Нитрит натрия — залог красивой колбасы. Незаменимая добавка Е250 — лекарство или яд?

Само словосочетание “пищевая добавка” вызывает негативные ощущения. Но за этим термином скрываются многие натуральные и даже полезные вещества, хотя так называемой “химии” больше. Е250 в колбасе пугает людей, ведь мало кто знает, что это соединение еще и лекарственный препарат. Так ли уж опасен нитрит натрия и есть ли ему достойная замена?

Что плохого в нитрите натрия?

Ближайшие его “родственники” нитраты использовались для продления срока хранения пищевых продуктов еще много веков назад. Только в конце 19 века ученые установили, что не селитра, а ее производные нитриты обеспечивают защиту от микробов.

Большие дозы нитратов при попадании их в организм связываются с гемоглобином, в результате чего он теряет способность переносить кислород. Это вызывает серьезные нарушения в работе сердца, печени, почках. При большой дозировке человек просто задыхается и наступает смерть.

Звучит страшно, но эффект любого вещества определяется количеством. Нитрит натрия имеет индекс Е250 и разрешен к применению в продуктах питания в строго регламентированных дозах, имеет ГОСТ 19906-74. Химический азотокислый консервант бактерий в мясных продуктах, используется как фиксатор цвета в промышленности при производстве колбас.

Чтобы избежать возможного отравления высокими концентрациями вещества, обеспечить его точную дозировку, его поставляют на предприятия пищевой промышленности только в смеси с солью. Тогда даже небольшой перебор по нитритам сразу испортит вкус продукта и он будет забракован.

Так ли вреден бутерброд? Пищевая добавка Е250 опасна или нет?

У каждого продукта есть определенная польза и вред для человека. Нитрит натрия действительно опасен: его смертельная доза составляет 2 г, по некоторым данным 4-5 г. Но с пищей такую “порцию” получить нельзя.

По рецептурам в вареные колбасы технологи добавляют в среднем 50 мг на 1 кг мяса. Значит, чтобы получить суточную норму по этой соли, нужно взрослому человеку съесть 1 кг, а ребенку 0,5 кг продукта. Поэтому от 1-2 бутербродов в день именно по нитритам ничего плохого не будет.

Тем более, что эти соединения не склонны накапливаться в организме. Но и пользы с точки зрения пищевой ценности тоже от него никакой нет. Тем более, что состав магазинных колбас, а порой и их свежесть оставляют желать лучшего.

Не стоит думать, что соли азотной кислоты в мясных продуктах – это новое веяние. Нет, эти вещества были в советских рецептурах и ГОСТах.

Для чего в колбасу добавляют Е250 (нитрит натрия)

Нитрит натрия как пищевая добавка выполняет несколько функций:

• обеспечивает красный цвет изделиям из мяса;
• блокирует развитие патогенных бактерий в продукте, в том числе ботулизма;
• участвует в формировании аромата соленых изделий;
• защищает жир от окисления.

Главное назначение вещества в стабилизации цвета. Добавка Е250 – это не краситель как таковой, а фиксатор окраски, собой она представляет кристаллы белого цвета.

Если в продукте нет мяса или его мало, а довольно высокий процент занимает соя, другие растительные белки, крахмал или клетчатка, то сколько Е250 не сыпь, такое изделие розовым не станет. Чтобы сделать красной колбасу с малой долей мяса, в нее вносят красители, чаще синтетического происхождения, например Понсо 4R.

Если дома отварить кусок свинины или говядины, она сразу же из розового или красного сменит цвет на серый. В промышленности при производстве колбасных изделий такого не происходит благодаря именно нитриту натрия.

Он вступает во взаимодействие с белками мяса (миоглобином), в результате чего образуется очень устойчивое соединение – нитрозомиоглобин. Этому веществу не страшна кулинарная обработка.

Роль нитритов как консерванта также важна, особенно для изделий длительного хранения (сырокопченых, сыровяленых). Эти вещества защищают продукт от возбудителя ботулизма. Название этого страшного заболевания с латыни переводится именно как колбаса.

Если снизить рН, то консервирующий эффект Е250 усиливается. Поэтому в колбасы добавляют аскорбиновую кислоту или молочную, вводят культуры молочнокислых бактерий. Присутствие достаточного количества соли и тепловая обработка также способствуют защите от вредных микробов.

В каких продуктах встречается стабилизатор цвета

Область использования этой пищевой добавки ограничивается мясными изделиями. Е250 встречается в составе:

• вареных колбас;
• сосисок, сарделек;
• сырокопченых, варено-копченых, сыровяленых колбас;
• балыков;
• отварных или запеченных изделий из целых кусков (буженины, грудинки);
• мясных рулетов;
• консервов из мяса.

Не применяют нитрит натрия при изготовлении печеночной колбасы, а также некоторых запеченных вроде “Домашней”. Однозначной подсказкой является цвет продукции: если он розовый или розово-красный – в изделии есть либо Е250, либо краситель.

Нитрит натрия – лекарство?

Эта соль азотной кислоты быстро всасывается в пищеварительном тракте. Она способствует расширению сосудов, снижению давления. Вещество может снимать спазмы, в том числе и сосудов головного мозга.

Также его применяют при отравлениях цианистым калием. В таких случаях его препараты вводят в виде инъекций, лечение ими проводится только под наблюдением врача.

Незаменимых добавок не бывает

Если говорить о консервирующей способности нитритов, то замену им найти легко. Популярные консерванты бензойная и сорбиновая кислота, а также их соли намного сильнее подавляют микробы и надежнее защищают продукты от порчи.

Что же касается стабилизации цвета, то ни одно другое вещество, кроме нитрита натрия не способно оставить мясо красным при варке. Чтобы снизить количество Е250, но сделать колбасу розовой, можно использовать 4 способа.

1. Красители синтетического или природного происхождения. Натуральные пигменты (кармин, аннато) лучше и безопаснее.
2. Красный ферментированный рис. Порошок из него обеспечивает красивый розовый цвет.
3. Вытяжку из вишен. Колбаса с ней получится бледнее, но натуральная.
4. Высушенную кровь и препараты гемоглобина. Кроме цвета такие компоненты повысят еще и содержание белка в изделиях.

Все это касается только колбасы, изготовленной в заводских условиях. К тому же снижение дозировки Е250 потребует введения других консервантов.

Секрет красивой домашней колбасы

Многие хозяйки не доверяют магазинным продуктам и предпочитают готовить вареную колбасу дома самостоятельно. Чтобы придать ей аппетитный приятный цвет, во время приготовления добавляют:

• сок свеклы;
• измельченный красный сладкий перец;
• высушенную паприку с куркумой;
• гранатовый сок.

Также добавление небольшого количества коньяка или водки лучше раскроет аромат специй и придаст блюду слегка розовый цвет.

Не всегда красивый и аппетитный продукт питания можно сделать без единой пищевой добавки. Нитрит натрия в высоких дозах опасен, но при разумном использовании делает колбасы привлекательными и даже защищает их от ботулизма.