Логотип сайта Хорошо выглядеть!
Хорошо выглядеть!

Женский портал о красоте и здоровье

  • Секреты красоты
  • Здоровье
  • Продукты питания
    • Польза и вред продуктов
    • Пищевые добавки
    • Нутриенты
    • Калорийность
  • Похудение
    • Продукты для похудения
    • Физическая нагрузка
    • Средства и препараты
  • Правильное питание
    • ПП рецепты
  • Диеты
  • Рецепты
  1. Главная
  2. »
  3. Продукты питания
  4. »
  5. Пищевые добавки

Модифицированный крахмал это ГМО? Опасен он или нет

Нина Кильдий Пищевые добавки крахмал

Модифицированный крахмал

Крахмал широко используется в кулинарии: без него невозможно сварить кисель или вкусный заварной крем, его добавляют в панировку и кляр. К нему все привыкли и ничуть не боятся. Почему же тогда так пугает надпись “модифицированный крахмал” в составе магазинных продуктов? По правде говоря, это вещество не так опасно, как кажется и уж точно не имеет никакого отношения к ГМО.

  1. Модифицированный крахмал — что это такое? Что представляет собой?
  2. Чем отличается модифицированный крахмал от обычного?
  3. Применение в пищевой промышленности
  4. Влияние на здоровье человека
    1. Модифицированный крахмал в продуктах вредно или нет?
    2. Возможный вред и противопоказания при употреблении
  5. Использование в других областях

Модифицированный крахмал — что это такое? Что представляет собой?

Что такое модифицированный крахмал

Модифицированный крахмал – это измененный углевод, полисахарид, вещество, полученное из обычного кукурузного, картофельного, тапиокового или другого путем воздействия химических, физических, биохимических и других факторов, а также за счет их комбинации. Генная модификация здесь не участвует.

Такая модификация требуется, чтобы получить вещество с заданными свойствами: лучшими способностями к набуханию, образованию прозрачного клейстера, растворению при различной температуре и т.д. Это целенаправленное изменение качеств органического соединения.

По внешнему виду полученный полисахарид мало чем отличается от обычного крахмала. Это белый порошок, не обладающий запахом. При хорошей очистке в нем практически ничего не остается, кроме основного вещества. Поэтому его энергетическая и пищевая ценность на 100 г:

  • 80-85 г углеводов;
  • 0,1-0,5 г протеинов;
  • 0 г жиров;
  • калорийность 320-330 ккал.

Если заглянуть в ГОСТ 32902-2014, который распространяется на термины и определения в области крахмальных продуктов, то в нем упоминается порядка 40 разновидностей соединения. Каждое обладает своими особенными свойствами, поэтому применяется в определенной области. Вот несколько примеров:

  • пористый крахмал отличается более высокими абсорбционными способностями;
  • резистентный устойчив к влиянию амилолитических ферментов, которые легко расщепляют необработанный полисахарид;
  • растворимый прекрасно растворяется в жидкостях комнатной температуры, его не нужно нагревать;
  • отбеленный имеет более высокие показатели по белизне;
  • желирующий формирует прочные и плотные студни;
  • экструзионный набухает лучше других;
  • термопластичный легче разлагается в окружающей среде под действием бактерий;
  • фосфатированный образует клейстер, что не разрушается от перемешивания, хорошо переносит замораживание и оттаивание.
Пищевая ценность крахмала

На часть продукции существуют свои отдельные ГОСТы. Полисахариды с особыми свойствами производят при помощи:

  • деструкции – разрушении молекул или их сшивки;
  • окисления – воздействия сильных окислителей;
  • этерификации с образованием эфиров;
  • гидротермической обработки – воздействием влаги и высоких температур;
  • ионизирующего излучения;
  • сополимеризации с другими соединениями;
  • обработки кислотами, щелочами, ферментами.

Технология производства включает смешивание сырья (природного углевода) с водой, добавление реагентов, при необходимости нагрев, сушку и измельчение. Также возможен синтез модифицированного крахмала в СВЧ печах за счет облучения. Углевод получают из кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, гороха, маниоки (тапиоки) и других растений.

Модифицированный крахмал зарегистрирован как пищевая добавка, он широко применяется как загуститель, стабилизатор и эмульгатор при производстве продуктов питания.

Поскольку соединений много, то их индексы это Е1404-Е1450. Химические наименования каждого их них довольно сложные. Например, Е1442 – это гидроксипропилен крахмала фосфат, Е1422 – ацетиллированного крахмала адипат.

