Красивые, золотистые пшеничные поля – такое родное и милое сердцу зрелище. Из этой культуры выпускают столько продукции, что переоценить ее значение для людей невозможно. Но в таком широком ассортименте товаров легко потеряться. Чтобы приготовить вкусные блюда и правильно выбрать крупы из пшеницы, нужно знать их виды и названия, особенности.
Производство пшеницы

Этот злак является важнейшей зерновой культурой в мировом масштабе. Однолетнее травянистое растение подразделяют на яровые и озимые, твердые и мягкие сорта. Лидерами по выращиванию являются США, Индия и Россия. Пшеница находит применение в различных сферах:
- Это основное сырье для получения муки, из которой вырабатывают хлебобулочные, макаронные и другие изделия.
- Из нее производят значительный ассортимент круп.
- Из зародышей изготовляют масло.
- Немалая часть зерна перерабатывается на спирт.
- Злак выступает пищей для животных, как в чистом виде, так и в составе комбикормов (почти 90% мирового урожая).
- Крахмал и жиры, получаемые из растения, используются в медицине.
- В сельском хозяйстве и флористике находит применение ее солома.
До 80% семян занимает эндосперм (центральная часть), он является самым ценным для изготовления круп и муки. Порядка 6% занимают оболочки, 10% приходится на алейроновый слой и 3% на зародыш. Они чаще удаляются при переработке. Отличительной особенностью пшеницы является наличие клейковины – белкового комплекса. В его состав входит глютен, у некоторых людей встречается непереносимость этого соединения.
В стадии зрелости пшеницу убирают и одновременно обмолачивают комбайнами. После чего зерно попадает на элеваторы для хранения, а затем отправляется на дальнейшую переработку. На мукомольных и крупяных предприятиях смешивают разные партии злака, чтобы получить продукцию стабильного качества. Обязательными этапами являются:
- удаление примесей (частичек и плодов других растений, битых и пустых семян, минеральных включений);
- сортировка по толщине;
- очистка и обеззараживание сухим способом в щеточных или обоечных машинах.
После этого может использоваться гидротермическая обработка (воздействие тепла и влаги), при необходимости помол.
Виды, названия крупы из пшеницы
Из пшеничного зерна в зависимости от его типа, сорта, степени обработки, помола производят различные крупы. Они применяются в кулинарии для приготовления вязких или рассыпчатых каш, гарниров, как ингредиент супов, запеканок. Вся продукция обладает значительной питательностью и энергетической ценность за счет высокого содержания углеводов.
Полтавская

По ГОСТ 276-60 “Крупа пшеничная” продукция подразделяется на два вида: Артек и Полтавская. Обе выпускаются только из твердых сортов (дурума). Полтавская бывает нескольких номеров, она вся изготавливается из шлифованного зерна, у которого полностью удален зародыш, а оболочки – частично. Классификация круп по стандарту такова:
- №1 – это самые большие зернышки, они представляют собой целую пшеницу, имеют удлиненную форму;
- №2 – крупа среднего размера, это уже дробленые семена, что имеют овальную форму с округлыми краями;
- №3 и №4 – самые мелкие частички, они обладают различным размером и округлыми очертаниями.
Все разновидности должны быть желтого цвета, без примесей. Номера 1 и 2 пригодятся для приготовления гарнира, супов, из №3 и 4 получаются вкусными каши. При варке продукция разбухает, увеличивается в размере в 4-5 раз. Время приготовления определяется степенью помола. Блюда из таких семян отлично насыщают, надолго утоляют чувство голода.
Схема получения включает такие этапы:
- Семена сначала очищают при помощи сепараторов, отделяют возможные минеральные примеси, предусмотрена трехступенчатая очистка.
- Затем пшеницу слегка увлажняют, выдерживают в таком состоянии от 30 минут до 2 часов, очищают от пленок и зародыша на обоечных машинах.
- После этого шлифуют.
- Чтобы получить крупу, зерно измельчают и просеивают на ситах, которые позволяют отсортировать частицы по размерам.
- Полученные фракции значительного диаметра после дробления дополнительно полируют.
После окончания процесса все партии еще раз проверяют на металломагнитные примеси. Из 100 кг злака можно получить 8 кг Полтавской крупы №1 и №2, 43 кг №3 и №4. Около 12 кг – это будет Артек, остальные 34 кг составляют отходы.
Артек

