Чем полезна мука из твердых сортов пшеницы и как ее выбирать, какая лучше местная или итальянская?

Чтобы насладиться правильными макаронами, вовсе не обязательно ехать в Италию. Сделать вкусную и полезную пасту можно дома, ведь сейчас в продаже полно муки из твердых сортов пшеницы. Перед походом за ней в супермаркет стоит разобраться, чем она отличается от обычной хлебопекарной, а также каких видов бывает.

Особенности и польза муки из твердых сортов пшеницы

Пшеницу в зависимости от стекловидности (твердости, консистенции) разделяют на мягкую и твердую, которую также именуют дурум.

Если в зерне высокий показатель стекловидности, в его составе преобладает белок, то это твердая пшеница. Она больше годится для изготовления макарон, поскольку хорошо впитывает воду, изделия из нее долго не черствеют. А вот хлеб из дурума испечь сложно, поскольку тесто будет плохо подниматься.

Если же в зернах преобладает крахмал, показатели стекловидности невысокие, то это мягкая пшеница. Она больше подходит для хлебопекарных целей. Из нее получается мука мелкого помола, словно пыль, она не так хорошо впитывает воду.

Основная польза муки из твердых сортов пшеницы:

• богата витаминами группы В;
• в ней больше незаменимых аминокислот, клетчатки, минералов по сравнению с мягкой пшеницей;
• изделия из нее не так быстро усваиваются за счет кристаллической формы крахмала, который связан с белками, что позволяет держать вес в норме;
• обеспечивает чувство сытости надолго.

Зерно твердой пшеницы обычно имеет янтарную окраску, которую обуславливают каротин и лютеин – оба пигмента важны для зрения. Само содержание лютеина в дуруме невелико по сравнению с овощами (шпинатом, тыквой), но зато мучные и макаронные изделия человек употребляет ежедневно.

Твёрдые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.

Основные характеристики

Качество муки определяется многими показателями. Ее сила, зольность и выход при помоле имеют большое значение, ведь из плохого сырья хороший продукт не сделать как в заводских условиях, так и дома.

Зольность

Зола – это минеральные вещества. Их количество в продукте и есть зольность. Основная часть приходится на долю двух элементов: калия и фосфора. Минералы, жир и пищевые волокна – все это содержится именно в оболочке зерен и зародыше. А вот весь крахмал и 65% белка сосредоточены в эндосперме (центральная часть). В этом и состоит основное противоречие муки. Чем выше ее сорт, тем она белее и лучше всходит, но тем она беднее по химическому составу. Низшие сорта имеют сероватый цвет, тесто из них получается тугое, зато полезных компонентов больше. Поэтому сторонников цельнозерновой муки так много. Чтобы обогатить выпечку в нее нередко добавляют отруби.

Выход

Количество продукта, полученного из определенной массы зерна и есть его выход. 100% (1 т из 1 т) можно получить только для цельнозерновой муки. Чем выше сорт, тем меньше будет выход, и из-за этого выше цена. Эндосперм занимает в зерне примерно 85%, только он перемалывается в самую белую пудру.

При помоле пшеницы чаще всего получают одновременно несколько сортов муки, применяя трехсортный помол. В результате получится лишь 25% продукта высшего сорта, примерно 40% первого и еще 13% второго, остальное пойдет в отруби.

Сила

Это не один показатель, это совокупность свойств, пригодность для хлебопечения. Мука может быть слабая, средняя и сильная. Чем она сильнее, тем больше поглощает воды, тесто из нее медленнее поднимается, но хорошо сохраняет форму, удерживает газ, образующийся при брожении, за счет этого получается пористая выпечка. Эти свойства сильно зависят от содержащихся белков. В сильной муке много клейковины, ее иногда подмешивают к слабой, чтобы улучшить ее качество.

Виды муки из твердых сортов пшеницы

В каждой стране, что занимается производством муки, принята своя классификация. Это часто запутывает потребителя. Чтобы купить тот продукт, который нужно, следует различать сорта и знать, что скрывается за терминами.

Классификация в России, Украине и странах СНГ

В России мука из твердых сортов пшеницы по ГОСТу подразделяется на 3 сорта:

1. Высший сорт, он же крупка, получается в результате крупного помола.
2. Первый или полукрупка.
3. Второй (самый мелкий помол).

Отличаются эти разновидности также содержанием золы. В высшем сорте зольность составляет всего 0,9%, во втором 1,9%. Именно durum позволяет получать продукцию крупного помола, мягкое зерно перетирается в пыль.