Чем отличается модифицированный крахмал от обычного?

С точки зрения пищевой ценности или усвоения для организма нет разницы, нативный или измененный это крахмал. Под действием ферментов пищеварительной системы человека он расщепляется на простые сахара и усваивается, обладает энергетической ценностью. Только отдельный виды, устойчивые к воздействию энзимов после модификации, всасываются не полностью.
Отличия модифицированного крахмала от обычного

А вот в продуктах питания обработанные полисахариды ведут себя по-другому. Обычный крахмал в кулинарии используется только в виде клейстера, он заваривается или добавляется в массу (крем, тесто, соус) которую подвергают термической обработке. В отличие от него загуститель же для сливок и сметаны, что продается в маленьких пакетиках и содержит в составе модифицированный углевод, можно смело добавлять в холодную молочную основу и взбивать. Плотный крем гарантирован без нагревания.

Обычный крахмал – это пищевой продукт, он продается в любом супермаркете для кулинарных и бытовых потребностей. Он не имеет индекса Е и не считается пищевой добавкой. На нем всегда пишут, из какого растения получен (картофельный, кукурузный). Модифицированный крахмал в продаже населению в магазине не встретить, только в составе готовых изделий или как ингредиент различных кулинарных загустителей. Он имеет индекс Е, это целая группа пищевых добавок с химическими наименованиями независимо от исходного растительного сырья.

Поскольку главная задача стабилизатора и загустителя – обеспечивать необходимую консистенцию, то аналогов и похожих продуктов существует немало. Это:

  • пектин;
  • агар-агар;
  • камеди (гуаровая, ксантановая, рожкового дерева), гуммиарабик;
  • производные целлюлозы и пищевые волокна;
  • желатин.

Большинство соединений (кроме желатина) также как и крахмал относятся к полисахаридам. Нередко при производстве продуктов используются смеси из нескольких загустителей.

Применение в пищевой промышленности

Изготовление продуктов – это одна из основных сфер использования модифицированного крахмала. Он выполняет ряд функций:

  • обеспечивает вязкость, более плотную консистенцию;
  • предотвращает комкование сыпучих продуктов;
  • работает как разрыхлитель;
  • защищает от расслаивания при хранении;
  • замедляет черствение и продлевает срок хранения.

Обработанный полисахарид является не только ингредиентом, но и вспомогательным компонентом. Его слой прессуют, чтобы получались ячейки, затем в них отливают кондитерские массы для получения конфет.

Продукты с пищевыми добавками

Эту пищевую добавку можно встретить в:

  • молочных продуктах: йогуртах, сладких творожных массах, глазированных сырках и десертах, мороженом;
  • заменителях молока, любых коктейлях;
  • мясных изделиях: вареных колбасах, сардельках, сосисках;
  • крабовых палочках;
  • полуфабрикатах вроде замороженных котлет, наггетсов;
  • соусах, заправках, майонезах;
  • хлебобулочных изделиях, печенье, вафлях;
  • выпечке с кремами, фруктовыми начинками;
  • сушеных фруктах и изделиях вроде рахат-лукума (как посыпка).

Также крахмал встречается в детском питании, в готовых смесях для приготовления хлеба и блинчиков, в пекарских порошках. Особенно много его в изделиях, изготовленных по ТУ.

Влияние на здоровье человека

Крахмал как пищевая добавка разрешен к применению во всем мире, но это не значит, что его стоит применять бездумно. Даже самое безобидное вещество может причинить вред организму, если потреблять его в чрезмерных дозах.

Модифицированный крахмал в продуктах вредно или нет?

Вреден ли модифицированный крахмалГлавная опасность, которую приписывают этому веществу – генная модификация, но она не имеет ни малейшего отношения к крахмалу. ГМО встречается только в продуктах, которые содержат протеины. Сырье для получения полисахарида (картофель, кукуруза, рис) действительно бывает ГМО. Но крахмал – это очищенный углевод. Даже если он добыт из растений, полученных при помощи генной инженерии, то в конечной добавке следов белка нет, а значит и ГМО нет. Поэтому такая “страшилка” – всего лишь миф.

О безопасности ингредиента говорит тот факт, что он не запрещен ни в одной стране, разрешен к использованию в детским питании. Его количество в продуктах не нормируется именно из-за его безвредности. Однако производители все равно обязаны указывать этот компонент в составе.

