Что такое рапсовое масло и где его применяют — секреты выбора и хранения

Рапс у многих ассоциируется с чем-то техническим, совершенно несъедобным, например, с биотопливом. Но это далеко не единственное применение культуры. Мелкие семена растения богаты жиром, который можно использовать в кулинарии, медицине.
Не все знают, что такое рапсовое масло и как его правильно выбирать, в какие блюда добавлять.
А ведь этот продукт по степени полезности ничуть не уступает оливковому. Удивлены? Тогда давайте ближе знакомиться с рапсовым маслом и его свойствами.

Что такое рапсовое масло

Рапс – ближайший родственник капусты, он входит в семейство Крестоцветные. Культура эта известна была народам Индии и Азии еще за 4 тыс. лет до н.э. В Европе же ее стали использовать только в 19 веке – выращивать ради получения масла.

Растение является однолетним, в высоту достигает от 50 см до 2 метров в зависимости от сортов, они бывают озимые и яровые. Листья собраны в прикорневую розетку, которые в начале вегетации очень похожи на редис. Соцветия напоминают кисть, в которых много мелких желтых цветочков. Растение не боится холодов, но требует много света.

В диком виде рапс не встречается, иногда растет как сорняк. Больше всего его выращивают в Канаде, Индии, Китае, Франции, Украине. Россия также входит в ТОП-10 стран, культивирующих растение. Когда рапсовые поля зацветают, они превращаются в ярко-желтые ковры, это очень красивое зрелище. Культура образует стручки с мелкими семенами, что богаты жирами (40-45%). Из них добывают масло, которое используют для пищевых и технических целей. Требования к этому продукту регламентирует стандарт ГОСТ 31759-2012.

Отличительная особенность рапсового и других жиров этого семейства (горчичное, сурепное) – наличие эруковой кислоты. Она для пищевых целей считается нежелательным компонентом, в больших количествах вредит здоровью. В масле из обычных сортов рапса ее содержание доходит до 65%. Из-за этого до середины 20 века добываемый из семян жир применялся только для технических целей, а после выведения безэруковых сортов растение стало основной масличной культурой в Европе и в Канаде.

На просторах бывшего СССР рапсовое масло до сих пор считается экзотикой, хотя оно способно конкурировать с подсолнечным и с оливковым по степени полезности для организма.

Как производят масло из рапса?

Рапс имеет очень мелкие семена, они неправильной формы, цветом от желтого до темно-коричневого и черного. Нежелательные их компоненты – это эруковая кислота и серосодержащие соединения тиогликозиды, придающие продукту горький вкус и плохо влияющие на щитовидную железу. Концентрация эруковой кислоты в зависимости от сорта колеблется от 0 до 50%, а тиогликозидов 0,5 до 6%. Поэтому тщательный контроль сырья по этим соединениям при производстве масла очень важен. Для пищевых целей применяются семена, содержащие не более 5% эруковой кислоты и до 3% тиогликозидов.

Технология производства включает такие этапы:

1. Очистка сырья от мусора, просушивание.
2. Расплющивание зерен на вальцевых станках.
3. Извлечение масла. Оно может быть получено путем холодного отжима или после предварительного прогревания до 80-90 градусов для максимального выхода масла. Из-за того, что зернышки очень мелкие, они достаточно плохо отдают жир при отжиме, многие предприятия используют метод экстракции.
4. Очистка. Минимальный вариант – это фильтрование и отстаивание для удаления взвешенных частиц, максимальный – полная рафинация и дезодорация.

Рапсовое масло имеет золотистый цвет, порой с легким зеленоватым отливом. Запах и привкус свежеотжатого жира специфический, немного напоминает редьку или горчицу, после процесса очистки он исчезает.

Сырое масло из рапса или так называемое первого холодного отжима – самое полезное, в нем максимальное содержание ценных компонентов, но оно обладает специфическим привкусом. При рафинации этот оттенок исчезает, также устраняются фосфатиды, белковые и слизистые компоненты, которые могут приводить к порче продукта. За счет такой очистки масло хранится дольше.

Кроме того, рафинация позволяет удалить пестициды, тяжелые металлы и канцерогены. Так что у каждого вида масла есть свои плюсы.

Что еще делают из рапса

Рапс – сельскохозяйственная культура, которая широко применяется, поскольку легко выращивается, является неприхотливой, имеет не слишком большой срок вегетации. Что из него получают:

• Биодизель. Это одно из основных применений растения. Его используют в чистом виде или как добавку к дизельному топливу. Примечательно, что для пищевых целей в рапсе стараются снизить количество эруковой кислоты, а для технического применения наоборот, чем ее больше, тем лучше.
• Корма. Рапс скармливают в небольших количествах животным в виде зеленой массы, а выжимки (жмых), что остаются от получения жиров, применяются при изготовлении комбикормов. В них содержится более 40% протеинов, много кальция, фосфора, фолиевой кислоты и тиамина.
• Зеленые удобрения. Это растение входит в число популярных сидератов – культур, что высеваются на поля или грядки для обогащения грунта полезными веществами, особенно азотом. Только запахивать его надо до начала цветения, пока корни не слишком глубокие (до 30 см), иначе к периоду созревания семян корневище достигнет глубины 2-3 м.
• Мёд. Культура с яркими желтыми цветами является неплохим медоносом, но сбор нектара усложняется тем, что поля технического рапса часто протравливают химикатами. Из-за этого массово гибнут пчелы. Так как растение относится к крестоцветным, собранный пчелками мёд быстро кристаллизируется (сахарится). Время сбора — май, июнь.

