Опасная пища: в каких продуктах содержится глютен

Без аминокислот человеческий организм существовать не может, они должны поступать вместе с пищей. Но у некоторых людей белки злаковых культур вызывают аллергию. Это не просто легкий дискомфорт, а серьезное заболевание, требующее соблюдения строгой диеты. При целиакии нужно точно знать, в каких продуктах содержится глютен, чтобы не причинить вред своему здоровью.

Что такое глютен и почему он опасен

Глютен относится к сложным белкам, его некоторые растения запасают в зернах вместе с крахмалом. Этого протеина больше всего в пшенице, поэтому второе наименование вещества – клейковина. Обнаруживается он в ячмене и ржи, в других растениях не встречается.

Казалось бы, что плохого в этих сельскохозяйственных культурах, из которых делают муку, крупы, готовят разнообразные блюда? Для большинства людей они приносят много пользы, но организм некоторых не способен их протеины усваивать, расщеплять. Это заболевание называется целиакия, оно проявляется в задержке развития у детей, поражении кишечника у взрослых, нарушении всасывания важных нутриентов. Это приводит к сбоям во всех системах. Лекарства как такового от целиакии человечество еще не разработало, поэтому единственный выход – это строгая диета.

Более подробно о глютене читайте в статье.

Чем опасна болезнь непереносимости глютена

Целиакия – это аутоиммунное заболевание, оно носит наследственный характер, проявляется в поражении слизистой оболочки и атрофии ворсинок кишечника. Она развивается из-за того, что организм не воспринимает глютен – специфический белок некоторых злаков. Чем это опасно:

1. Поражение кишечника приводит к нарушению всасывания жизненно необходимых нутриентов: углеводов, аминокислот, минеральных соединений, витаминов. Организм не усваивает их должным образом из еды.
2. Из-за дефицита нутриентов происходит задержка в физическом и умственном развитии у детей в раннем возрасте, позже возникают различные заболевания из-за авитаминоза, нехватки микро- и макронутриентов.
3. Аллергия на глютен приводит к целому списку неприятных симптомов со стороны ЖКТ: боли в животе, метеоризм, колики, запор или понос, тошнота и т.д.

Целиакия имеет разную степень тяжести. Очень важно вовремя диагностировать это заболевание при помощи анализа на антитела, эндоскопии и строго придерживаться безглютеновой диеты. Для этого важно знать, что можно есть, а что нельзя. Далее подробно расскажем, в каких продуктах содержится глютен, а какие безопасные.

В каких продуктах содержится глютен в большом количестве

Содержание глютена в разных продуктах не одинаково. Чем больше в них клейковины в принципе, тем выше концентрация непереносимого некоторыми людьми компонента. Общее количество поступающего с пищей протеина может колебаться от 10 до 40 г в сутки.

В интернете встречается много противоречивой информации. Так, в некоторых таблицах написано, что в пшенице содержание глютена составляет 80%. Это некорректная подача информации, которая многих вводит в заблуждение. Для начала нужно вспомнить, что содержание в % (процентная концентрация) – это количество вещества, выраженное в г на 100 г. Соответственно, в пшенице не может быть 80 г клейковины в 100 г. В злаке концентрация белка составляет около 10% (это 10 г в 100 г) и из этого количества 80% приходится на аллерген, т.е. 8 г, остальное занимают другие протеины.

В каких продуктах содержится глютен в самом большом количестве, подскажет таблица:

Также стоит с пониманием относиться к нормам ГОСТ 26574-2017 на муку пшеничную хлебопекарную, в котором указаны требования к продукту по содержанию клейковины: ее должно быть не менее 20-30% в зависимости от сорта. Но в стандарте речь о сырой клейковине, т.е. вместе с водой, которую она дополнительно впитала при отмывании (определении) и набухла.

Какие продукты содержат глютен

Клейковину включают такие злаки, как пшеница, рожь и ячмень. Из них делают муку, крупы, широко применяют при производстве различных товаров как основной или вспомогательный ингредиент. Вот подробный список продуктов, содержащих глютен.

