Где используется кукурузный крахмал, какова польза и вред этого продукта для организма?

Кукурузный крахмал – привычный для многих продукт, поэтому мало кто задумывается, какова его польза и вред, где используется вещество, кроме кулинарии. На самом деле это очень разноплановое соединение. Оно не раз выручит в бытовых вопросах, поможет в уходе за лицом и телом. Только применять его нужно без перебора, поскольку не при всех заболеваниях оно разрешено.

Что такое кукурузный крахмал и как его получают

Запаха и вкуса практически не имеет, лишь едва уловимый оттенок кукурузы. Вещество не растворяется в холодной воде, а в горячей образует не слишком прочный клейстер молочного цвета, поэтому используется в основном в качестве загустителя.

Виды кукурузного крахмала

На этот продукт действует стандарт ГОСТ 32150-2013. Согласно документу есть три разновидности крахмала из кукурузы:

1. Высшего сорта. Это максимально очищенный углевод, в нем белка и золы меньше всего.
2. Первого сорта. Он лишь немного уступает по очистке продукции высшего сорта.
3. Амилопектиновый. Его добывают из особых восковидных сортов кукурузы, встречается реже. Отличается тем, что начинает клейстеризоваться при более низких температурах, образует прозрачный кисель, который по прочности не уступает полученному из картошки загустителю.

Все виды продукции находят широкое применение в пищевой промышленности, а также других отраслях. В супермаркетах чаще встречается крахмал 1 и 2 сортов.

Модифицированный кукурузный крахмал

Отдельная разновидность крахмала из зерен – модифицированный. Получают его из природного углевода путем воздействия на него кислот, щелочей, ферментов, при помощи облучения. Это делают для того, чтобы получить вещества с измененными свойствами, например:

• растворимостью в холодной воде;
• повышенной прочностью студня;
• способностью клейстера переносить замораживание, перемешивание без разрушения;
• устойчивостью к амилолитическим ферментам и т.д.

Все эти изменения не имеют никакого отношения к генной модификации. Необработанный углевод относится к продуктам питания, ингредиентам, а модифицированный – это целая группа пищевых добавок, которые имеют индексы от Е1404 до Е1450, применяются как загустители, эмульгаторы и стабилизаторы. Кроме производства продуктов соединения находят широкое применение во многих отраслях.

Технология получения крахмала из кукурузы

В зернах “царицы полей” содержится большое количество полисахарида (69-72%). Он сосредоточен в центральной части (эндосперме). Крахмал получают из зерна кукурузы по технологии, включающей такие этапы:

• замачивание сырья с добавлением сернистой кислоты (ее остаточное количество в продукте нормируется);
• дробление и отделение зародыша;
• еще одно измельчение, чтобы освободить крахмальные зерна;
• устранение оболочек, белковых соединений;
• промывание осадка;
• удаление воды на центрифуге и высушивание.

Перед расфасовкой его обязательно охлаждают, просеивают. Все отходы, которые образуются при производстве, используются в других отраслях. Мезга идет на корм скоту, из зародыша получают кукурузное масло.

Химический состав

С химической точки зрения крахмал – это смесь двух полисахаридов: амилозы (20-30%) и амилопектина (70-80%). При получении продукта углевод стараются максимально очистить, удалить остальные вещества, но их небольшие примеси все равно остаются. Соединение, добытое из кукурузы, дополнительно содержит:

• воду (до 14%);
• протеины (не более 1%);
• следы жиров;
• минералы 0,2-0,3%.

При таком составе его можно рассматривать только как источник углеводов и калорий.

Пищевая ценность

Для тех, кто следит за своим здоровьем и питанием, важно знать БЖУ каждого продукта. Для крахмала эти показатели в пересчете на 100 г составляют:

Из-за того, что кукурузный крахмал представляет собой рафинированный углевод, его гликемический индекс составляет 100 единиц.

Калорийность продукта

Все виды крахмала, кукурузный в том числе, обладают высокой энергетической ценностью, поскольку в них высокое содержание углеводов и мало воды, иных компонентов. Каждый грамм сахаридов приносит по 4 ккал. Калорийность 100 г загустителя из кукурузного зерна составляет 330-340 ккал.

Кукурузный крахмал и кукурузная мука – это одно и то же?

Из кукурузы можно получать муку и крахмал, они похожи, но все же это два разных продуктах. При их производстве удаляются оболочки зерна и его зародыш, используется только центральная часть.

