Логотип сайта Хорошо выглядеть!
Хорошо выглядеть!

Женский портал о красоте и здоровье

  • Секреты красоты
  • Здоровье
  • Продукты питания
    • Польза и вред продуктов
    • Пищевые добавки
    • Нутриенты
    • Калорийность
  • Похудение
    • Продукты для похудения
    • Физическая нагрузка
    • Средства и препараты
  • Правильное питание
    • ПП рецепты
  • Диеты
  • Рецепты
  1. Главная
  2. »
  3. Продукты питания

Загустители. Даже безопасными Е-ками лучше не злоупотреблять

Нина Кильдий Продукты питания

Загустители

Сметана, в которой стоит ложка, ассоциируется с натуральным домашним продуктом, а густая томатная паста кажется наваристой, концентрированной. Именно поэтому при изготовлении пищевых продуктов активно используются загустители: недорогие, удобные, с гарантированным результатом — плотной консистенцией. У этой группы пищевых добавок есть свои “плюсы” и “минусы”.

  1. Что такое загуститель?
  2. Как выглядит загуститель?
  3. Позитивная сторона загустителей
  4. Негативная сторона загустителей
  5. Что скрывается за Е-шками?
  6. Загустители для сливок и сметаны — чем можно заменить?
  7. Советы по приготовлению варенья с желирующими добавками

Что такое загуститель?

Что такое загуститель?

Загустители — это соединения, способные делать консистенцию продуктов более плотной, предотвращать их расслаивание при хранении.

В эту группу пищевых добавок входят преимущественно компоненты растительного происхождения (пектин, камеди, производные целлюлозы, агар). Единственный стабилизатор, получаемый из животного сырья, это желатин.
Общее свойство загустителей — способность связывать воду и удерживать ее, набухать при взаимодействии с ней.

Все соединения имеют натуральный состав, поэтому в случае применения в небольших дозировках вреда не приносят. За счет белковой или углеводной природы оказывают небольшое влияние на калорийность продуктов.

Как выглядит загуститель?

В очищенном виде стабилизаторы консистенции представляют собой белый или слегка желтоватый порошок. Желатин выпускают в виде гранул или пластин.

Как выглядит загуститель?

Вещества практически лишены вкуса и аромата, что делает их универсальными и позволяет использовать для производства соленых и сладких продуктов.

В супермаркетах можно без труда отыскать пакетики с загустителями для применения в домашних условиях. Каждый из них имеет свою дозировку и температуру набухания: некоторые вещества связывают воду лишь при нагревании жидкости.

Например, желатиновую массу нельзя нагревать выше 80 градусов, стабилизируется при 20°C и ниже, а вот жидкость с агар-агаром надо обязательно доводить до 110°C, стабилизация происходит уже при остывании до 40°C.

Позитивная сторона загустителей

Стабилизаторы связывают молекулы воды, помогают сделать консистенцию продукта оптимальной. Без них невозможно создать желе, пастилу и зефир, творожные десерты и мороженое, сладкие топпинги и соленые соусы, крабовые палочки.Позитивная сторона загустителейВ домашних условиях чаще всего для таких целей применяют муку или крахмал.

У загустителей много “плюсов”. Они:

  • предотвращают расслаивание смесей;
  • обогащают блюда полезными пищевыми волокнами;
  • за счет экономии сырья удешевляют продукты;
  • удерживают влагу, делают пищу более сочной;
  • обеспечивают нежную, взбитую структуру, она не “падает” при хранении;
  • помогают расширять ассортимент;
  • облегчают и ускоряют процесс варки джемов и варенья;
  • позволяют украшать блюда кремами;
  • не содержат жиров, частично снижают калорийность.
Читайте также:  Чем можно заменить крахмал в рецепте — проверенные способы и советы

Самое большое их достоинство в том, что это природные вещества, чаще всего углеводы, а не творение химических лабораторий или генной инженерии. Среди пищевых добавок стабилизаторы консистенции — это самые безопасные Е-шки.

Негативная сторона загустителей

Но даже эти вещества не лишены недостатков. Все “минусы” стабилизаторов начинают проявляться при их злоупотреблении, особенно при производстве продуктов недобросовестными производителями в погоне за прибылью.

