Многоликий сахар — привычный и экзотический, белый, коричневый, разноцветный

Большинство людей привыкли использовать только белый сахар-песок, поскольку в такой форме выпуска чаще всего встречалось в продаже. Сейчас на прилавках и в интернете представлены самые разные виды сахара, они отличаются своими характеристиками и вкусом. Стоит хотя бы раз в жизни попробовать что-то более экзотическое, чем рафинад.

Главный компонент любого сахара – это сахароза, которая состоит из глюкозы и фруктозы. Попадая в организм, она быстро на них расщепляется. С химической точки зрения, все разновидности сладкого продукта – это одно и то же вещество. Но все же небольшие отличия присутствуют. Сахар можно разделить по:

сырью, виду растений, из которых его добывают;
степени очистки;
форме выпуска;
наличию дополнительных компонентов.

Все эти отличия определяют стоимость продукта и сферу его применения.

Сладкие растения и сахар из них

Вещество добывают из нескольких культур. В разных регионах более популярен тот или другой вид, что зависит от климатических условий и возможности выращивать сахаристые растения.

Свекловичный. Очень популярный вид на просторах бывшего СССР, получаемый из белого сладкого корнеплода, содержание сахарозы в котором колеблется от 14 до 18%. Свекловицу (сахарную свеклу) нарезают на мелкую стружку, вымывают из нее сахарозу горячей водой. Полученный раствор уваривают до тех пор, пока он не начинает кристаллизоваться. Кристаллы отделяют и высушивают. Так получают сахар-сырец, который потом отправляют на очистку.
Тростниковый. Это первый известный людям сахар, его родина Индия. В мире самая востребованная разновидность. В стеблях растения содержится до 12,5% сахарозы. Технология принципиально ничем не отличается от предыдущего. Разница лишь в том, что продукт из тростника вкусный даже в неочищенном виде в отличие от свекловичного. Его сложнее очищать от сопутствующих веществ (пектина, белка), поэтому чаще выпускают коричневым (нерафинированным).
Пальмовый. Второе название ягре. Получают из сока десятка различных пальм, но чаще всего из финиковой, кокосовой. Сладкий прозрачный нектар собирают из соцветий, в нем концентрация сахарозы до 17%. Этот продукт нечасто встречается в продаже и стоит дорого. В кристаллах всего 87% углеводов, есть немного белка, калорийность 360 ккал (у свекольного сахара практически 400 ккал). Его цвет и вкус напоминают мед или карамель, по цвету похож на корицу.
Кленовый. Его еще называют агорн. В продаже бывает редко, поскольку популярнее кленовый сироп. Кулинары призывают добавлять этот продукт в выпечку, но в наших краях это нереально дорого. Высокая цена получается из-за того, что сок собирают с деревьев старше 20 лет, один клен за сезон дает от 45 до 90 л сока. Из такого количества получается не более 3 кг сахара. В готовом продукте меньше сахарозы по сравнению с предыдущими видами – лишь 84,5%, его не рафинируют.
Сорговый. Добывают из злаковой культуры, найти его в продаже практически невозможно. Сироп сложно поддается очистке и кристаллизации из-за минералов и пищевых волокон, поэтому экономически его выгоднее сразу направлять на получение спирта, пива и других напитков, а не кристаллизовать.

Еще были попытки добывать сладкое вещество из кукурузы, но они не нашли распространения. Также существует фруктовая разновидность продукта, хотя не совсем правильно называть это сахаром, поскольку химически это другое вещество — фруктоза. Ее получают из крахмалистых продуктов, непосредственно сахарозы или глюкозы. Имеет более сладкий вкус без посторонних оттенков, подходит для диабетиков.

Интересно! Отходом производства является меласса – густой, темный сироп, в котором сахарозы почти 50%, но кристаллизовать из нее сахар уже нельзя. Из мелассы получают пищевой спирт, используют при производстве лимонной кислоты, на ней выращивают дрожжи.