Основные отличия:

• Химический состав. Крахмал – главное вещество муки. В рафинированном виде в нем как в продукте практически нет других компонентов, только следы. В муке же содержится больше белка (до 7%), липидов (до 1,5%), также есть немного пищевых волокон, минералов и витаминов.
• Вкусовые свойства. В муке присутствует выраженный желтый цвет и характерный для растения запах и вкус, чего нет в крахмале.
• Применение. В некоторых случаях продукты взаимозаменяемы: когда они применяются в небольшом количестве как загуститель или для панировки. Но для большинства блюд между ними нельзя поставить знак равенства. Хлеб и полента замешиваются на муке, на чистом крахмале их не приготовить.

Что касается калорийности, то она одинакова: 330-340 ккал на 100 г. ГИ у муки немного ниже и составляет 70 единиц.

Сколько грамм кукурузного крахмала в столовой ложке

Для кулинарных рецептов порой не удобно отмерять ингредиенты на весах, ведь они не всегда есть под рукой. Чтобы добавить нужное количество, стоит знать:

• в 1 столовой ложке без горки помещается 25 г загустителя;
• если 1 ст.л. с горкой, то в ней будет 30 г белого порошка.

Также эта информация пригодится тем, кто на диете и ведет подсчет калорий каждого блюда.

Кукурузный крахмал для чего используется

Главное свойство полисахарида – связываться с водой, загущать смеси и клейстеризоваться при высокой температуре. Его широко используют в сухом виде или после заваривания.

В косметологии

Крахмал – копеечное и полностью натуральное средство, которое стоит применять при уходе за кожей и волосами.

• Если нет времени мыть голову, то белый порошок сыграет роль сухого шампуня. Его нужно нанести на пробор, слегка помассировать, чтобы он впитал жир, затем расчесаться.
• Чтобы сделать мягкий пилинг, достаточно растереть во влажных ладонях небольшую порцию крахмала, а затем помассировать лицо.
• Заваренный клейстер – важный ингредиент масок от морщин. Он работает практически как ботокс, подтягивает кожу. Для лучшего эффекта его смешивают с медом, сметаной, морковным соком, фруктовым пюре, витаминами и т.д. В сухом виде порошок добавляют в маски, когда нужно придать им более густую консистенцию. Углевод подсушивает кожу, матирует ее, сужает поры.
• При уходе за волосами полисахарид также добавляют в маски, чтобы придать локонам объем, уменьшить их жирность. А еще смесью на основе клейстера можно ламинировать пряди, чтобы они были ровными, гладкими, блестели и не секлись.

Еще этот ингредиент входит в состав талька, сухого дезодоранта, детской присыпки, декоративной косметики.

Применение в кулинарии

Крахмал при приготовлении пищи выполняет различные функции:

1. Работает как разрыхлитель. Поэтому его добавляют в бисквиты, чтобы сделать их пористыми, нежными и не слишком сухими. Также ингредиент уместен в песочном тесте, чтобы оно получилось еще более рассыпчатым.
2. Обеспечивает густую консистенцию. Вещество применяется в соусах и подливах, заварном креме, киселях, пудингах, майонезе как загуститель. Его добавляют в творожные запеканки и другие изделия с кисломолочным сыром, в мясной и рыбный фарш и т.д.
3. Предотвращает вытекание начинки. Чтобы сок от ягод или фруктов не испортил выпечку, их посыпают крахмалом, а затем выкладывают на тесто.
4. Не дает изделиям слипаться. Это актуально для домашнего зефира, пастилы, сухофруктов. Их припудривают крахмалом.
5. Позволяет получать красивую корочку. Для этого его добавляют в панировку или кляр при обжаривании изделий.

Стоит учитывать, что обычный кукурузный крахмал дает не такой крепкий и прочный студень как картофельный, с ним консистенция получается более нежная.

Применение в народной медицине

Крахмал можно встретить в составе таблеток традиционной медицины, где он выполняет роль вспомогательного компонента. В народных средствах его добавляют в мази для наружного применения, особенно от солнечных и других ожогов. Чтобы от них избавиться, достаточно смешать порошок с водой, чтобы получилась по консистенции “сметана”. Такую смесь нанести на поврежденную кожу на 1 час, смыть теплой водой. Средство обладает успокаивающим действием.