Для чего используется рапсовое масло

В старину рапсовое масло использовали исключительно для технических целей. Им смазывали механизмы, поскольку жир не смывался водой и хорошо прилипал к металлу, применяли для освещения. В наше время продукт востребован в таких сферах:

• Народная медицина. Жир принимают натощак для усиления иммунитета, при похудении, для очищения от токсинов. Оно полезно для печени. В виде мазей используется для заживления порезов, трещин. Спиртовые настойки находят применение при лечении заболеваний суставов.
• Косметология. Поскольку масло из рапса богато антиоксидантом витамином Е, отвечающим за молодость кожи, то этот ингредиент встречается в составе кремов, лосьонов, средств для ухода за волосами. Еще одно направление его использования – мыловарение. В домашних условиях этот жир можно наносить в чистом виде на кожу или волосы, готовить маски.
• Кулинария. Как и любое другое пищевое рапсовое масло можно использовать для заправки салатов (прямого отжима), консервирования и жарки (очищенное). В промышленности из рафинированного продукта получают маргарин, готовят майонез, добавляют в овощные и рыбные консервы. Его популярность обусловлена высокой прозрачностью и способностью не портится длительное время. Продукт особенно востребован в северных странах – Дании и Канаде, цены на него здесь очень доступные.
• Авиация, металлургия. На основе масла из рапса изготавливают смазки, поскольку цена его технической разновидности совсем невысокая. К тому же смазочные составы на основе натурального жира хорошо разлагаются в окружающей среде, они не токсичны.

Собственно биодизель – это тоже продукт переработки масла из рапса. Это возобновляемое и экологически чистое топливо, спрос на которое повышается. Его применяют для транспорта и котельных установок (для отопления). Побочным продуктом его производства является глицерин, используемый в косметологии и медицине. Кроме этого рапсовое масло добавляют при изготовлении каучука. Производные эруковой кислоты используются для придания скользкости и эластичности полиэтиленовым пленкам.

Полезные свойства и противопоказания

Химический состав рапсового масла – это 99,9% жира, в нем нет ни белков, ни углеводов, обнаруживаются следы минералов. Чего в нем действительно много, так это жирорастворимого витамина Е, даже в рафинированном.

После выведения безэруковых сортов (канола) масло из рапса стали применять для пищевых целей, ведь оно имеет немало преимуществ перед другими растительными жирами. В нем мало насыщенных жирных кислот, много полиненасыщенных, которые являются незаменимыми и не могут синтезироваться организмом.

Сторонники здорового питания сходятся во мнении, что самое полезное – это оливковое масло. На самом же деле рапсовое очень близкое к нему по составу и даже лучше, просто у нас оно не воспринимается как пищевое, ценное. Для сравнения:

• В рапсовом масле содержится 32% полезных полиненасыщенных кислот, из них 11% занимает альфа-линоленовая (незаменимая омега-3). Насыщенных жирных кислот в составе всего 7%. На долю олеиновой приходится 65%.
• В оливковом масле полиненасыщенных жирных кислот 10%, альфа линоленовой всего 0,5%, насыщенных – 15%. Олеиновая занимает 75%.

Правильное же пищевое рапсовое масло полезно для организма человека. Оно за счет высокого содержания ненасыщенных жирных кислот и витамина Е:

• укрепляет иммунитет;
• предупреждает развитие атеросклероза;
• является профилактическим средством против рака;
• улучшает состояние кожи и волос;
• активизирует регенерацию клеток;
• обеспечивает организм энергией;
• снижает уровень холестерина;
• обладает легким слабительным эффектом.

Чрезмерно увлекаться рапсовым маслом не стоит из-за его высокой калорийности, ведь это чистый жир – 899 ккал в 100 г. С осторожностью его стоит употреблять при беременности, гастрите, язве, желчекаменной болезни. В редких случаях на растение бывает аллергия.

Как выбрать масло из рапса

Стандарт ГОСТ 31759-2012 предусматривает 4 категории продукции:

• для пищевых производств и продажи населению применяется только рафинированное дезодорированное высшего и первого сорта, в котором не более 2% эруковой кислоты;
• для переработки может быть использовано рафинированное недезодорированное и нерафинированное рапсовое масло, в нем концентрация эруковой кислоты допускается до 5%.

Однако в продаже нередко встречается импортное пищевое масло первого холодного отжима. Если жир получен из безэруковых сортов, которые еще именуют канола, то его можно смело употреблять в пищу без рафинации.

При покупке рапсового масла стоит обратить внимание на этикетку. Хорошо, если на ней обозначено содержание эруковой кислоты (чем ее меньше, тем лучше). Если есть надпись extra virgin (холодный отжим), то оно подойдет для заправки салатов, для жарки стоит покупать рафинированное. Лучшие страны изготовители – Дания, Канада, Франция, Германия.

Рапсовое масло должно быть прозрачным, без осадка, желтого цвета, допускается легкий зеленоватый отлив. В не рафинированном продукте будет во вкусе и запахе оттенок горчицы, но явной горечи в нем быть не должно. Рафинированное на вкус и запах – обезличенное.

Особенности хранения

В домашних условиях рапсовое масло можно хранить при комнатной температуре, желательно не выше +20 градусов так, чтобы на него не попадал прямой солнечный свет. Если оно холодного отжима, то максимальный период годности составляет 6 месяцев.

Рафинированное до вскрытия может простоять очень долго от 2 до 5 лет в зависимости от материала тары, после вскрытия рапсовое масло необходимо употребить в течение 1 года. Признаками того, что жир испортился, является помутнение, появление осадка, горечь в запахе или во вкусе. Такой продукт употреблять нельзя.

Рапсовое масло – это ценный продукт, оно во многих странах давно потеснило оливковое. Включайте в свой рацион различные растительные масла, чтобы сделать его более полезным и разнообразным, но будьте внимательны при покупке жира из рапса: сорт канола и минимум эруковой кислоты – главные показатели его пищевого предназначения.