На этот товар также распространяется ГОСТ 276-60. Продукция представляет собой очищенное и шлифованное зерно, но очень мелкое, дробленное, практически как крупка. Из Артека хорошо варить вязкие каши, добавлять ее в котлеты, биточки и запеканки. Измельчение обеспечивает довольно быстрое приготовление: для варки потребуется не более 20 минут. Каши делают на молоке или воде.
Пищевая ценность у Артека и Полтавской крупы одинаковая, поскольку для их производства используется одно и то же сырье, оно проходит одинаковую обработку. Разница лишь в степени помола.
Энергетическая и пищевая ценность на 100 г (здесь и далее данные приведены для сухой крупы):
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
11-11,5 | 1,2-1,3 | 68-68,5 | 330 |
Арнаутка

Такого наименования в ГОСТе нет и соответственно специфических требований также нет. Это лишь дополнительная характеристика, что указывает на использованный при производстве одноименный сорт культуры. Для изготовления товара применяется твердая пшеница, но обязательно яровая стекловидная. Из-за этого частички получаются желтоватые и полупрозрачные, тогда как семена озимых культур отличаются более серым цветом. Арнаутка – это дробленая крупа, из которой чаще варят каши. Второе ее название Арновка. По пищевой ценности не отличается от продукции Полтавская и Артек, подходит для использования в первых и вторых блюдах.
Манная

Эту крупу получают одновременно с помолом пшеницы на муку. Большие частицы дробленого эндосперма (0,25-0,75 мм) при этом отделяют, так образуется манка. Требования к товару регламентируются стандартом ГОСТ 7022-97. Согласно этому документу манная крупа бывает таких марок:
- М – для нее применяется только мягкая пшеница, из-за этого частички имеют кремовый или белый оттенок, они совершенно не прозрачные.
- МТ – делается на основе мягких сортов с добавлением до 20% дурума, что придает ей полупрозрачность;
- Т – для нее нужен лишь дурум, крупа получается полупрозрачная и желтоватая.
Манная каша считается диетическим блюдом, она применяется в детском питании. Крупа очень быстро разваривается и хорошо усваивается. Из марок М и МТ стоит готовить вязкие блюда, запеканки, добавлять их в котлеты. Продукцию с пометкой Т нужно использовать для супов.
Энергетическая и пищевая ценность на 100 г:
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
12,3 | 1,3 | 75,8 | 340 |
Булгур

Эта крупа “пришла” к нам не так давно, поэтому стандарта на нее нет. От других изделий булгур отличается тем, что пшеницу для него обязательно обрабатывают кипятком. Производят его таким образом:
- Зерна варят, пока они не станут мягкими, на больших предприятиях обрабатывают паром.
- После этого просушивают, отчего их поверхность покрывается “морщинами”, цвет становится более темным.
- Пшеницу увлажняют, подвергают шелушению (удаляют грубые оболочки).
- Затем наступает черед второго высушивания. При этом крупа приобретает свой характерный слегка ореховый привкус.
- Завершающий этап – дробление и просеивание.
Булгур производится разного размера: от цельного зерна до измельченных частиц. В кулинарии из него хорошо приготавливать плов, супы, салаты, кюфту (фрикадельки из баранины). Часто в блюдах им заменяют рис. Отличительная особенность обработанных таким способом пшеничных семян в том, что они не развариваются, их них “кашу-размазню” не сделать. Для похудения стоит поискать нешлифованный булгур. Он отличается более высоким содержанием пищевых волокон 12,5%, что делает его особенно полезным. В Артеке или Полтавской клетчатки 4-4,5%.
Энергетическая и пищевая ценность на 100 г:
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
10,3 | 1 | 70,5 | 335 |
Кускус