Крупы и каши

Крупы и каши из них – важные блюда в питании, поскольку они богаты медленными углеводами, обеспечивают организм энергией и надолго насыщают. Однако людям с целиакией необходимо избегать следующих круп из-за наличия в них аллергенного белка, причем в большом количестве:

• Перловая. Представляет собой очищенные от оболочек зерна ячменя. Отличается тем, что требует длительного приготовления.
• Ячневая. Это дробленые зерна ячменя, которые не шлифуют и не полируют в отличие от перловки.
• Полтавская и Артек. Эти виды круп получают путем дробления зерновки пшеницы, после удаления с нее оболочек и зародыша.
• Пшеничная. Само название говорит из чего ее изготавливают.
• Манная крупа. Ее производят из мягких или твердых сортов пшеницы путем измельчения ее до частиц 0,25-0,75 мм.
• Полба. Она представляет собой одну из разновидностей пшеницы. В последнее время пользуется популярностью, ведь в ней много белка, но при целиакии он принесет, увы, лишь вред.
• Кускус. Это сформированная из манки крупа, которая внешне немного напоминает рис. Имеет размер частиц около 2 мм.
• Булгур. Его изготавливают из пшеничных зерен путем их пропаривания, дробления и высушивания. Клейковина при этом не разрушается.

Во всех перечисленных категориях концентрация глютена составляет 7-9%.

В овсяных хлопьях присутствуют схожие с глютеном белки авенины, но они не вызывают негативных симптомов, усваиваются по-другому. Однако в овсе может находиться примесь ячменя или пшеницы из-за переработки на одном и том же оборудовании. Из-за этого на многих пачках Геркулеса есть пометка “может содержать следы глютена”. Чтобы приготовить действительно безопасную овсяную кашу, нужно искать упаковки с надписью gluten free.

Макаронные изделия

Основное сырье для производства макаронных изделий – это пшеничная мука. Более полезной считается паста из твердых сортов этой культуры, поскольку она не способствует лишнему весу. Но для больных целиакией не имеет значения, мягкие или твердые сорта были использованы, поскольку все виды пшеницы содержат много глютена.

Общее количество белка в макаронных изделиях 10-12%, аллергенного протеина около 9%. Поэтому сторонникам безглютеновой диеты придется переходить на вермишель из рисовой и гречневой муки, благо, в продаже такую продукцию найти не очень сложно.

Хлеб и выпечка

Среди всех видов муки пшеничная высоко ценится именно из-за клейковины. Этот белковый комплекс при замешивании теста вбирает воду, набухает. За счет этого масса становится эластичная, ее можно раскатывать, лепить изделия, они будут хорошо держать форму. Именно за счет клейковины при брожении тесто поднимается, а выпечка получается пористая.

Мука из ячменя практически не используется в хлебопечении, а вот ржаная и пшеничная по отдельности или в смеси применяются активно. Поэтому людям с целиакией следует избегать употребления хлебобулочных изделий. Белый из пшеничной муки, черный из ржаной, комбинированный из их смеси – все виды хлеба под запретом. Любимый многими лаваш также нельзя. Пирожки, слойки, рогалики, вся магазинная и домашняя выпечка из белой муки строго противопоказаны. Также нельзя есть диетические хлебцы.

Как быть? Печь дома хлеб самостоятельно из безглютеновой муки из риса, кукурузы, гречки или покупать такие изделия в специализированных магазинах.

Мучные изделия: печенье, торты

Все торты и пирожные, где есть коржи, тесто для которых замешиваются на пшеничной муке, поэтому они содержат глютен. Также опасны при целиакии печенье, крекеры, вафли, пряники, сухари, бублики. Все они содержат белок пшеницы.

Единственное исключение – это овсяное печенье, но не обычное из супермаркета, поскольку в нем к овсяной муке всегда подмешивают пшеничную. Подойдут только специальные разновидности из магазинов здорового питания, где гарантируют отсутствие даже небольшого количества глютена.