В быту

Порошок, добытый из зерен, кроме кулинарии выручит не раз при стирке и уборке, в других ситуациях:

• Благодаря очень мелким частичками и мягким абразивным свойствам крахмал можно применять для мытья окон. Если добавить его в воду, то стекла будут чистыми, без разводов.
• В сухом виде порошок пригодится для полирования металлической посуды, особенно столового серебра.
• Чтобы удалить жирные пятна на одежде, ковре, кожаных изделиях, нужно сначала их посыпать крахмалом. Полисахарид отлично впитывает жир. После этого можно применять моющие средства.
• Если в обуви появился неприятный запах, следует насыпать в нее порошок из кукурузы и так оставить на ночь. Это самый бюджетный вариант дезодоранта.
• Чтобы белье имело более привлекательный вид, для полоскания ткани после стирки используют разведенный в воде клейстер. Также допускается обрабатывать сухое белье перед глажкой из распылителя, смешав в нем 1 стакан воды с 1 ст.л. крахмала.
• Порошок пригодится для сухой чистки небольших плюшевых изделий. Их нужно поместить в пакет, хорошенько посыпать крахмалом и потрясти. Через несколько часов пропылесосить.

Еще концентрированный клейстер подойдет в роли клея при утеплении окон, для бумажных обоев.

В других сферах

Высоко ценится крахмал у тех, кто занимается различными видами творчества. При помощи загустителя можно накрахмалить ткань до состояния плотной бумаги, а затем делать из нее броши, пропитать вязаные изделия (вазочки, снежинки), чтобы придать им необходимую форму.

Еще кукурузная пудра – обязательный ингредиент холодного фарфора, который получают ее смешиванием с маслом, клеем и глицерином, используют для лепки различных изделий. Особенно красивые получаются цветы. Можно купить и готовый фарфор для рукоделия, но домашний обойдется намного дешевле.

Чем полезен кукурузный крахмал и рекомендации по употреблению

Обычно оценивая значимость продукта, первым делом обращают внимание на количество в нем витаминов и минералов. В крахмале их практически нет, только следы. Но это не значит, что он не несет никакой пользы. Пищевая ценность – это также содержание макронутриентов: белков, жиров и углеводов. Каждое из этих соединений представляет ценность, в том числе и полисахариды, к которым относится крахмал.

Общая польза

Сложные углеводы перевариваются медленно, они являются источником глюкозы – главной энергетической единицы. Поэтому основная функция крахмала состоит в обеспечении организма необходимой энергией. Хотя с 1 г углеводов выделяется 4 ккал, а с 1 г жиров 9 ккал, количество полисахаридов в рационе выше, именно они удовлетворяют большую часть энергетических потребностей. Еще углеводы важны, поскольку выступают структурными элементами клеток. Соединение из зерен обладает легким противовоспалительным действием.

В крахмале из маиса совершенно нет глютена, поэтому он пригодится тем, кто страдает от целиакии, как альтернатива пшеничной муке для некоторых блюд.

Не стоит путать загуститель из кукурузы и пищевые волокна, хотя все эти соединения относятся к полисахаридам, но они имеют принципиальное отличие: клетчатка не переваривается, а крахмал полностью усваивается. Польза у этих соединений также совершенно разная.

Для женщин

Для прекрасной половины человечества крахмал принесет особенную пользу, если его применять наружно. В составе косметических масок для лица соединение устраняет морщины, уменьшает жирный блеск кожи и высыпания, успокаивает дерму. Волосам компонент придает блеск и объем.

Для мужчин

Спортсменам и тем, кто регулярно посещает тренажерные залы, крахмал поможет быстрее восстановиться после тренировки. Это хороший источник энергии. Он способствует росту мышечной ткани.

При беременности и грудном вскармливании

В небольших количествах добавление крахмала из кукурузы при беременности и грудном вскармливании не причинит вреда организму мамы или малышу. Но не стоит забывать, что еда с высоким содержанием очищенного полисахарида переваривается тяжело, поэтому по возможности стоит отдавать предпочтение муке грубого помола из различных злаков.

Для детей

Кукуруза не содержит глютен, она хорошо переносится детским организмом, крайне редко вызывает аллергическую реакцию. Поэтому каши (в виде готовых молочно-зерновых смесей) из нее используются в детском питании с 4-6 месяцев. Но их готовят на муке, а не на крахмале, поскольку она полезнее, богаче различными элементами. Поэтому для детей крахмал является безопасным, безвредным в малых дозах, но с точки зрения биологической ценности не слишком важным продуктом.

Можно ли кукурузный крахмал при похудении

Однозначного ответа на этот вопрос нет. Вещество представляет собой рафинированный высококалорийный углевод, лишенный иных полезных соединений вроде макро- и микроэлементов, витаминов, клетчатки. Поэтому при диетическом питании благоприятнее использовать вместо него цельнозерновую муку, измельченные крупы, особенно овсяную, клетчатку в роли загустителя.