Если для большинства круп главный этап производства – измельчение, то кускус – это наоборот слепленные частички. Основным сырьем для него является манка, полученная из твердых сортов злака. Она увлажняется, за счет чего слипается в более объемные комочки. Их обсыпают мукой или сухой манкой и просеивают, чтобы удалить лишнюю “пыль”. Кто-то сравнивает кус-кус с рисом, другие – с мелкими макаронными изделиями. Диаметр полученных гранул не превышает 2 мм, они имеют красивый золотистый отлив.
Из крупы готовят одноименный гарнир, который прекрасно сочетается с тушеными овощами и мясом. Чтобы каша была рассыпчатая, ее варят на пару. В продаже есть удобные быстрые варианты кускуса в пакетиках, их достаточно залить на несколько минут кипятком (запарить). Это самая легкая и моментальная в приготовлении пшеничная крупа.
Энергетическая и пищевая ценность на 100 г:
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
12,8 | 0,6 | 72 | 376 |
Полба и спельта

Полба – это целая группа разновидностей мягкой пшеницы, одной из которых является спельта. Их отличие от обычного зерна заключается в наличии большого числа пленок, которые не вымолачиваются. Также среди плюсов культуры – не восприимчивость к грибковым инфекциям. Полба давно возделывается на территории России, спельта – более новый вид растения, что предпочитает теплый европейский климат.
Продается полба и спельта в виде измельченной крупы или как цельное зерно, в этом случае пшеница пригодна для проращивания. Из-за этого она ценится сыроедами, веганами и сторонниками здорового питания. Среди достоинств продукции – высокое содержание жиров и белка, пониженная калорийность, значительное количество клетчатки (11%).
Энергетическая и пищевая ценность на 100 г:
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
15 | 2,5 | 70 | 340 |
Фрике

Еще одна экзотическая разновидность продукции из пшеницы, на нее нет отечественных стандартов. Для ее изготовления применяются только молодые зерна, которые уже стали желтыми, но не высохли, не затвердели.
- Собранные колосья высушиваются и обжигаются (обжариваются), при этом удаляются самые грубые оболочки. Семена не подгорают, поскольку они имеют повышенное содержание влаги.
- Затем следует процесс обмолачивания и высушивания, чтобы крупа хорошо хранилась, приобрела однородный цвет.
- Завершает производство измельчение.
Фрике пользуется популярностью в восточной кухне. Из нее готовят плов, гарниры, супы. Крупа сочетается с жирными сортами мяса, орехами, овощами. От других видов пшеничной продукции отличается высоким содержанием ненасыщенных жиров, в таком зерне немало белка и особенно много клетчатки – 16,5%. Также у фрике низкий гликемический индекс, что делает крупу полезной, допустимой при сахарном диабете. Ее часто называют “суперфудом”.
Энергетическая и пищевая ценность на 100 г:
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
12,6 | 2,7 | 72 | 352 |
Птитим

Товар условно относится к крупам. Его технология схожа с получением кускуса, но поскольку гранулы больше в диаметре, птитим иногда относят к макаронным изделиям. Он может иметь форму риса, ракушек или звездочек, его окрашивают в различные цвета. Продукцию формируют из муки, что получена из твердых сортов пшеницы. За счет этого изделия не развариваются, сохраняют свою форму и не слипаются. Птитим можно добавлять в суп или салат. Это типичный ингредиент блюд Израиля.
Энергетическая и пищевая ценность на 100 г:
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
13 | 2 | 72 | 360 |
Пшеничные хлопья

Также как и из кукурузы, из пшеницы можно делать хлопья. Для этого зерна:
- обрабатываются паром (провариваются);
- прессуются (расплющиваются);
- дополнительно могут проходить еще и обжарку.
За счет такой предварительной обработки продукт готовится быстро, его протеины и углеводы лучше усваиваются. Чаще крупа продается в виде смеси с другими хлопьями. Подходит для “быстрых завтраков”, десертов. На этот товар распространяется общий ГОСТ Р 50365-92 “Завтраки сухие. Хлопья кукурузные и пшеничные”. Стандарт предусматривает выпуск обычных (пресных), соленых или глазированных сладких хлопьев.
Энергетическая и пищевая ценность на 100 г (без добавок):
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
12 | 1,0 | 70 | 319 |
Все крупы из пшеницы вкусные и полезные. Каждая из них имеет свои особенности, больше подходит для тех или иных блюд. Не стоит ограничивать свой кухонный набор лишь Артеком и Полтавской. Обязательно попробуйте такие интересные варианты, как булгур и кус-кус.
Станьте первым!