Напитки

Среди напитков ограничений не так уж и много. Это:

• Пиво. Все традиционные сорта пенного напитка варят на основе солода, полученного из ячменя. Зерно и белковые вещества тщательно отфильтровывают при производстве, чтобы они не давали муть, но небольшое количество протеина (0,2-0,5%) все равно остается. Соответственно, напиток может спровоцировать аллергию. Некоторые производители выпускают безглютеновое пиво на сорго, рисе, кукурузе или очищают ячменное от остатков опасного белка.
• Квас. Основное сырье для него хлебцы, сухарики из пшеницы и ржи. Количество белка в продукте также небольшое (около 0,2%), но кваса, как и пива можно выпить литр в день и получить из этого объема 2 г протеинов.
• Заменители кофе. Их выпускают из ячменя или цикория с добавлением муки из этого злака. Так что полезный и здоровый для большинства населения продукт людям с целиакией будет только вредить.
• Кофейные и с какао напитки типа “3 в 1”, “шоколад”. В их составе встречается стабилизатор для придания более вязкой, густой консистенции со следами глютена.
• Заменители молока. В основном растительное молоко делают из гречихи, овса, разных орехов (миндаль, кокос). Эти культуры не содержат клейковину, но она может попасть в продукт при совместной переработке этого сырья с компонентами, содержащими глютен. К тому же как загуститель применяется модифицированный крахмал, пищевые волокна из пшеницы. Поэтому нужно искать растительное молоко с отметкой gluten free.

Что касается спиртных напитков (виски, водка, коньяк), получаемого из зерновых культур, то в крепком напитке глютена нет. Это связано с тем, что спирт подвергают сначала тщательной очистке, перегонке, а затем выдерживают в дубовых бочках длительное время. Это позволяет полностью удалить следы белковых соединений, сделать напиток идеально прозрачным. В виски глютен отсутствует.

Соевый соус

В самой сое клейковины нет. Традиционный соус азиатской кухни готовится путем ферментации бобов без добавления каких-либо ингредиентов. Но такого идеально правильного продукта без загустителей в магазине не найти. Его обычно готовят из сои, воды, соли, пшеницы или муки из нее. Значит, глютен в готовом соусе будет присутствовать.

Замороженные полуфабрикаты

Пельмени, вареники, пицца, котлеты, блинчики – все эти изделия здорово экономят время, позволяют быстро накормить семью. Но они сделаны из теста или содержат панировку в случае котлет, где основным ингредиентом выступает мука из пшеницы.

Причем в пельменях на долю теста приходится 50% массы изделия, что немало. Эту категорию в случае непереносимости белка злаков придется вычеркнуть полностью.

То же самое касается замороженного теста (слоеного, слоено-дрожжевого, дрожжевого), которое продается в каждом супермаркете. В нем также есть глютен до 5%.

Сладости

В категорию запрещенных сладостей первыми попадают батончики в шоколадной и другой глазури. В них часто есть печенье, орехи со следами клейковины, загустители для вязкости.

Глазированные кукрузные хлопья, любимые детворой, далеко не всегда делают на 100% из кукурузной муки, порой с добавлением пшеничной.

Что касается шоколада, то в самом растении клейковины нет, поэтому черный и молочный опасности не представляют. А вот с начинками лучше избегать: производители любят добавлять крошку печенья, воздушные зерна или помадку с различными загустителями. Точно такой же подход к конфетам: желейные, ирис, простые леденцы при целиакии разрешены. В остальных случаях придется очень внимательно читать состав, чтобы там не было муки, клетчатки, модифицированного крахмала и т.д.

Снеки и сухие завтраки

Это также продукты содержащие глютен. Их получают путем экструзии, когда под давлением при высокой температуре тесто продавливается через специальные насадки, чем достигается пористая структура. Чаще как сырье используется смесь самых разных видов муки: из кукурузы, риса, пшеницы, ржи. Поэтому сухарики, сладкие зерна, мюсли и сухие завтраки в виде хлопьев и любых фигурок, что заливаются молоком, придется вычеркнуть из своего меню при аллергии на глютен.

Детское питание

Детское питание – это довольно большая группа. Здесь и заменители молока, всевозможные каши, фруктовое и овощное пюре, творожки. На первый взгляд, вполне безобидные для целиакии товары:

• заменители делают из коровьего молока или сои;
• детские каши – это гречневая, рисовая, кукурузная;
• в овощах и фруктах клейковины нет в принципе;
• творожки делают из молока.

Но! Как дополнительный ингредиент и для придания необходимой консистенции многие из них содержат как загуститель муку из пшеницы. Именно поэтому целиакия дает о себе знать в возрасте с 6 месяцев, когда малышу вводят в рацион первый прикорм – продукты с низким содержанием глютена.