Сахар различной степени чистоты

Неважно из свеклы или тростника получено сладкое вещество, но сначала производят сахар-сырец, который можно поддавать очистке (рафинации) или оставить как есть.

Свекловичный сахар в неочищенном виде не употребляют в пищу из-за неприятного привкуса и запаха, по цвету он не белый, а желтоватый. В продаже он всегда рафинированный с содержанием сахарозы 99,9%. Для очистки из продукта готовят сироп, дополнительно его обрабатывают при помощи сорбентов, затем снова кристаллизуют. Рафинад универсален, он подходит для производства продуктов и приготовления любых блюд.

Тростниковый в неочищенном виде имеет приятный вкус и красивый цвет, поэтому он бывает коричневым. Сахарозы в нем 96–97%, дополненной небольшим количеством минералов и витаминов. Но его также можно рафинировать, в белом виде он от свекловичного ничем не будет отличаться.

Коричневый сахар – это обычные кристаллы сахарозы, только покрытые тонкой пленкой мелассы. Она придает характерный цвет и привкус карамели, медовые ноты. В таком виде выпускают тростниковый, пальмовый, кленовый сахар. Его используют для горячих напитков и коктейлей. В отношении его пользы до сих пор ведутся споры. Некоторые врачи считают, что примеси не несут ничего полезного для здоровья.

Важно! Несмотря на разные виды и слегка отличающиеся составы продуктов, в них все равно содержится много сахарозы. Суточная норма потребления сахара составляет 50 г, ее не следует превышать, чтобы не навредить здоровью.

Форма также имеет значение

Сладкий продукт бывает различной формы, удобной для использования в определенных условиях:

Сахар-песок выпускается в виде отдельных кристаллов. Его легко дозировать на производстве, отмерять дома, использовать в кулинарии.
Рафинад в кубиках производят за счет прессования. Эта разновидность больше подходит для кофе или чая.
Кусковый или колотый. Получают дроблением крупной сахарной глыбы (головы) весом до 15 кг. Для ее формирования густой сироп отливают в специальные формы. Чаще в таком виде продают коричневый тростниковый, пальмовый сахар.
Пудра представляет собой измельченные кристаллы. Дома ее можно приготовить в ступке или кофемолке. Ее основное назначение – изготовление кондитерских изделий, особенно их украшение. Чтобы сахарная пудра при хранении не комковалась, в нее добавляют немного крахмала или другие антислеживающие компоненты.
Кандис или леденцовый сахар. Его в виде концентрированного сиропа кристаллизуют на нитях, в результате получаются сладкие бусы. Иногда его продают на палочках как леденцы.

Встречается еще порционных продукт в стиках, он удобен на работе, в кафе или в транспорте (самолетах, поездах).

Важно! В последнее время производители все чаще фасуют сахар-песок в пакеты не 1 кг, а чуть меньше – 900г или 850 г. Визуально они ничем не отличаются, но цена за пачку получается ниже.

Сахар бывает не только сладкий

В этой категории наиболее популярен ванильный сахар, который обожают кондитеры. Настоящую ваниль в него никто не добавляет, ароматизируют ванилином – искусственным аналогом.

Для любителей пряных оттенков выпускают сахар с имбирем, корицей, готовые смеси для кофе, а также плодово-ягодный. В него добавляют ягоды и фрукты (вишню, смородину, клубнику, лимон). Смотрится такой цветной кусковой сахар довольно симпатично, главное, чтобы в него не добавляли ароматизаторы и красители.

Очень удобная разновидность — желирующий сахар. Это микс обычных белых сладких кристаллов с пектином и лимонной кислотой. Используется для приготовления варенья, джемов. Позволяет за короткое время получить густой продукт.

Сахароза вредна для здоровья лишь в больших количествах. Если же ее употреблять в меру, используя различные виды сахара для разных блюд и напитков, можно получить настоящее удовольствие от употребления сладостей.