Негативная сторона загустителейОсновные недостатки загустителей:

  • заменяя основное сырье (мясо, молоко), снижают пищевую ценность продуктов, ведь они — очищенные углеводы без витаминов и минералов;
  • увеличивают углеводную нагрузку;
  • большие количества, особенно крахмала, ухудшают вкус и цвет, поэтому вместе с ними добавляют красители и ароматизаторы;
  • часто ими фальсифицируют продукты, не указывают в составе.

Если производитель громко заявляет на этикетке “без крахмала”, это еще не значит, что в продукте нет других стабилизаторов консистенции.

Надпись “без загустителей” — констатация того, что в составе нет добавок с индексом Е из этой группы. Но чтобы сделать продукт более густым, производитель может добавить муку, пищевые волокна, растительный белок (сою).

Интересно!
На основе углеводов можно делать заменители жира, которые придают продукту маслянистость, в т.ч. и искусственное сало для производства сырокопченых колбас.

Что скрывается за Е-шками?

Группа пищевых добавок, регулирующих консистенцию — это вещества с индексами Е 400-Е 499: стабилизаторы, загустители, эмульгаторы. Именно они делают продукты плотными и стабильными при хранении.

Группа пищевых добавок сс индексом ЕНаиболее популярные загустители:

E 406 Агар (агар-агар) — смесь полисахаридов, выделенных из красных и бурых водорослей. Растительная альтернатива желатина, продается в супермаркетах. Кроме желе с его участием готовят зефир и пастилу, жевательные конфеты, другие сладкие продукты.

E 407 Каррагинан (каррагенан) добывают из красных морских водорослей. Промышленное производство в давние времена наладили в Китае, сейчас водоросли выращивают на плантациях на Филиппинах. Чаще всего каррагинан встречается в составе мясных изделий: колбас, сосисок, ветчины, балыка, буженины.

E 410 Камедь рожкового дерева, E 412 гуаровая камедь — вещества, выделяемые их семян растений. Часто используются в смеси. Очень популярные загустители для производства мороженого, творожных десертов, соусов. Считается, что гуаровая камедь способна уменьшать аппетит и снижать холестерин.

Читайте также:  Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного и можно ли их заменять друг другом. Сходства и основные отличия

E 415 Ксантановая камедь. Популярный загуститель десертов получают с помощью бактерий. Самостоятельно при производстве продуктов используется редко, в присутствии других камедей его свойства усиливаются.

E 440 Пектины. Этими веществами богаты фрукты, особенно яблоки, поэтому из них проще всего сварить густой джем. Желирующие добавки для варенья, продающиеся в магазинах — это пектин с лимонной кислотой или вместе с сахаром (желирующий сахар). Они помогают получить заготовки из плодов и ягод без длительной варки. В промышленности пектин выделяют из яблочных и цитрусовых выжимок, сахарной свеклы.

E 460-467 Целлюлоза и ее производные. В этой группе очень популярна добавка Е 466 карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ). Пугает она потребителей тем, что аббревиатура КМЦ встречается и на обойном клее. Звучит страшно, но вовсе не опасно. Крахмалом также заваривают и фруктовый кисель, и клейстер для обоев. Целлюлоза и ее производные встречаются как в сладких, так и соленых продуктах питания: пельменях, котлетах. Типичный представитель пищевых волокон, не переваривается организмом, но стимулирует работу кишечника.

Еще один востребованный на производстве и в домашних условиях загуститель желатин не имеет индекса Е. Это единственное вещество животного происхождения среди стабилизаторов.

Модифицированные крахмалы маркируются Е 1400-1450. Не нужно пугаться слова “модифицированный”, оно означает “измененный”, но это никак не ГМО. Углевод обрабатывают, чтобы он мог набухать в холодных продуктах.

Загустители для сливок и сметаны — чем можно заменить?

Наиболее популярные готовые загустители для крема и сметаны, продающиеся в маленьких пакетиках, Haas и Dr.Oetker, представляют собой  это не что иное, как смесь крахмала и сахарной пудры.