Кстати, стандарт разрешает при получении макаронной муки добавлять в нее не более 15% мягкой пшеницы.

Разновидности итальянской муки

На самом деле в этой стране встречается продукция из мягкого зерна, она имеет номера. Мука типа 00 – наивысший сорт, самая чистая, белая, тонкого помола. В этой категории очень популярна Манитоба, это очень сильная мука с большим количеством клейковины. Далее идут номера 0, 1, 2. Замыкает ряд продукция грубого помола, практически цельнозерновая, очень питательная, но плохо поднимается и дает тесто с плохой эластичностью.

Если говорить о твердой пшенице, то муку из нее подразделяют на:

• Semola – продукт довольно крупного помола. Семолу получают из центральной части зерен.
• Semolato – это уже крупка, для ее получения удаляют только самые внешние оболочки.
• Semola integrale di grano duro – то, что у нас принято называть цельнозерновой мукой.
• Farina – продукция самого тонкого измельчения, но она встречается и среди мягкой пшеницы.

Semolina – это манная крупа, так можно перевести ее название максимально близко. Из нее так же можно замесить тесто и испечь хлеб, сварить кашу, она идеальна для панировки. Вспомните рецепты — манники, сырники с манкой, творожная запеканка.

Семолина содержит много медленных углеводов и за счет этого чуть ниже гликемический индекс по сравнению с другими видами муки. Ее можно получать из других зерновых культур, например, кукурузы или риса. В зависимости от сырья семолина будет бежевая, серая, желтоватая.

Как использовать муку из твердых сортов пшеницы

Из дурума получают крупы: пшеничную, арнаутку, манную, булгур и кус-кус. Основная сфера применения муки из твердого зерна — изготовление самых разнообразных макаронных изделий на заводах. В домашних условиях из нее замешивают тесто, предназначенное для:

• лапши других макаронных изделия;
• вафельных стаканчиков;
• пиццы;
• пельменей, вареников;
• лазаньи;
• каннеллони.

Белки (клейковина) дурума очень упругие, отличаются высоким качеством. За счет этого вермишель не разваривается, а пельмени не слипаются. Недаром спагетти немного не доваривают, чтобы были альденте. Также муку из твердой пшеницы добавляют к обычной хлебопекарной или используют в рецептах, чтобы получить более полезную выпечку.

Как выбрать муку из твердых сортов пшеницы

Вообще лучше не делать огромные запасы муки, ведь с ней сейчас дефицита нет. На 2 месяца – это максимум. Вот несколько подсказок, которые помогут при ее выборе:

1. Лучше покупать в магазине, а не на базаре, особенно в дождливую погоду, иначе быстро испортится.
2. Прочитать все надписи на этикетке. Если указано “хлебопекарная”, то, скорее всего, это из мягких сортов пшеницы.
3. Пакет должен быть целым, плотно запечатанным. Оптимальный вариант для упаковки — это бумага. В пачках из полимерных материалов при длительном хранении она “задыхается”.
4. Всегда нужно посмотреть на дату изготовления. Если продукт долго хранился в магазине, лучше не брать.

Окончательно оценить качество муки можно лишь дома после вскрытия упаковки. Она должна быть не слипшейся, без комочков и малейших посторонних запахов или привкусов вроде затхлого, кислого или слишком сладкого. Это признаки того, что использовали испорченное зерно или неправильно хранили на складе.

Особенности хранения

В двух словах место для сбережения зерновых продуктов можно описать так: сухое и прохладное. Срок хранения закрытого пакета может быть от 6 до 12 месяцев, он обозначен на упаковке. После его открытия лучше использовать содержимое в течение 2 месяцев, иначе в ней точно заведется “живность”.

Как нужно хранить муку:

• плотно закрытой в герметичной емкости, чтобы продукт не впитывал влагу из воздуха и не комковался;
• подальше от веществ с сильным запахом: специи, кофе, бытовая химия;
• при идеально плотной упаковке можно держать в холодильнике и даже морозилке;
• регулярно проверять на наличие жучков.

В муке из целого зерна выше содержание жира, поэтому она склонна к быстрому прогорканию. Чтобы этого не произошло, ее лучше держать в холодильнике, но в герметичном контейнере или банке. Если в продукте появился странный запах или личинки, слипшиеся комки, нужно его сразу выбросить.

Не стоит ограничиваться в своих кулинарных творениях лишь привычной хлебопекарной мукой. Мука из твердых сортов пшеницы более полезная и помогает приготовить домашние макароны и вкуснейшую пиццу.