Однако в некоторых системах питания при похудении, например диете Дюкана он входит в список разрешенных ингредиентов на второй фазе “Чередование”. В сутки его разрешается добавлять в еду не более 20 г.

Диабетикам

При диабете под запретом в первую очередь быстрые углеводы вроде сахара, но это не значит что медленные можно употреблять без ограничений. Важно понимать, что рафинированный (очищенный) крахмал усваивается быстрее, чем из пищи, в которое кроме него есть много других соединений. Из-за этого он способен повышать уровень сахара в крови, имеет высокий ГИ. Хотя в чистом виде его никто не ест, это всего лишь вспомогательный ингредиент при приготовлении еды, диетологи рекомендуют максимально ограничить рафинированный продукт, а в роли загустителя применять муку грубого помола, например, из овса.

При панкреатите

Не все блюда с загустителем из “царицы полей” одинаково полезны при различных заболеваниях. При панкреатите рекомендуется употребление лишь не сладкого киселя, поскольку он не стимулирует секрецию ни панкреатическую, ни желудочную. За счет своей вязкой, слизистой консистенции не раздражает желудок, кишечник, хорошо утоляет голод. Еще разрешены не острые вязкие соусы. Все сладкие, жареные, в т.ч. в панировке, жирные блюда со стабилизатором консистенции под запретом.

При гастрите

При этом заболевании кисели (молочные, фруктовые) также будут полезны. Главное, чтобы они были не слишком кислые. Их можно варить на разбавленном соке, готовить из шиповника. Вязкий напиток обволакивает стенки желудка, оказывает смягчающее действие. Еще одно блюдо с кукурузным крахмалом, которое разрешено при гастрите, это творожная запеканка. В отношении жареной пищи, сладкой выпечки с кремом действует запрет.

Суточная норма употребления кукурузного крахмала

Для рафинированного крахмала как таковой четкой нормы по употреблению нет, она есть только общая по углеводам и составляет от 257 до 586 г в зависимости от пола, возраста, вида деятельности человека. В это количество входит и добавляемый при приготовлении пищи загуститель, и природное соединение, которое входит в состав хлебобулочных изделий, макарон, блюд из бобовых культур.

Рекомендация диетологов такова: стоит отдавать предпочтение еде с медленными углеводами, доля очищенного полисахарида в рационе не должна превышать 20%.

Возможный вред и противопоказания

Сам по себе углевод имеет природное происхождение, он встречается во многих продуктах и хорошо переносится. Проблемы возникают только при чрезмерном употреблении вещества и блюд с ним. Это выражается в превышении нормы по калориям в сутки и соответственно накоплению жировых отложений. Поскольку крахмал часто добавляют в выпечку, в которой есть еще и сахар, жир, то при больших порциях и малоподвижном образе жизни – это верный путь к лишнему весу, диабету, проблемам сердечно сосудистой системы.

Кроме того, крахмалистая пища вызывает метеоризм, колики в желудке, ощущение тяжести, сбои в работе ЖКТ. Не рекомендуется углевод употреблять тем, у кого повышенная свертываемость крови. Индивидуальная непереносимость кукурузы и продуктов из нее также может иметь место, хотя встречается довольно редко.

Как выбрать качественный кукурузный крахмал

Из гигиенических соображений лучше приобретать товар в упаковке, нежели на развес, но в этом случае оценить его качество можно только после покупки.

Продукт должен быть без комочков, однородного белого цвета, допускается легкий желтоватый оттенок. Выраженный золотистый должен насторожить, он укажет на подмешивание муки. Если при растирании между пальцами чувствуется хруст, то это не кукурузный, а картофельный крахмал. Еще в загустителе не должно быть никаких посторонних запахов (затхлого, горького, химического).

Как правильно хранить крахмал

Продукт относится к гигроскопичным, поэтому главное условие его хранения – это влажность не более 75%. Также его нельзя держать возле товаров, которые имеют сильный запах (кофе, специи, бытовая химия). Рекомендуемый срок сбережения составляет 2 года. Хранить можно в бумажных пакетах, если они плотно закрыты, банках с крышкой. Важно периодически осматривать порошок из кукурузы, чтобы в нем не поселилась моль.

Правила применения крахмала в рецептах

Чтобы блюда получались однородными, без комков, при их приготовлении стоит соблюдать некоторые рекомендации по использованию крахмала. К тому же стоит знать, чем его можно заменить.

Зачем добавляют в выпечку?

