После долгой зимы так хочется побаловать себя свежей зеленью. Отправляясь за ней на рынок или в супермаркет, нельзя забывать, что нитраты в продуктах питания могут быть очень опасными. Однако не все плоды склонны накапливать эти соединения, к тому же высокая концентрация веществ сказывается на их внешнем виде. Немного внимательности и кулинарных приемов обеспечат безопасность блюд весной.
- Чем опасны нитраты и нитриты в пищевых продуктах
- Как нитраты и нитриты попадают в пищу
- В каких продуктах содержатся нитраты
- Советы, как избавиться либо уменьшить влияние нитратов на организм человека
- Признаки отравления
- Что делать при отравлении нитратами в первую очередь
- Как отличить продукты с избытком нитратов
- Определение нитратов в продуктах питания
Чем опасны нитраты и нитриты в пищевых продуктах

Количество определяет, вредно или нет любое вещество. Угрозу для человека представляют только высокие дозы нитратов и нитритов, поскольку они способны преобразовываться до нитрозаминов. А эти опасные, канцерогенные соединения вызывают у человека рак.
Также нитраты связывается с белками крови, в результате из гемоглобина получается метгемоглобин, он не способен переносить кислород. От недостатка жизненно важного элемента в крови начинает страдать печень, сердечнососудистая система, нарушается обмен веществ, развивается слабость.
Наиболее опасным является попадание их вместе с водой в организм малышей до года. Это может привести к смертельному исходу от удушья, если сразу же не обратиться за медицинской помощью. Такие случаи регистрируются, когда мамы разводят детскую смесь колодезной водой в период весеннего паводка и активного удобрения полей селитрой.
Как нитраты и нитриты попадают в пищу
Пути поступления этих солей азотной кислоты в продукты отличаются. Нитриты в виде пищевой добавки Е250 специально вводят в состав колбасы и других мясных изделий, чтобы они имели привлекательный розовый цвет.
Нитраты всасываются растениями из почвы. Азот нужен всем культурам, чтобы быстро расти, накапливать массу, поэтому его соединения в виде удобрений (селитры) обязательно вносят на поля и огороды.

Если перестараться с их количеством, погнаться за высоким урожаем, можно получить опасные овощи, ягоды, фрукты. В воду, особенно это касается колодцев, соединения поступают за счет грунтовых вод, в которые их смывает с полей дождем.
Нитраты в продуктах питания могут применять как консерванты при изготовлении твердых сыров, чтобы подавить нежелательную микрофлору и дать возможность активно развиваться закваске. Но в больших количествах их не добавляют, иначе пострадают даже полезные микроорганизмы.
В каких продуктах содержатся нитраты
Опасность для человека из-за больших концентраций солей азотной кислоты может представлять питьевая вода и следующие продукты:
- Свежие овощи и зелень. Причем ранние сорта (тепличные) всегда включают нитратов больше, нежели собранный осенью с огорода урожай. Растения склонны по-разному накапливать эти соединения даже, если их выращивать на одной грядке и одинаково удобрять.
- Ягоды и фрукты. Они в меньшей степени подвержены загрязнению селитрой, но могут вызывать серьезные интоксикации из-за обработки пестицидами или из-за несоблюдения гигиены. Отравления клубникой не всегда связаны именно с нитратами.
- Бахчевые культуры. Их главная опасность в том, что арбузы можно кушать килограммами.
- Овощные консервы. Маринованные огурцы или кабачковая икра также могут стать опасными, если производитель не контролирует поступающее сырье.
- Замороженные смеси. И в этом случае все определяет безопасность плодов, которые подвергались переработке.
В овощных соках опасные соединения также могут присутствовать.
Допустимые нормы содержания нитратов в продуктах питания
Для детского питания предусмотрена единая норма – не более 50 мг/кг. Также есть четкое ограничение по питьевой воде – до 45 мг/л.
Что касается овощных изделий, то нормы предусмотрены для конкретного плода (сырья), а не готового продукта, во многих случаях с учетом того, ранний он или поздний. При этом учитывается склонность растений по-разному вбирать нитраты.
Так, нормы по содержанию нитратов в маринованных огурцах нет. Но есть ограничения по их количеству в исходном свежем сырье. Если это тепличные растения, то не более 300 мг/кг, а если с открытого грунта (огорода) – не более 150 мг/кг.
В каких продуктах больше всего нитратов
Рекордсмены по собиранию нитратов – это листовые овощи и особенно зелень. В зимних (тепличных) сортах рукколы допускается 7000 мг/кг этих соединений. Следом за ней идут:
- салат – 3000 мг/кг;
- шпинат – 2000 мг/кг;
- редис – 1500 мг/кг;
- капуста молодая – 900 мг/кг;
- зелень лука – 800 мг/кг.

