Рафинированная мука – белоснежная, но вредная

Очищенные продукты красиво выглядят и долго хранятся, но в погоне за этими качествами теряется немало полезных веществ. В результате биологическая ценность снижается, пища становится пустой. Яркий пример тому – рафинированная мука. Белая выпечка из нее хоть и получается пышной, но приносит только вред.

Рафинированная мука — что это такое?

Понятие рафинированный обозначает очищенный. Его применяют к продукту, из которого удалены примеси, остается только основное вещество. Это делается для улучшения внешнего вида, определенных технологических характеристик, повышения безопасности товара, а также для продления сроков хранения.

С точки зрения законодательства есть сахар рафинад и рафинированное растительное масло, но если говорить о муке, то в стандартах такой категории нет. Самая очищенная – это продукция высшего сорта и Экстра, именно ее в разговорной речи называют “рафинированная белая мука”, чтобы отличать от других видов.

При помоле пшеницы для получения высокосортных фракций из зерна полностью отделяются зародыш и отруби, измельчается только центральная часть (эндосперм). Это позволяет получить продукт с высокими хлебопекарными свойствами. Но при этом в отходы (отруби) попадают практически все витамины (РР, группы В, Е) и минеральные вещества.

Поэтому рафинированная мука – это пшеничная белая мука высшего сорта, пустая пища, которая по биологической ценности намного хуже, чем полученная из целого зерна. Подробнее об этом читайте в статье “Чем цельнозерновая мука отличается от обычной”.

Основные позитивные качества рафинированной продукции:

• белый цвет, выпечка из нее получается светлая;
• хороший подъем теста и его значительная пористость;
• изделия имеют приятный вкус без специфических привкусов;
• однородная структура, тонкий помол;
• длительный срок хранения из-за отсутствия липидов.

Но есть и немало негативных характеристик:

• большое содержание крахмала;
• минимальная концентрация жиров, минералов и витаминов, клетчатки;
• значительная калорийность;
• небольшой выход из 1 т зерна, сложный помол;
• высокий гликемический индекс.

В составе муки пшеничной сорта Экстра содержится 10,1% белка, совсем мало жира (0,9%), зато много углеводов 71,5%, в основном это крахмал. Ее калорийность 335 ккал.

У рафинированного продукта гликемический индекс составляет 95 единиц, тогда как у измельченного с оболочками зерна он не превышает 45. В товаре высших сортов количество минеральных соединений (зольность) находится в пределах 0,45-0,55%, в цельнозерновой этот показатель равен 2%. Концентрация пищевых волокон и витаминов при рафинации по сравнению с зерном пшеницы снижается в 3-5 раз.

Продукты из рафинированной белой муки

Очищенный продукт позволяет замешивать эластичное тесто, которое удобно формировать, а на выходе получаются красивые и ровные изделия. Поэтому в ущерб пользе для организма большинство пищевых предприятий на производстве использует именно белое сырье.

В чем содержится такой мало полезный ингредиент:

• вермишель, макароны;
• тесто для пельменей, вареников, блинов, пиццы;
• белый хлеб, вся сдобная выпечка;
• печенье, вафли, стаканчики для мороженого, сухари, бублики;
• кондитерские изделия (торты, пирожные).

Это касается продукции в супермаркетах и блюд в кафе, ресторанах. Мука часто применяется для загущения соусов, супов, подливок, панировки рыбы и мяса, получения кляра, приготовления десертов.

Чем опасна рафинированная мука?

Сказать, что мука высшего сорта – это опасная еда по своей природе, не совсем верно. Она не такая ценная и полезная, это правда, поэтому ее называют “пустой” пищей. Прямой вред может принести только ее чрезмерное употребление. Важно понимать, что определенные негативные последствия для здоровья также будут, если кушать цельнозерновую продукцию в огромных количествах.