Возможный вред и противопоказания при употреблении

Вред от крахмала с модификациями точно такой же как и от нативного соединения: высокая калорийность углевода и гликемический индекс в 100 единиц. Поэтому он противопоказан при диабете и ожирении. При плохой очистке он будет содержать следы глютена в случае получения его из пшеницы.

Крахмалсодержащие сладости

Негативное влияние на здоровье проявляется только в том случае, если полисахарида добавить в пищу слишком много. К тому же пострадает и сам продукт:

  • он будет совершенно пресным;
  • вкус крахмала станет ощущаться;
  • консистенция получится просто резиновой.

Именно поэтому более 10% в состав его стараются не добавлять.

Еще одна проблема использования углевода – это фальсификация, когда им подменяют часть сырья, придают изделиям определенные свойства, чем вводят потребителя в заблуждение. При этом вещество в составе не указывают.

В сосисках крахмалом заменяют часть мяса, в кетчупах – томатную пасту, сметана с таким стабилизатором становится густой, похожей на домашнюю. Такие фальсифицированные изделия менее полезны, поскольку в них снижается количество белка, витаминов, минералов, а также более вредные для тех, кто стремится похудеть, из-за повышения содержания углеводов.

Использование в других областях

Сферы применения модифицированного крахмала

Крахмал широко востребован при производстве пищевых продуктов, но в этой сфере расходуется только 15% его объема. Где еще используется углевод с особыми свойствами:

  • В текстильной промышленности им проклеивают ткани, чтобы не обрывались нити, они лучше обрабатывались на ткацких станках. С его помощью производят финишную отделку тканей, чтобы они имели более привлекательный вид, легче раскраивались.
  • В бумажном производстве полисахарид применяется при проклеивании мокрой бумажной массы, чтобы она связывалась и становилась прочнее, была более упругая, не ломалась при сгибании. Эта отрасль потребляет практически 60% крахмала.
  • В типографии углевод выступает загустителем печатных красок.
  • В строительстве крахмал – связующий компонент бетонных смесей, штукатурок и других отделочных материалов.
  • Обойный клей на основе клейстера делают не только в домашних условиях, но и на производстве. Также он подходит для клеевой полосы на конвертах, марках.
  • В горнодобывающей (буровой) отрасли вещество применяется в качестве стабилизатора глинистых растворов при бурении.
  • В фармацевтике полисахарид встречается как вспомогательный компонент в составе капсул и как наполнитель таблеток.

Модифицированный крахмал – важный компонент упаковок. Без него не обходится получение гофрокартона. Его клейстер используют вместо вредного синтетического клея для бумажных пакетов и мешков для пищевой продукции. Еще его введение в состав полимерных материалов и пластмасс повышает их биоразлагаемость. Также углевод используется при очистке сточных вод.

 

Модифицированный крахмал не имеет никакого отношения к ГМО, это важно понять. Пищевой ингредиент не является опасным, но если его использовать слишком много, то польза продукта снижается.

Поделитесь статьей в соц. сетях:
Вам также может быть интересно:
  • Котлеты из чечевицыКотлеты из чечевицы по-монастырски — этот рецепт выручит не только в пост
  • Заправки для салатов вместо майонезаБолее низкокалорийные заправки для салата на замену майонеза
  • Цинковая мазь как добиться максимального результатаЦинковая мазь — помогает ли она избавиться от прыщей на лице
  • Чем заменить майонез при ППЧем заменить майонез при пп — полезная альтернатива
Нина Кильдий
Ведущий эксперт Научно-исследовательского Центра Независимых Потребительских Экспертиз "ТЕСТ", руководитель отдела тестирования. Окончила Национальный университет пищевых технологий в г. Киев.
Показать больше публикаций
Логотип сайта Хорошо выглядеть!

Станьте первым!

Оставьте комментарий
Нажмите, чтобы отменить ответ.

Данные не разглашаются. Поля, помеченные звездочкой, обязательны для заполнения

  • Все статьи сайта
  • Политика конфиденциальности и информация о cookies
  • Пользовательское соглашение
  • Контакты
  • Главная
  • О сайте + авторы
© 2023 Все материалы сайта защищены законом об авторском праве. Запрещается копирование, распространение (в том числе на другие сайты и ресурсы в интернете) или любое иное использование информации и объектов без предварительного согласия правообладателя. ~ Хорошо выглядеть! ~ Женский портал о красоте и здоровье ~ Разработка WP-Fairytale