Загустители для сливок и сметаныЕсли их нет под рукой, то придать необходимую консистенцию сметане и сливкам поможет одно из этих веществ:

  1. Крахмал. Можно брать кукурузный или картофельный. Количество зависит от степени густоты продукта (изначальной и необходимой конечной). Понадобится от 1 ч.л. до 1 ст.л. на стакан крема. Лучше смешивать его с сахарной пудрой в соотношении 1:1 или 1:2 и добавлять в таком виде.
  2. Лимонный сок. Его следует добавлять буквально по каплям, оставляя крем на 1-2 минуты для загустения. На стакан сливок может понадобиться до 0,5 ч.л. сока. Главное не переборщить, чтобы не было явной кислинки. Сахарную пудру добавлять по вкусу или в соответствии с рецептом.
  3. Желатин. Его необходимо замочить в небольшом количестве воды комнатной температуры или залить кипятком в случае быстрорастворимых гранул. На 200-250 мл молочных продуктов понадобится 1 ст.л. желатина. После набухания его следует распустить (нагреть на водяной бане до 60°C, чтобы желатиновая масса стала жидкой), затем охладить до комнатной температуры и добавить в крем.
Читайте также:  Какой бутерброд самый калорийный? Сколько калорий в бутерброде с колбасой, сыром, маслом

Сливки или сметану для взбивания нужно брать обязательно охлажденными. Чем выше процент жира в них, тем меньше потребуется загустителя. Вместо сахара лучше применять пудру, ее легко приготовить с помощью кофемолки.

Советы по приготовлению варенья с желирующими добавками

Загустители для варенья — это настоящая находка. Они экономят время, ведь с ними не нужно стоять часами над кипящим пюре. Еще они помогают снизить количество сахара в продукте, что важно для людей с диабетом.

Основное правило “быстрых” заготовок: чем меньше сахара в рецепте, тем больше пектина нужно добавлять:

  • на 1 кг ягод и 1 кг сахара – 5 г пектина;
  • на 1 кг плодов и 0,5 кг сахарного песка – 10 г пектина;
  • на 1 кг фруктов и 300 г сахара – 15 г пектина;
  • на 1 кг плодов без сахара – 20 г пектина.
Варенья с желирующими добавками

Еще несколько подсказок, которые стоит учитывать:

  1. При покупке готовых смесей для варенья, обращайте внимания на рекомендации производителя: на какое соотношение сахара и фруктов рассчитан пакетик. У того же Dr.Oetker есть “Желфикс” 1:1 и 2:1 (1 кг плодов и 0,5 кг сахара) и даже 3:1.
  2. Загуститель необходимо сначала смешать с двумя столовыми ложками сахара, а лишь затем всыпать во фруктовое или ягодное пюре. Такой подход позволит равномерно распределить пектин по всей массе.
  3. Держать на огне после закипания варенье с желирующими веществами дольше 5 минут нельзя. При длительной варке оно снова станет жидким.
  4. “Быстрое” варенье лучше закатывать, а не держать под капроновой крышкой. Особенно, если в нем мало сахара, выполняющего роль консерванта.
  5. Окончательно продукт загустеет лишь после остывания.

Загустители облегчают жизнь и производителям при выпуске продуктов питания, и особенно в домашних условиях. Но даже такими безопасными веществами не следует злоупотреблять. Они не должны портить вкус пищи.

Поделитесь статьей в соц. сетях:
Вам также может быть интересно:
  • Щелочная диетаЩелочная диета — составляем меню на неделю из списка разрешенных продуктов
  • Диетолог Хейли Помрой Диета для ускорения метаболизма. 100% результат! Ешь и худей!Диета Хейли Помрой для ускорения метаболизма на 28 дней
  • Хлеб без глютенаКак испечь хлеб без глютена: 5 несложных рецептов с секретами приготовления начинающим пекарям
  • Эритритол – сахарозаменительЭритритол – сахарозаменитель почти без недостатков, все за и против
Нина Кильдий
Ведущий эксперт Научно-исследовательского Центра Независимых Потребительских Экспертиз "ТЕСТ", руководитель отдела тестирования. Окончила Национальный университет пищевых технологий в г. Киев.
Показать больше публикаций
Логотип сайта Хорошо выглядеть!

Станьте первым!

Оставьте комментарий
Нажмите, чтобы отменить ответ.

Данные не разглашаются. Поля, помеченные звездочкой, обязательны для заполнения

  • Все статьи сайта
  • Политика конфиденциальности и информация о cookies
  • Пользовательское соглашение
  • Контакты
  • Главная
  • О сайте + авторы
© 2023 Все материалы сайта защищены законом об авторском праве. Запрещается копирование, распространение (в том числе на другие сайты и ресурсы в интернете) или любое иное использование информации и объектов без предварительного согласия правообладателя. ~ Хорошо выглядеть! ~ Женский портал о красоте и здоровье ~ Разработка WP-Fairytale