Вред рафинированной муки при неконтролируемом употреблении:

1. Лишний вес, ожирение. Это результат высокой калорийности ингредиента. К тому же в выпечке часто присутствует сахар, жиры, что еще больше повышает ее энергетическую ценность.
2. Заболевания поджелудочной железы, диабет и все его осложнения. С химической точки зрения мука – это углеводы, которым для переваривания нужен инсулин. Причем усваивается очищенный продукт быстрее, происходит более резкое повышение уровня сахара в крови.
3. Проблемы с кишечником, колики, запоры. Они возникают ввиду низкого содержания клетчатки.
4. Недостаточное поступление витаминов в организм. Из-за увлечения человечества максимально очищенными ингредиентами нередко развивается авитаминоз.
5. Отбеливание. Еще один минус красивой продукции в том, чтобы сделать муку белоснежно белой применяют определенные химические соединения (бензоил пероксид Е928). Эта пищевая добавка хоть и разрешена, но никакой пользы не приносит. Чем меньше её будет попадать в организм, тем лучше.

Если говорить о пшенице, то она не подходит людям с непереносимостью глютена, будет ухудшать их состояние. Но наличие или отсутствие клейковины – это не показатель помола или степени белизны, удаления оболочек.

В любой пшеничной муке глютен будет, причем в цельнозерновой его больше, поскольку содержание протеинов в ней выше. Это просто особенность некоторых злаковых культур (ржи, пшеницы, ячменя), они содержат глиадин, глютенин и другие соединения, которые организм не воспринимает при целиакии. Чтобы проверить себя на склонность к этому заболеванию, требуется сдать анализ крови на наличие антител.

Чем заменить белую муку?

Без рафинированной продукции не получится сотворить только особо сложные и капризные кондитерские шедевры. Обычные же блюда домашнего приготовления вполне могут обойтись без нее. Они получатся не такие идеально пышные, но зато более полезные.

При соблюдении принципов правильного питания сырье высшего сорта проще всего заменить мукой 1 сорта, 2 сорта или цельнозерновой. Ее можно приготовить дома самостоятельно, измельчив крупу в кофемолке или блендере. Для получения больших партий придется обзавестись мельницей.

Также пригодится продукт, полученный из других зерновых культур, семян, орехов. На первых этапах лучше всего смешивать их пополам с пшеничной. Вот несколько рекомендаций:

1. Хлеб следует готовить на низших сортах ржаной муки (обойной). Он будет темный по цвету, но ароматный и принесет больше ценных веществ для организма.
2. Для многих видов выпечки без какого-либо ущерба по вкусу муку из пшеницы можно заменить рисовой или гречневой, особенно полученной из зеленой гречки. Она не проходит обжаривание и максимально сохраняет все ценные вещества. Оба вида не содержат глютен.
3. Если организм нормально воспринимает овсянку, то измельченные хлопья вместо белой муки допускается использовать практически во всех изделиях. Особенно порадует печенье, запеканки с Геркулесом.
4. К безглютеновыми видам относятся гороховая, кукурузная, соевая. Они особенно хороши в соленых блюдах: для панировки, заправки соусов, несладких пирогов.
5. Для частичной замены при приготовлении хлеба пригодится порошок из семян льна. Его можно добавлять в котлеты, блинчики, подливы. В нем много клетчатки и белка, полезных липидов.
6. Любая сладкая выпечка будет вкуснее, если вместо части белой муки взять ореховую. Измельченный миндаль, фундук или грецкие орехи придадут ей невероятный аромат и вкус, обогатят ненасыщенными жирами и протеинами.
7. При целиакии можно использовать в рецептах некоторых блюд крахмал. Его отличие лишь в том, что он не содержит глютена. В остальном это очищенный углевод с высокой калорийностью и ГИ.

Также стоит осваивать и более экзотические виды: кокосовую, амарантовую муку, из виноградных косточек и семечек тыквы. При этом любой новый продукт нужно вводить в рацион постепенно, отслеживая реакцию организма. Практически все виды такого полезного сырья включают немало жиров, из-за этого довольно быстро портятся. Об этом нужно всегда помнить и не покупать товар с большим запасом.

Нет смысла готовить блюда с белой мукой и обогащать их потом отрубями. Проще сразу использовать более полезные, не рафинированные продукты. Отыскать их в супермаркетах или интернет магазинах здорового питания не сложно. Также легко получить цельнозерновой ингредиент из любой крупы в домашних условиях.