрой.

Хорошо подавать с бисквитом, печеньем, творожной запеканкой.

Одно и то же вещество может приносить пользу или вред. Все зависит от целей его использования. Крахмал помогает сделать продукты густыми и однородными. Главное, чтобы в погоне за прибылью производители не злоупотребляли этой пищевой добавкой.