Пищевые добавки с глютеном

Глютен в буквальном смысле пищевой добавкой не является, он не имеет индекса Е, хотя сухая клейковина как компонент используется для обогащения хлебопекарной муки, улучшения ее свойств.

Ингредиенты и добавки, которые могут быть получены из пшеницы и других аллергенных злаков, содержащие их примеси должны насторожить человека с целиакией. В составе продуктов – это:

• Модифицированный крахмал Е1400-1450 без указания, что используется картофельный или кукурузный. Речь о том, что модифицированный крахмал бывает пшеничный, он применяется на производстве и может содержать следы глютена. Если же крахмал кукурузный и картофельный, который в свободной продаже для населения, то тут проблем с глютеном нет.
• Целлюлоза Е460 и все ее производные.
• Клетчатка, пищевые волокна. Обязетельно надо знать из чего ее делали, она бывает разная: из пшеницы — со следами глютена, часто применяют бамбуковую или из цитрусовых — в такой клетчатке проблем нет.
• Белок растительный (это не всегда лишь соя).
• Сахарный колер Е150 из-за того, что его получают в том числе из ячменных и пшеничных сиропов.
• Овсяная камедь Е411 из-за потенциальной примеси других злаков, но она применяется намного реже, чем другие камеди.
• Солодовый экстракт.

Список продуктов питания, в которых содержатся следы глютена

Люди с целиакией хорошо знают, что рожь, ячмень и пшеница в виде муки и круп им строго запрещены. Они стороной обходят обычные макароны и хлеб, выпечку. Но проблема в том, что продукты переработки этих злаков часто входят в состав как стабилизаторы консистенции, загустители или применяются для фальсификации (частичной подмены основного сырья). Из-за этого в различных товарах содержится так называемый скрытый глютен, припрятанный. Вот их перечень:

• крабовые палочки;
• соусы (майонез, кетчуп);
• колбасные изделия, особенно вареные колбасы, сосиски и сардельки;
• мясные и рыбные паштеты;
• йогурты с загустителями;
• глазированные сырки, сладкие творожные массы, десерты из творога;
• сгущенное молоко (самое дешевое);
• кулинарные изделия, в т.ч. в панировке, кляре;
• мороженое, особенно в вафельном стаканчике;
• консервы, где кусочки рыбы, мяса, овощей обжариваются, в том числе кабачковая икра;
• сухие концентраты: бульонные кубики, быстрые супы, картофельное пюре.

Пшеничный крахмал иногда используют для посыпки сухофруктов, рахат-лукума, добавляют в лекарственные средства (сиропы).

Еще нельзя выпускать из виду то сырье, которое перерабатывается с опасными при непереносимости злаками на одном оборудовании. Поскольку предупреждение об аллергенах должно быть указано на этикетке обязательно, то о таком скрытом вредном протеине сигнализирует надпись “может содержать следы глютена”. Это касается овса и соевых бобов, гороха, орехов.

Есть ли глютен в картофеле?

В самом картофеле как в растении клейковины нет, ровно как и в продукции из него: крахмале, спирте. Поэтому покупать клубни и готовить дома из них пищу при безглютеновой диете разрешается.

Что касается картофельных чипсов, то в них часто добавлена пшеничная мука. Если картошка фри обжаривается в том же масле, где и крылышки в панировке, то она может загрязниться глютеном. Так что в кафе, ресторанах, сети быстрого питания заказывать блюда с картофелем лучше не рисковать.

А есть ли безглютеновые продукты?

После всего вышеперечисленного кажется, что клейковина есть практически везде. Нет, это не так. Безглютеновых продуктов очень много, в том числе полезных, диетических. Например:

• все овощи, включая огурцы, помидоры, клубни, зелень, грибы;
• фрукты, ягоды;
• сухофрукты, семечки и орехи;
• все продукты животного происхождения (мясо, рыба, яйца, морепродукты);
• соки, чай и т.д.

В общем, полный список безглютеновых продуктов очень большой, подробно представлен в статье, переходите и читайте.

Протеины – важная составляющая рациона человека, без них никак не прожить. Однако среди них немало аллергенов: кто-то не воспринимает коровье молоко, а у других непереносимость глютена. В этих случаях спасает лишь диета, т.е. полный отказ от опасных для здоровья продуктов. При этом важно продумывать свое меню, чтобы не возникало дефицита по жизненно важным веществам.