На этом фоне кажется, что ранние огурцы с нормой в 300 мг/кг – это немного, но ведь их скушать можно больше, нежели рукколы.
Относительно мало этих соединений в баклажанах и помидорах, репчатом луке (головками).
Фрукты также не склонны к накоплению. Норма для груш, яблок и винограда одинаковая – не более 60 мг/кг. Точно такая же она и для арбузов, в дынях нитратов может быть чуть больше – до 90 мг/кг.
Суточная доза для человека
Взрослому человеку в сутки без вреда для здоровья можно употреблять до 325 мг нитратов. Из них приблизительно 70 мг поступает с водой (1-1,5 л). В количестве 500-600 мг соединения очень опасны для здоровья.
Для детей норма – 50 мг в сутки. Серьезное отравление у грудничка спровоцирует 10 мг соединений.
Еще один способ расчета допустимой дозы – это 5 мг на каждый кг веса.
Советы, как избавиться либо уменьшить влияние нитратов на организм человека
Самый первый и главный совет касается тех, кто занимается выращиванием растений. Если не увлекаться селитрой на полях и огородах, загрязнения продуктов питания нитратами не будет.
Стоит помнить, что эти вещества очень легко растворяются в воде, такое свойство нужно использовать. Уменьшить количество опасных соединений помогут такие приемы:
- Мыть и вымачивать в холодной воде в течение часа. Это оптимальный вариант для зелени, шпината, салата, редиса.
- Огурцы нельзя употреблять с кожурой, именно в них сконцентрирован весь запас солей азотной кислоты. Простая чистка уменьшает их количество в 5-7 раз.
- Молодой картофель, раннюю свеклу и морковку нужно варить в большом количестве воды, отвар с нитратами после этого выливать, не использовать.
- В капусте выбрасывать самые верхние листья, не грызть кочерыжку.
- Смешивать потенциально нитратные продукты (зелень, салат) и те, которые их не содержат (отварные яйца, старый картофель, мясо). Тогда получится в целом безопасное блюдо.
- Маринование, посол, консервирование и квашение – все эти варианты обработки способствуют снижению опасных веществ.

Чтобы минимизировать возможные негативные последствия, нужно кушать раннюю овощную продукцию только небольшими порциями. Запасаться витаминами необходимо в разгар сезона, но никак не в самом его начале.
Признаки отравления
У малышей из-за отравления колодезной водой или пищей проявляются признаки острой анемии: бледность, посинение губ и кожи, проблемы с дыханием. В этом случае необходимо вызывать скорую помощь немедленно.
Но чаще при отравлении продуктами содержащими нитраты симптомы напоминают обычную пищевую инфекцию с такими признаками:
- тошнота и рвота;
- диарея, боли в животе;
- озноб, повышение температуры;
- головокружение, головная боль, обморок;
- бледность, дрожание конечностей.
Чем раньше начать лечение, тем эффективнее оно будет.
Что делать при отравлении нитратами в первую очередь
Наиболее полезным станет промывание желудка и прием сорбентов. Это может быть обычный активированный уголь: для детей 3-4 таблетки, взрослым 6-8 штук за раз. Подойдут и другие препараты (“Энтеросгель”, “Смекта”), их принимать по инструкции.
От поноса пригодится “Лоперамид”, “Имодиум”. Кроме них следует принимать растворы электролитов, чтобы не допустить обезвоживания. После таких первых мер следует обязательно обратиться к врачу.
Как отличить продукты с избытком нитратов

К сожалению, внешние признаки не всегда достоверны, ведь искажать вид плодов могут неправильное выращивание и применения ядохимикатов. Но все же лучше отказаться от покупки и употребления в таких случаях:
- огурцы быстро вянут и портятся;
- в мякоти помидора и дыни много белых прожилок;
- неестественно яркий, слишком насыщенный цвет зелени;
- излишне крупные плоды, особенно это касается арбузов: не стоит гигантские экземпляры покупать;
- очень толстые листья у капусты;
- слабый аромат;
- желтоватая корка (на разрезе) и мякоть у арбузов.
Определение нитратов в продуктах питания
Нет такого метода, который бы не разрушая овощ или ягоду позволил определить в нем содержание нитратов. Проверка в лаборатории дает наиболее точный результат, ведь там делают сначала среднюю пробу, а уж затем проводят испытания на измерительных приборах. Если взять отдельно верхнюю часть и середину плода, то будут совершенно разные цифры.
Качественное определение наличия нитратов в пищевых продуктах при помощи тест-полосок – неэффективный способ. По изменению цвета можно приблизительно определить количество вещества, но ведь важно знать допустимые нормы для каждого продукта: разница между арбузом и рукколой в 20 раз! К тому же верхний предел для полосок – 1000 мг/кг.
Приборы для измерения нитратов в продуктах
Для домашних анализов можно приобрести портативный измеритель нитратов в продуктах. Небольшое по размеру устройство содержит информацию о нормах в разных плодах. Достаточно погрузить металлический датчик в овощ и через несколько секунд результат будет готов.

Но на рынках и тем более в магазинах продавцы не позволят так портить продукцию до покупки. Качественный прибор для проверки продуктов на нитраты и радиацию стоит немало (около 100 долларов).
Рекомендуем обратить внимание на эти 2:
- Anmez Greentest разной модификации можно купить здесь.
- Экотестер СОЭКС.
Чтобы получить хороший урожай, необходимо использовать удобрения. Только делать это нужно с умом, в меру, иначе он будет опасным из-за большого количества в нем нитратов. Первые овощи и зелень нужно включать в рацион по чуть-чуть, чтобы не навредить здоровью.
jlmh007
В общем-то нитраты не так страшны. Так что овощи можно смело есть,более того,при желании есть помногу. НЕ пренебрегая, конечно,и разумной осторожностью.