В тесте полисахарид выполняет роль разрыхлителя. Достаточно пару ложек муки в рецепте заменить крахмалом из кукурузы и бисквит получается не сухой, он не будет трескаться при сворачивании рулета.

В песочном тесте этот натуральный эмульгатор придает ему особую структуру, слоистость, печенье с ним просто тает во рту. Перед добавлением в любое тесто порошок нужно обязательно просеивать.

Если планируется готовить пирожки и пироги с фруктами и ягодами, то достаточно посыпать тесто крахмалом или обмакнуть в него ягоды, тогда начинка не вытечет, изделия не подгорят.

Чем можно заменить

Самый простой заменитель для кондитерских изделий – это мука, причем она не обязательно должна быть пшеничной. Также можно использовать перемолотую гречку, овсяные хлопья, рис. Для всех изделий из творога отличная альтернатива – манная крупа, ею удобно посыпать ягодную начинку. Для мясных и рыбных котлет подойдут панировочные сухари. В выпечку вместо крахмала хорошо добавлять молотые орехи. С ними тесто получится не только пористым, но очень ароматным. Еще на выручку придут другие стабилизаторы: пектин, желатин, агар-агар, камеди.

Заварной крем

Существует немало рецептов, как сделать вкусный заварной крем для Наполеона, в них обязательно предусмотрен загуститель. Главная проблема начинающих кулинаров – это комочки. Чтобы их избежать, есть несколько хитростей:

1. Порошок из кукурузы нужно развести в небольшом количестве холодного молока, а остальное нагревать.
2. Желтки тщательно растереть с сахаром, добавить в них крахмал, размешать. Масса должна быть жидковатая. Именно это обеспечит ее более удобное введение в молоко.
3. Крем после добавления желточно-крахмальной смеси нужно энергично размешивать, пока он варится. Так он не пригорит, будет однородной консистенции.

Во время остывания крем также важно перемешивать, чтобы не образовалась “корочка”.

Как сварить кисель

Загуститель из кукурузы не такой “сильный”, как из картофеля, поэтому его дозировка больше. Ориентировочный рецепт такой:

• 1 литр воды;
• 300-400 г любых ягод;
• 6 ст.л. крахмала;
• 4 ст.л. сахара.

Главное правило – вводить в кипящий отвар из ягод и сахара порошок, предварительно разбавленный в холодной воде (50 мл). Вливать необходимо очень тонкой струйкой, все время помешивая, огонь при этом должен быть минимальным. После того, как стабилизатор добавлен, проварить напиток еще 2-3 минуты, но не давать ему кипеть. Конфорку выключить, кисель остудить, обязательно помешивая. Иначе на нем быстро появится некрасивая и не вкусная пленка.

Сырники

Для тех, у кого непереносимость глютена, приготовление сырников – сложная задача. На самом деле ее легко решить при помощи крахмальной пудры. На 250 г творога нужно добавить вместо муки 2 ст.л. крахмала, а также использовать его для панировки.

Творожная запеканка

Чтобы такая выпечка имела плотную консистенцию, в нее всегда добавляют какой-то стабилизатор. Обычно это манка или мука, но вполне пригодится и крахмал. На 400 г кисломолочного сыра достаточно добавить 2 ст.л. порошка из кукурузы.

Можно ли сделать кукурузный крахмал в домашних условиях?

Если есть запас кукурузы в початках или ее спелые зерна, то вполне реально приготовить стабилизатор своими силами. Для этого нужно:

1. Срезать зернышки с кочанов. Их должно быть 0,5 кг. Промыть в холодной воде, ее слить.
2. Пересыпать их в блендер, измельчить. Можно перекрутить на мясорубке.
3. В полученную массу влить 0,5 л холодной воды. Несколько раз перемешать и сразу процедить.
4. Получится жидкость молочного цвета. Ей нужно дать отстояться в течение нескольких часов. Воду из емкости аккуратно и максимально слить, не поднимая осадок со дна.
5. Полученный крахмал высушить в духовке при 40 градусах, застелив противень пергаментом. На это уйдет несколько часов, в течение которых нужно продукт доставать и перемешивать.

Перед тем, как собрать вещество в банку на хранение, ему нужно обязательно дать остыть. Поскольку загуститель домашнего производства не подвергался очистке, то его не стоит хранить дольше 6 месяцев.

Кукурузный крахмал принесет немало пользы в кулинарии и быту, если его использовать разумно. Однако не нужно ему приписывать особые лечебные свойства, поскольку это рафинированный углевод и лишь вспомогательный ингредиент рецептов.